川西，让你吃“巴适”哟

成都 尝川菜百味

枸杞山药泥、红花有机香椿苗、三家汤、乌鸡白凤汤……结束郊区的行程，我们在成都吃的第一餐午饭，是御膳宫的药膳。在成都不吃火锅、不吃麻辣，却吃药膳？这 似乎是一个略显吊诡的选择，但麦会长和包老师的深情推荐给我们增添了几分信心。药膳开发大厨蒋勇从专门的厨师烹饪学校毕业，从厨多年后，学习中药药理和医 理，在菜品的开发上从“味”出发，因此御膳宫最好之处便在于“菜品几乎吃不出药味”。葛根、红花、枸杞、鱼腥草、甘草、当归等中草药在这里变成寻常辅料， 捣成酱、碎成泥、挤成汁，与食材搭配，起到“润物细无声”的滋补功效。

到了成都，非吃麻婆豆腐不可。去哪儿吃，戴爱群念念不忘“陈麻 婆”，但这间依靠麻婆豆腐而建立的馆子，似乎已经丢失了原本的味道。豆腐端上桌时，就热气不够，他皱皱眉尝了一口，沉默数秒，然后说，“可以拍一下图。至 少可以保证，这麻婆豆腐是用牛肉末给做的，很多地方都是猪肉。不过这色泽不大好，一点都不红亮。”

真正好吃的麻婆豆腐，我们是在最后一 天 的蜀粹典藏尝到的。这是一间靠近杜甫草堂的餐厅，与草堂文化氛围相匹配，这里幽静典雅，室内陈设古今相融。虽然名叫“经典”，餐厅出品却并非严格意义的传 统川菜，更多呈现出现代的创意风格，主厨突发奇想地把麻婆豆腐和鲜鲍鱼结合。以老卤水做的豆腐加上牛肉末、炖上新鲜的活鲍，“麻辣烫嫩香鲜酥”——尽显这 七字神韵。麻婆豆腐就应该是这味道！难得的是，鲍鱼也入了味，火候恰当，一点都没僵。蜀粹的现代风格，在它端上第一份凉菜——红梅巧碟时，就初现端倪。鲍 片、黄喉片、灯影鱼片、耗牛肉、芥菜素塔、桃仁、青瓜卷、樟茶鸭、椒麻鸡等味型各异、刀工不一的十二味碟分四套上桌，传统与时尚相结合。

餐厅还有一味非常特别的豆瓣酱，味道厚实带点儿麻味、酸味，除了蚕豆发酵的鲜味，还有腌辣椒特有的鲜味，老板辛总自豪地告诉我们，这是餐厅自制的，跟郫县豆瓣不一样，没有晒过，可以直接生吃，来拌凉菜。

戴爱群说香宫主厨杜飞做的菜越来越好吃了。“我上一次来是四年前，那时你的菜还没有那么强烈的个性，今天你放得很开。”

“我是地道的成都人，觉得这川菜，还是要比较传统，比较土一点的。”杜大厨笑着说。

当晚他准备了川卤拼盘、清汤鸡豆花、椒香石爬鱼、麻婆豆腐拼青稞窝窝头、担担面等几道菜式，颜色有红有白、味道有重有轻。“有的是香辣，有的是麻辣，也有微 辣，穿插清香的辣，也有鸡豆花这种比较清爽的，可以缓解一下。这是传统的老川菜，成本不是很高，可是非常占时间。像是这鸡豆花，昨天小火煲到现在，扫汤扫 了三遍。”

所以这汤清肉白却异常鲜美的豆花，一碗怎么够？赶紧留着肚子，饭后再来一碗！