川西，让你吃“巴适”哟

上天真是厚待这块土地。在北方还是冰天雪地、江南依旧冷风刺骨的时节，川西平原已经早早地迎来了春。成都城里粉紫的玉兰、粉白的樱花、粉红的海棠，笼成一簇簇一团团，轻轻渺渺，如云似雾；从成都到大邑、绵阳的一路上，则是金黄的油菜花绵延成片，舒缓的节奏验证了这块物华天宝的风水宝地的闲适安逸。也难怪李白钟爱于此，一句“草树云山如锦绣，秦川得及此间无”，咏出它斐然的美。

一千个人眼里一千幅美景。当我们面对一片金灿灿，忍不住叫停司机拿出手机、相机，一阵粗暴拍摄时，戴爱群依旧亮起他圆润响亮的嗓门，“真是壮观啊！四川人民每年消耗的菜籽油全靠这片土地供给，数量大得惊人。要是离了这菜籽油和井盐，川菜就不是那个味儿了！所以说，在北京吃川菜总感觉少了点啥。”



他在血缘上跟成都并无关系，却因喜爱复杂多变的川菜而对这块土地有着深厚情感。春节假期未过多久，他就策划了这趟成都之旅，带着两位老饕好友，“从北京城的灰霾中逃离出来，来成都吃点好吃的。没什么目的性，哪儿好吃去哪儿吃，顺便会会老师、朋友，侃侃川菜。”

他所说的“老师、朋友”，是川菜大师史正良、四川省美食家协会麦建玲副会长、理事长包奕燕以及青年药膳大师蒋勇等人，有的是旧相知、有的是新相识，而共同点是所见之人都是对食材、烹饪、川菜和饮食文化有独到见解的“懂吃之人”。于是每一次的饭桌相约，都变成了一场“唇枪舌剑”的“川菜论战”。


大邑 高山雪水鱼肉鲜

听说戴爱群有朋友在大邑县的雪山脚下养虹鳟养鲟鱼，而这“雪山”正是杜甫诗中所云“窗含西岭千秋雪”之“西岭雪山”，我们遂满怀好奇驱车两小时去一探究竟。途中司机拐了个弯，在崇州羊马镇的高速匝道口下来，神秘兮兮地说要带我们去尝川西最好吃的“查渣面”。

羊马镇上有很多间查渣面，但哪里的最好吃，在你问起收费口工作人员时，他就能告诉你——镇上最大那间，老板查淑芳也是查渣面的创始人。一碗炖蹄花配查渣面，是镇民早餐的“标配”，再丰盛一点，就加一盆红油鸡片。这家的查渣面选用的面是用面粉加豆粉，每日自制加工，因而吃起来新鲜滑口且无陈味，肉燥以精瘦猪肉切成小块入锅“紧”去血水，捞起宰细后，下锅炒熟炕干，然后用绞磨机绞碎而成，肉粒细如沙、色黄酥松，放在面里又香又酥。红油鸡肉除了白肉，还有内脏，可见都是当日现杀现煮的鸡，绝不是冷冻的。一问老板，果真如此——他们每日凌晨就开始准备当日的食材，杀鸡、炖蹄花。

来到渔场已近中午，周围遍地都是各式农家乐、度假别墅，若不是川西平原的春天来得早，可以想象，这个时节依然可见络绎不绝的滑雪爱好者。由于鲟鱼属于亚冷水鱼、虹鳟属于冷水鱼，两者的生活水温不宜高，而我国又是冷水资源的稀缺国，渔场主人独到地选择了这方为高山雪水润泽的土地，打磨出一条工业化链条的渔业生产线。12排池子，充分利用地势差做成的水循环系统确保活水源源不断地注入和排出。据说渔场完全按照欧洲标准和欧洲养殖模式，唯一采用的仅是中国的人工和水资源，因而鱼肉的质感跟冷水海域生长的鱼并无显著差别。是不是真的如此，那当然要尝过吃过才能下结论。于是当日午饭就变成了“鲟鱼的N种吃法”，鱼肉刺身、香煎鱼骨、鱼头鱼排……当地的农家乐大厨把川菜的家常做法用到了这种金贵的鱼身上，碰撞出了奇特的效果。而就肉质来说，鱼肉脂肪少，吃口没那么油腻反而比较有嚼劲，且肉香丰富，成为餐桌上众人的一致结论。