怀石探微

【主厨专访】
割烹雄•寺田洋平


地址：上海市徐汇区永嘉路630号
电话：021- 54660320
人均：套餐800元（不含酒）

我曾经在日本的滩万工作，滩万的怀石是比较传统的，堪称料理界的标准。而今，我则致力发展在海外也能为人接受的日本料理。

许多中国客人会认为怀石料理口味淡薄、甚至缺乏冲击力，因此觉得吃不惯，所以我对料理的口味略作调整，令料理味道更突出，为的是向海外的日料爱好者提供爱上怀石的入口，令怀石更易为大家接受。

在考虑怀石料理菜单时，我最重视的是分量和温度。算上间菜，一套怀石通常有十道左右的料理，分量应该说不小。因此在配菜单时，要细致到每种食材用多少克，以提供最均衡的口感；客人入口时料理的温度也很重要，必须让客人尝到处于最佳状态的料理。除此之外，把握起过渡作用的间菜和起点睛作用的主菜之间的平衡、令整套菜有起伏，也是很紧要的。我们连餐盘也“作了文章”，铺的餐纸上绘有当月的明星食材或明星菜品，充分体现怀石的季节感。

“割烹”在提供怀石套餐时，总是一道一道上菜的。在“割烹”，吧台无疑是最佳位置——既能欣赏菜品的成形过程，又能够在第一时间品尝到美味——这也是“割烹”的魅力所在。

割烹雄

割烹雄幽居闹中取静的城市一隅，在各方面都是典型的割烹餐馆，设有吧台和包间，红色的吧台略带时尚感，包间则仍是传统风格，对环境和氛围有不同要求的客人都能满意而归。

餐馆提供包含十道菜的套餐，基本走传统路线，亦不乏令人惊喜的创新。10道菜为时令前菜、物（烤物）、お造り（刺身拼盘和寿司）、泡物（第一道间菜）、物（天妇罗）、口直し（第二道间菜）、铁板、锅品、御（现做寿司作主食）和水子（自制甜品）。


汤品:石锅松露牛肉汤
选上好的牛肉，放入能保留食物原汁原味的石锅，将滚烫的开水缓缓倒入石锅，花瓣状的牛肉片如同花蕾般慢慢变色展开，肉香味扑鼻而来。这道菜富有仪式感，体现出店家的诚意。

【主厨专访】
Shari•鸟生丰

地址：上海市徐汇区吴兴路33号
电话：021- 64667855
人均：套餐690元（不含酒）

我与怀石结缘已有24年，曾长期在京都工作。采用京都食材的京怀石地位非常高，是一种受人尊敬的文化传统。在我眼中，传统的怀石料理最重视的是相遇，即珍惜相逢的短暂时光。这在创新的怀石料理中，同样很重要。我希望向客人提供全新感觉的怀石套餐，令客人度过难忘的美食一刻。

Shari的这套菜是以“和”的理念为基础，融合法餐食材和西式烹饪，同时也用到鲣鱼煮汁等非常传统的日式素材，关键是把和洋调和起来。对料理的分量，我也有所考虑，做到让客人留有余力、不会对食感到厌倦。

Shari在日语中是米的别称，来源于寿司行业。Shari非常重视米，在烹调中希望保证米的香、粘、甜与光泽，米的口感在整个套餐中占据重要地位。未来我还会更多地选用现地的好食材，做出新感觉的怀石料理。

除了料理的创新，Shari这套菜在配酒方面也有更大空间。我们推荐用纯米度50%的庭之莺纯米大吟酿搭配开胃菜，而洋风十足的烧物主菜（烤最顶级A5和牛西冷配罗西尼风味鹅肝和松露）则可搭配思福酒园纳柏谷梅洛干红葡萄酒，能很好地衬出肉味。

Shari

Shari推出的料理大胆走日餐与法餐融合的路线，套餐因此得名“现代怀石料理”。共设7道菜，包括开胃菜（相当于先付）、前菜拼盘（相当于八寸）、刺身、锅品、烧物、米饭和甜点，在选材和烹饪技法上都有新意，口味十足令人惊喜。烤最顶级A5和牛西冷配罗西尼风味鹅肝和松露（左下）采用上好的和牛搭配鹅肝，两种主材各有软嫩的口感，带来丰富的层次。



日本怀石料理食处

京都吉兆 岚山本店
地址：日本京都市右京区嵯峨天龙寺芒之马场町58
电话：0081-075-8811101

京怀石 美浓吉 本店竹茂楼
地址：日本京都市左京区三条广道上ル
电话：0081-075-7714185

纪尾井町 福田家
地址：日本东京都千代田区纪尾井町6番12号
电话：0081-03-32618577

怀石 辻留
地址：日本东京都港区赤坂1-5-8虎屋第2大楼B1
电话：0081-03-34033984

招福楼
地址：日本滋贺县东近江市八日市本町8番11号
电话：0081-0748-220003

豆腐怀石 梅之花 京都伏见店
地址：日本京都市伏见区新町6-990
电话：0081-075-6059880