名门魔都VS草根上海

名门魔都

这类餐厅不轻易示人，往往隐匿在官邸旧宅神秘尊贵；或者立足外滩高处，俯瞰浦江风云。食材是新鲜空运甚至罕有的、环境是倾巨资设计改建的、餐具是定制产品……而这处处讲究的一切，远远超越价格本身，是为了给你创造独一无二的就餐体验，并继而去回味这一餐背后所隐藏的历史、人文乃至科技价值。

Ultraviolet 美食感官之旅

耗资近二千万人民币、以三年时间策划的Ultraviolet，绝少接受媒体访问，开业一年，仍像谜一样。这间挑战想象力极限的餐厅，吸引了不少猎奇者，香港朋友同样慕名前来，经历了一场奇幻而华丽的餐桌探险。

潜入谜样餐厅

出发来上海前，伍餐肉说了不下十次，有一间餐厅必须要试：“如果上海有米其林，我拍胸脯说，这间一定是三星级别的！”

没有人知道它的地址、菜单和吃饭过程，但去过的人都赞不绝口，法国名厨Alain Ducasse大赞“C'est magnifique et delicieux! ”（奇迹般的完美与美味），美国名厨Mario Batali 更专程从纽约飞来开生日会。

开业一年，已被《 Condé Nast Traveller 》选为“最引人入胜的餐厅”；在最近权威饮食杂志《Restaurant》公布的“亚洲最佳50餐厅”中高踞第8位——排名比香港的米其林三星餐厅Caprice 还要高，年仅48岁的大厨Paul Pairet 更得首届终生成就奖，一时风头无二。

为了窥看号称“全亚洲最强厨房”的真相，三个月前我就盯紧犹如电影抢票的餐厅定位系统，不惜付上2500大洋，也要一尝Ultraviolet 的22道菜晚宴！

餐厅每天只接待一桌10位客人，懂得到这里吃饭要求的不只是钱包，更是一份探究美食体验无底线的好奇心，因为迎接你的不仅仅是一顿晚餐，而是一场精心准备的美食感官之旅。



怎么会有开设Ultraviolet的构想？

早在15年前我已有这个概念，想重现18世纪法国的Table d'hote（即“厨师发办”），认识的不认识的都围在大桌上吃饭。环境和食物都要匹配，不能像一些餐厅那样播贝多芬配青豆汤。烹调技巧我想尝试一些很前卫和实验性的概念，同时餐厅也要像我的个性一样，充满幽默感，却也要让客人有共鸣，勾起个人的回忆和情感。当然，还要够实在，吃得饱！

为什么会选址在上海？

上海的饮食还在发展阶段，但这两年进步的速度甚至超过任何一个世界级城市。这里的本地人乐意接受新事物，老外又多，而且外国人飞来吃饭也很方便。食客应该用哪种心态来Ultraviolet？看

Show还是吃饭？

我相信这里的声音、影像、气味和其他一切的科技也是为了提升食客的饮食体验，简单来说，食物是关乎情感、潜意识和五感，就是所谓的“Psycho taste”——心理味觉。以一道松露面包为例，在Mr&Mrs Bund也可吃到，为什么在这里吃会更美味？因为没有了森林的气味和枯树，你的脑子不能堕入在意大利冬天搜寻松露的场景，所以食客应该抱着开放好玩的态度享受用餐过程。

技术上最困难的是什么？

太多技术问题了，因为世界上没有一间餐厅可作参考，我也是边摸索边进行，例如香气，好多餐厅会直接喷香水，但到下几道菜还是萦回不散。我们找到法国Scentys的气味系统，可控制气味在几秒间完全消失，不会影响下一道菜的气氛。



Ultraviolet by Paul Pairet
秘密（在外滩18号Mr&Mrs Bund集合前往，约15分钟车程）
星期二至六7:30pm开始，星期日及一休息
每位￥2500，22道菜，每道配一款葡萄酒或特饮
订座方法：只接受网上订座，最好提前三个月，信用卡即时全数付款  www.uvbypp.cc



