消夏冷荞麦

荞麦面（日语：そばsoba或荞麦切りsobagiri）是一种日式食物。是用荞麦面粉和水，和成面团压平后切制的细面条，煮熟食用。日本最出名的荞麦面产地是信州，即今天的长野县。

顾名思义，荞麦面与一般面条的最大不同，即在于原材料包括荞麦粉。仅靠荞麦粉和水，不会产生粘性和弹性，因此荞麦面一般是把荞麦粉与能产生粘性的小麦粉按比例混合，再掺水揉成。日本传统的制面比例有二八（即小麦粉二成，荞麦粉八成，以下类推）、三七、四六等，一般而言，荞麦粉的比例总是越高越好。由于荞麦富含多种营养物质，荞麦面在营养价值方面绝对出挑。


【冷荞麦面的食器】

汤桶ゆとう
像杯子，又像茶壶。这种器皿通常是木制涂漆的材质，在日本曾被广泛地用来盛汤或酒，如今荞麦面店则专用汤桶盛煮荞麦面的汤，具有传统特色。

荞麦德利とっくり
清酒小酒瓶在日语中被称作“德利”。荞麦德利形似清酒小酒瓶，但盛的不是酒，而是沾食冷荞麦面的酱汁。

荞麦猪口ちょこ
饮清酒的酒杯叫做“猪口”。荞麦猪口比一般的酒杯要大，用来盛德利中倒出的酱汁和从盛器中夹取的面条，一般是陶瓷器。饰纹样式繁多，受到很多收藏家的青睐。


【冷荞麦面的吃法】

沾食
像手打冷荞麦面这样，把面条单独盛放在一个盛器中，不添加任何浇头， 即所谓的 “光面” ，这种冷荞麦面适合沾食。

把德利中的酱汁倒入猪口，少许即可（一次倒入过多会致口味太重而口感不佳），再按个人喜好往猪口里加些芥末和（或）葱花，与酱汁拌匀。取一口份量的荞麦面，放入猪口，沾上拌好的酱汁，送入口中。

拌食
荞麦面上如果有“浇头”，就只需把酱汁直接浇在面上，拌开即可。无论沾食还是拌食，只有面一上桌马上就吃，才能尝到最佳状态的面条。

荞麦面汤
煮荞麦面的汤具有很高的营养价值。吃完面后，可以把汤桶中的荞麦面汤与德利中剩下的酱汁都倒入猪口，搅匀后饮用，此时食客最能体会到酱汁的好坏。


【荞麦面职人】
大户屋•宇野达哉
地址：上海市长宁区遵义南路88号协泰中心3楼
电话：021-51751751

宇野做荞麦面有15年了，刚开始在日本的长野县（著名的信州荞麦面产地）跟师傅学，后来综合了各种荞麦制法的优点，如今仍在坚持手工制面。

他介绍说，食荞麦面在日本已有相当长的历史，荞麦面长期受到人们的欢迎。由于荞麦面是一种健康食品，营养价值极高，因此近年来在健康饮食的风潮下，就风头更健。

大户屋在中国上海、美国纽约和泰国的分店都提供手打荞麦面，上海店采用北海道的荞麦粉， 按照二八配比制面。虽然手打荞麦面很花时间，成本又高，但手打的面口感更好，客人因此很爱吃。除了坚持手打面条，他们的酱汁（つゆ）也是特别调制的，口味稍许偏咸，不会那么甜，可以说是江户流（江户即东京的旧称）酱汁，形成了特色。

目前店里的冷荞麦面有好几个品种，最传统的是手打冷荞麦面，还有纳豆手打冷荞麦面、南蛮鸡风味热汤手打荞麦面、山药泥手打冷荞麦面等。很多日本客人都会常来，换着品种吃。

炎炎夏日，躲进一片阴凉之中，听着窗外的阵阵蝉鸣，食一份既健康又美味的冷荞麦面， 实在是一种享受。