市集、学院派和嬉皮士

学院派剑桥厨房

剑桥，这个学术之地，并非只有书香，也不乏各种诱人的果香、烘焙的蛋奶焦香，甚至肉与酒酝酿发酵的奇异滋味。它还是一些英国特殊食物的发源地，像是少为人知的“剑桥大学布丁”（Cambridge or College Pudding）。这道甜点的第一个历史记载是在1617年，一本古食谱描述：以面包糠混合各种干果与牛板油，还有鸡蛋与牛奶，包在铺过面粉的布中，以蒸的方式做成。据说这就是现在英国人吃的圣诞节布丁的前身。

此外，好几种厚重浓郁的蛋奶食谱也出自这个地区。比如上面覆盖着一层焦糖的美味浓郁卡士达布丁，以及与法式烤布蕾非常类似的甜点糖烧奶霜（Burnt Cream）——是19世纪一位从事学术研究的美食家在三一学院的厨房所创造出来，至今仍是经典的甜品，背景显赫！还有我们现在吃的各种小塔（Tartlet）也是剑桥厨房发明出来的。以磨碎的杏仁粉为塔皮材料，里面填奶油卡士达酱的Cream Darioles，是1890年代剑桥大学生的最爱！

剑桥这座学术城市有许多学生，所以也应运而生不少热门Pub。还有因丰富历史背景而出名的“The Orchard”，原本只是个果园，最初一群剑桥学生请果园主人在开满花的果树下提供他们茶与茶点，却没料到1897年的某天早上，一项特殊的剑桥传统在此诞生——在果园喝茶。它很快就传遍了整个剑桥大学，果园成为“上流人士的休憩所”。1909年，果园由一位刚从国王学院毕业的学生布鲁克（Rupert Brooke）接手，果园变成以他为社交中心的聚会场所。这个英俊年轻人后来死于一战的战船上，年仅27岁。然而他写下许多诗篇流传后世，独特的个性成为许多人想象与向往的对象，称他为“年轻的阿波罗”，The Orchard也越来越受欢迎，变成许多人来到剑桥的必访胜地。至今仍有不少年轻学生遵循传统，在果园品尝著名的“醉眼朦胧”——一杯香槟与草莓。



剑桥的学术风气极盛，就连这里的肉商都有着科学研究的背景。The Art of Meat得到许多民众的推荐，也是英国几位知名美食评论家的最爱肉店！肉类数量不多，每一块都像被尺量过一般，切得工整利落，有圆的汉堡肉、干净光滑的猪里脊肉，看不见一丝一毫多余的肉丝肉块被绳索绑在圆筒肉上。此外，整块的Porchetta也在橱柜中。

Porchetta是意大利菜的肉品，准备起来相当麻烦，首先必须去大骨，加上大量的盐，填馅中通常会有蒜头、迷迭香、茴香以及一些野生香料，按照肉、脂肪、肉皮的顺序一层层放入填馅，最后再整个卷起绑牢。这个已经预备入烤箱的肉块，做工相当麻烦，我从没在其他地方见过贩卖这种意大利式手工制作的肉块，这家肉商的技巧与知识由此可见一斑。

这家店之所以引人注目，是因为它由一位前微生物学家琼（Jon）所经营，还有两位合伙人贝瑞（Barry）与库柏（Paul Cooper），后者就是我们去时在店中服务的男士。他本来是米其林星级餐厅的厨师，为人亲切友善，自豪又有礼地侃侃而谈自家的产品特色。我拿着相机东拍西照，也要求他入镜，他姿势一摆，手肘一撑，一副轻松自在又不失个性的模样，表现出对专业的自信。嘿！这家肉店连“屠夫”都是这样风采迷人！

店里的自制香肠中所有香料都是自己调配的，如Hobson's Choice（以剑桥一位著名马夫之名命名）也赢得美食家弗特（Matthew Fort）大大赞赏。另一款意大利Stallion口味的香肠，是琼的意大利籍阿姨的秘密配方，加入了茴香子、现磨胡椒和一些辣椒做成。



他们每天都会生产不同口味的香肠，我们那天买了原味与非常特别的“苹果香草猪肉香肠”。据库柏说这香肠除了苹果外，还加入姜蒜、辣椒，非常特别的是在其间加入香草的芬芳。我们买回去后做成英国传统菜Toad in the Hole，香肠一吃就让人惊艳，不但肉的成分很多，还有满满的嚼感与肉的香甜，香料一点不突兀地增添味觉的层次，带着你从满是酒香的地窖，登上有青草香气的土地，是我吃过最好吃的香肠，调味上的精心与独特，仿佛在这一口简单香肠中吃到许多人奉献的心血。