怀石探微

怀石菜式

怀石的菜式十分复杂，各种菜品的名目亦繁多，但万变不离其宗，整套怀石一般是由前菜、主菜、间菜、主食、甜食构成。

【前菜】

“先付”、“突出し”是最典型的前菜品目，指的是最先端上桌的开胃菜，一般会采用应季食材，体现出一套菜的季节感。

【主菜】

向付、御造り、八寸、煮物、炊き合わせ、物、物都是常见的怀石料理主菜品目。

向付、御造り、造里：是刺身拼盘的三种写法。怀石中刺身除选材新鲜应季外，还常被摆出优美的造型，给人味觉和视觉的双重享受。

煮物、炊き合わせ：通常是蒸煮时蔬或珍味的菜品。

鍋：土锅菜品，一般会有珍味，只会出现在一部分怀石料理的套餐中，有时也体现出地方特色。



【间菜】

一道接一道的大菜佳肴，会让味觉感到疲惫。怀石料理大多注重一餐中菜品的均衡，间菜就是起到调节味觉作用的小菜或配菜，通常处在两道主菜之间，有些间菜很适合配酒。

お凌ぎ：在套餐的初始阶段，用来填肚子的小份食物，例如一贯寿司等。

強肴、進肴、追肴、預鉢：对这四种品目的定义颇有分歧，有时强肴甚至会是一道大菜，例如和牛。但更多时候，“肴”在日文中总是与酒联系在一起，强肴、进肴、追肴是适合配酒的小菜， 可能是拌菜或醋渍菜。预钵的地位也大致相同。

箸洗い、口直し：“箸洗い”意为洗筷，“口直し”意为清口。前者常常是很小份的清汤，后者形式多样，例如在刺身和烧物之间端上一个香菇配一个栗子的小碟，既能调整味觉，又能展现季节感。

吸物、お椀、止椀：内容有丰俭之分，但都是指汤品。吸物通常是较简朴的清汤。止特指一餐收尾阶段的汤品。

蓋物：器皿带盖，一般是一小份蒸菜。

香物：通常是配主食的腌渍小菜，与主食同上。

【主食】

菜单中写作“食事”或“御饭”。寿司、盖饭、荞麦面、乌冬面、土锅炊饭、茶泡饭等，都可作怀石料理的主食，主食上了，一餐怀石也就来到了尾声。

【甜食】

果物：顾名思义，即当季水果。

水物、甘味、水菓子：均为甜品，包括羊羹、冰淇淋等。水物有时也包括果物。