法国肝 中国菜

法文中“foie gras”指的是“肥肝”，包括鹅肝和鸭肝，Madison餐厅的主厨Austin告诉我们：“在法国，鹅肝和鸭肝是不分的，都是叫做‘肥肝’”。

肥肝，在法国，与鱼子酱、松露一起并称为“法国三大著名食材”。这种食品是强行灌食鹅和鸭之后所取得的“脂肪肝”，历史可追溯到古罗马时期甚至更久前，《食物与厨艺》这本书中写到：“它像是活生生的法式肉派（pâté），巧妙地在鹅体内生长。由于营养长期过剩，原本小而精瘦的红色内脏会长到正常尺寸的10倍，含脂肪量高达50%-65%。油脂分散在肝细胞内极其细小的微滴内，完美融合了光滑、丰润和美味的细腻口感，创造出无与伦比的滋味。”

在法国本土，或者说在欧陆菜中，肥肝做法大体有两种。一是切厚片，两面挂粉，在平底锅内干煎，两面焦黄内部微熟即可，这种做法对肥肝本身的质量要求较高，油脂太高质地会变松弛而不爽口，油脂太低又会太干。另一做法是将整个肝脏煮熟，待内部脂肪冷却凝固后切片冷食——肥肝脂肪含量太高，冷却后才能定型，这也解释了为何它常常作为前菜头盘出现,像法式肉冻（terrine）、布包鹅肝（torchonof foie gras）。

中式鹅肝菜的做法也在此基础上演变而来，关于“法国肝入中国菜”这个话题，让我们听听权威厨师的说法吧。

大董谈
法国肝入中国菜

关于法国鹅肝入中国菜，有个人很有发言权，那就是名厨大董，他曾携手法国知名鹅肝品牌出版过专讲鹅肝入中国菜的菜谱书《中国意境菜·肥肝篇》。关于这个话题，他一定有自己的体会。

您之前和著名的法国鹅肝品牌合作过一本叫做《中国意境菜·肥肝篇》的书籍，请问这本书最初的创意从何而来？
答：鹅肝是法餐著名的食材，与鱼子酱、松露齐名。其实在中餐中，也很早就有运用，只是近几年更加广泛。中国人认识西餐，大多从牛排、鹅肝、甜品开始。当时希望让更多人吃到鹅肝这种美味，在中餐里的广泛运用一定会让更多人接受。

您如何看待法国鹅肝这个食材？它的特点是什么？
答：鹅肝是一个让人又爱又恨的食材。从烹饪角度看，鹅肝脂肪含量高，所以口感细腻肥美，冷热吃皆可，让人喜爱。但从健康角度讲，鹅肝的高脂肪和高胆固醇都是不可忽视的。

在中餐中，您如何运用这个食材？
答：鹅肝在中餐里做热菜、冷菜，甚至甜品都可以。它本身是一个比较平衡的食材。一般热菜会用煎的方式，尽量保持鹅肝口感的鲜嫩肥美。冷菜中会先烤，再冷冻。
也有一种典型的做法，叫“浸”，比如清酒浸鹅肝、香料水浸鹅肝。因为鹅肝脂肪含量高，温度把握最重要，用热的液体浸熟的料理方式比较常见。

最初，在什么情况下接触这个食材，并萌生想把它做到中国菜里的想法？
答：具体什么时候接触已经记不清了，很早了。随着经验积累，我对中餐有了新的认识，形成了意境菜的流派。我开始考虑各种食材的运用，我认为，食材没有国界，只要是好的食材在任何一个菜系都可使用，鹅肝运用到中餐里就是中餐元素了，只是要有自己的风格和个性，不要照搬就行。

试验这个食材的时候，有没有过失败的经历？
答：一开始肯定尝试过很多方法，不过还好，基本都很成功。印象深刻的是水晶鹅肝，借鉴中餐做水晶肘子的创意做鹅肝批，鹅肝外面裹了一层鹅肝冻凝结成的水晶，美味又好看。

在您的店里，卖得最火的鹅肝菜是哪道？
答：之前肯定是水晶鹅肝，不过最近我们研发的樱桃鹅肝和山楂鹅肝都非常受欢迎。山楂的酸甜搭配鹅肝的肥腻，刚好相得益彰。



山楂鹅肝
这道菜是山楂和鹅肝的搭配，是一道冷吃的鹅肝。主要有两大步骤：一是做鹅肝批，先将鹅肝分别用红酒和牛奶各泡12小时，加点盐、胡椒粉，隔水入烤箱烤40分钟，用模子压成长方形备用。用山楂和鱼胶片一起熬成汁，待汁快凝固时，将事前制成球状的鹅肝批蘸一下，外面裹上山楂汁凝固后，就变成外形酷似山楂的鹅肝了。



煎鹅肝配慢煮山楂
山楂是秋冬季最应季的水果，口味酸甜，有开胃消食、活血化瘀等多种功效。这是一道热菜。先制作慢煮山楂，山楂去核热水焯一下备用，白糖熬成粘稠状，将山楂放入轻翻几下即可，这样制作的山楂色泽红艳，味道鲜美。鹅肝用盐、胡椒、料酒调一下味，铁板煎出焦面。一起装盘即可。酸酸甜甜的山楂刚好可以解掉鹅肝的肥腻口感。

大董烤鸭店
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