康乾宴 吃在奢侈古董仓

见识过Ultraviolet 的奇幻晚宴，就知道在上海，什么都有可能。

楼高三层的康乾宴位于富贵地段、前法租界上的巨鹿路，原是孔祥熙旧居，光是装潢已花上四百万，随便走一圈，法国彩色玻璃墙、清朝花瓶、巨型棋盘摆设……全部都有名堂，看到恨不得多长几对眼睛。

大宅内只有5间包厢，主要招呼70位会员，刘嘉玲、大S和老公汪小菲等明星在这里都能自在用餐。伍餐肉悄悄跟我讲，如此周到皆因老板顾晨本身也是名人，自然会将心比心，这里是他放古玩的“迷你仓”，也是和朋友饕餮品珍的饭堂。

主人顾晨曾为橄榄球运动员，康乾宴的创始人之一，红酒雪茄古董无一不玩，获授法国香槟协会骑士勋章，全中国只有三人。

餐桌上放有爱马仕限量的Mosaique Au 24 Collection底碟、法国百年陶瓷品牌Legle的骨瓷碗、Alain Saint-Joanis的金镶银刀叉，连烟灰缸都是英国Wedgewood的。某只用来载黄鱼汤的镶金珐琅炖盅，特地在土耳其订回来，价值近万元。



传统雪里蕻大汤野生黄鱼汤头极鲜甜，如奶般细滑，鱼肉结实细致，鱼味比养殖的浓得多。

宫廷九小碟 ：包括熏蛋、糖莲藕、芝麻鲜虾、豆瓣酥等，卖相精致透亮像珠宝玉器！最喜欢熏蛋，鸭蛋白带淡淡铁观音香，蛋黄极浓稠，吃罢嘴角黏黏的，叫人欲罢不能。



飞龙鸟金钩翅：飞龙鸟即是斑鸠，以前会用来酿翅清炖，不少地方已绝迹，这里能找到长白山野生飞龙鸟，酿入筷子般粗的钩翅，炖出来的汤清澈见底，鲜甜无比。

红酱油照烧银鳕鱼：比照烧鳕鱼更香甜，肉极甘香，吃完估计你再也不想吃又凉又多骨的本帮熏鱼了。

蛋白炒带子配黑海鲟鱼子酱：刘嘉玲的最爱，炒得嫩滑香口，可见主厨功夫之扎实，缀以俄罗斯鱼子酱，咸香鲜美，回甘在口中久久不散。

要招呼嘴刁的富二代，没有名厨压阵绝不成事，来自香港的大厨吕志联，做过新加坡总理的“御厨”，屈在一间小会所内，会不会觉得很局限？“才不，这里有弹性得多！唯一的要求就是——既然用了康熙乾隆的名，就要做宫廷级水准的菜！”

吃得像个贵族，就不需要用脑，所以师傅说这里没有菜单，没有价钱，全由他发办。“我们在国内各地都有相熟的供应商，即日空运稀有食材来上海。不过很多有钱人实际吃得很简单，家常菜为主。”

家常不代表寻常，吕师傅最擅长将传统菜升级，像本帮熏鱼，原本又冷又干又鱼刺又多，他想到将日本银鳕鱼涂上酱油来烤，鱼油焦香丰润却不失本帮菜的浓味，连炒饭都要用东北的五种大米，加猪油炒，粒粒香喷喷。

既然要来见识，没有一千几百不能走出门口。当日我们吃了八道菜午餐，包括黄鱼汤、辽参、官燕，每位盛惠1500元。

会所最大的包厢可坐30人，最小是4人房。每年入会费10万元起跳，还要有朋友推荐。现在只有70位会员，普通人也可订位，不过会员优先。

康乾宴
上海市静安区巨鹿路878号 
021-62485757
11am-10pm
午市约每位￥1500，晚市约每位￥2000起，视菜式而定
乘地铁1号线常熟站6号出口，步行20分钟