炒豆角要不要盖锅盖？

近日，网络上出现了一条“炒豆角千万别盖锅盖”的“ 生活小智慧”。它宣称“许多人做豆角的时候，盖着锅盖，唯恐不熟。但豆角中含有氰苷，其结构中有氰基，水解后产生氢氰酸，会对人体造成危害。氰化物高温烹煮后会从豆角中挥发出来。可盖上锅盖的话，它就全被‘焖’在锅里了，吃了这样做出来的豆角，就可能食物中毒。”

这条信息具有“后果惊人”和“规避措施易操作”两个最具有传播能力的要素，一时间红遍网络。包括最主流的国家级媒体在内的各大媒体纷纷转载，“ 炒豆角不盖锅盖”大有成为生活指南的架势。

然而，这条“ 智慧”，纯属一知半解的想当然。

氰苷是一些植物为了保护自己而产生的一种毒素。通常，植物体内还含有一种葡萄糖苷酶。正常情况下，这两种东西相安无事。但如果植物细胞被破坏，比如被动物啃食，氰苷和葡萄糖苷酶就被释放出来，得到了碰面的机会。葡萄糖苷酶的作用是水解氰苷，释放出氰化氢。氰化氢在水中会成为氢氰酸。氢氰酸是一种剧毒物质，可作为化学武器使用。而在电影电视中仅次于砒霜的杀人利器氰化物，就是它的盐形式——只需区区几十毫克就能毒死一个成年人。

自然界有不少于2500种植物中含有氰苷，其中有几种被人们食用的植物，其氰苷含量还很高。尤其引人注目的是在非洲等地作为主粮而被大量食用的木薯。苦木薯的根中含有大量氰苷，如果全部水解释放出氰化氢，最多的每千克能释放出近2500毫克。即使是食用的球茎部分的氰苷水解，每千克也能释放4 0 0～5 0 0毫克氰化氢。利马豆中的氰苷含量也很高，水解释放的氰化氢可达2 0 0 0～3 0 0 0 毫克。对中国人而言，最吓人的可能得算竹笋，最高可达8000毫克。其他还有高粱嫩叶、苦杏仁、亚麻籽，以及苹果、李子、桃、樱桃等水果种子中的氰苷，完全水解的话每千克也能释放出几百到几千毫克的氰化氢。

这些数字实在有点吓人。好在它们所含的毕竟只是氰苷，要害人还需要水解释放氰化氢”这一反应。这一反应有三种发生方式。一是食物处理过程中，细胞被破坏，氰苷和葡萄糖苷酶二者见面，反应直接发生。二是食物被囫囵吞下，葡萄糖苷酶来不及起作用就到了胃里，被那里的高酸性失活。到了肠道，周围环境变成中性，葡萄糖苷酶部分恢复活性，然后在那里水解氰苷。还有一种情况是食物中没有葡萄糖苷酶或者失去了活性，但人体的菌群也能产生葡萄糖苷酶，从而把前来的氰苷水解。

一旦吃下氢氰酸，或者氰苷在肠道内水解释放出氢氰酸，就会很快被吸收，并运输到身体各处。如果含量极微，体内的硫氰酸酶会把它转化成硫氰酸盐排出体外，从而实现解毒。如果含量太高，超过了人体的解毒能力，就会导致窒息甚至死亡。

这样看起来氰苷实在很危险，一旦到了体内，就无法控制那里的细菌们产生的葡萄糖苷酶。要保障安全，还是要在入口之前把它搞定。人类的幸运在于，不管是氰苷还是氰化氢，都不大稳定，通过常规的食物加工程序，可以将它们大部分清除。比如木薯，经过水浸、晒干、发酵、加热等非洲人食用木薯前的常规处理，可以把相当于几百毫克氰化氢的氰苷含量降到相当于10 毫克以下。剩下的那些，人体的正常解毒代谢可以解决，于是就可以安全食用了。

以前，非洲人并不清楚木薯中的氰苷问题，有时候没有充分去毒就食用，藏下了慢性中毒的隐患。尼日利亚就曾经出现过几百个“ 热带共济失调”患者。这种简称为TAN的疾病，起始症状为感觉异常和感觉迟钝，而典型症状包括双侧视神经萎缩、双侧感知性耳聋和多发性神经病。这些患者往往是贫困人口，以木薯为主食，并伴有营养不良等其他因素。虽然不能断言木薯中的氰苷一定是罪魁祸首，但它嫌疑最大。而其他营养成分的缺乏，比如因为优质蛋白不足从而缺乏含硫氨基酸，以及维生素B12与叶酸的不足，都会影响体内解毒的进行。此外，在动物实验中，木薯还明显干扰了碘的代谢，导致了甲状腺的肿大。

木薯不是中国的主粮，倒也不用担心。但是利马豆和竹笋受到许多人的喜爱，而其中的氰苷含量比木薯还高。所以，对这两种食物，更需要多加小心。利马豆本来不容易熟，经过长时间浸泡与烹煮，氰苷会被破坏殆尽。传统上，竹笋不会直接烹饪，需要长时间熟透以去掉“ 苦涩”，再作为原料进行烹饪。不管是氰苷还是氰化氢，在加热中都不稳定，所以也会降到安全范围。如果有人喜欢“原生态”的竹笋，就有比较大的风险了。

回到最近流行的“炒豆角”上来。豆角本身不是高氰苷的植物，能够产生的氰化氢本来就不足为虑，所以那些“去除氰化氢”的小窍门也就是多此一举。豆类中真正值得关注的是植物凝集素。这种毒素存在于多种豆类之中，含量各不相同。过量摄入的症状是严重的恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等。一般情况下，这些症状能够在短时间内缓解，不会造成致命后果。植物凝集素对温度也比较敏感，在完全煮熟之后，其活性大大降低。但需要注意的是，如果加热不充分，毒性反而更高。比如，加热到80℃会使其活性增加几倍，比生吃还糟糕。

所以，煮豆角，关键是要煮熟煮透。至于开锅盖还是盖锅盖，完全用不着纠结。