你所不知的芽苗菜

主厨专访  极食主厨•杨文

烹饪芽苗菜有什么要特别注意的？
芽苗菜类属于微型蔬菜（micro greens）。这类蔬菜质地细嫩，主要是靠水来培植的。芽苗菜采摘后必须用净水浸泡20分钟，烹饪时应注意火候的控制，高温烹饪可以让水分迅速锁住，但时间要控制在10秒左右。

芽苗菜的主要烹饪方法有哪些？
西餐里，芽苗菜的主要烹饪方式有做沙拉、配菜，中式烹饪的话，炒和凉拌都是可以的。

芽苗菜的营养价值有哪些？
我就举几个常见的芽苗菜作为实例来说明吧。比如说萝卜苗，它是萝卜种子生成的嫩苗，含有比较丰富的碳水化合物和多种维生素等，其性微凉味甘，有健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功效。萝卜苗又被称为“娃娃缨”。是一种防癌的“良药”，一般常食萝卜苗的人不会得癌症。再比如说我们餐厅主要运用的芽苗菜小麦苗，它含有丰富的麦绿素、酵素、天然维生素、矿物质及多种人体必须的氨基酸等成分，能够消除人体长期积累在血液中的毒素，对哮喘、便秘、糖尿病有很好的辅助疗效。小麦芽苗还能制成饮料，比如小麦草汁。其他如空心菜苗、苜蓿苗、香椿苗等都非常具有营养，也都很受欢迎。

你烹饪试验了许多芽苗菜之后，觉得哪一种芽苗菜口味最好呢？为什么？
豌豆苗。从营养方面来说，它含有丰富的蛋白质、纤维素及钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。从烹饪方面来说，豌豆苗质地细嫩、爽口，中式烹饪爆炒之后依然口感爽嫩香甜，凉拌自然没有问题，所以也很适合以它为主角做西式沙拉。



达人专访  园艺达人•妖妖

请问你在家里尝试过种植哪些品种的芽苗菜？
我大约2年前开始种植芽苗菜。豌豆苗、葵花籽苗、苜蓿苗、扁豆苗、荞麦苗、萝卜苗等都种过。

种植时有些什么要点？
在家里种植芽苗菜，最重要的是保持温度，因为种子发芽都需要相应的温度，基本在20-25℃，不同品种对温度的要求也不一样。如果你没有特别专业的控温条件，那么种子的发芽率就会受到影响。除了温度因素外，种子本身的质量更为重要，如果迟迟发不了芽，潮湿的环境会导致种子通风不良而腐烂生菌。特别为芽苗菜培育的种子品种的胚芽中含有更多的营养，发芽的势头会更猛，但其大部分的营养都会在发芽后殆尽，因此并不适合长期栽培。所以说，栽培芽苗菜需要使用专门的种子才能有更好的收获。

在家里种植芽苗菜，是不是要特别注意清洁问题？
芽苗菜的栽培方式特殊，为了让它能够整齐出芽，需要将种子密密排放，这样出芽后相互之间会有支撑力，能够防止幼小的细苗倒伏，也可让茎节长得更为粗壮，品相更好。当然，也因此会产生通风不畅的问题，非常容易霉变。芽苗菜常常生食，比如说拌沙拉，安全卫生就显得尤为重要，国际上经常有生食芽苗菜造成污染而导致中毒的新闻，因此如果没有专业的设备进行种植，为了安全起见，最好不要生食自己家庭所种植的芽苗菜。

你用什么工具和容器培植芽苗菜？
一开始，我使用泡沫保温箱和保鲜盒来栽种，但意识到安全卫生问题后，就选择了芽苗机。用泡沫箱比较占地方且冬天不太容易控制温度，而芽苗机本身带有加热功能，冬天使用起来非常方便，发芽率也相当高。但芽苗机也有问题：通风。因为机器本身一直处于半密闭状态，水会循环自动喷洒，因此若不能保证数小时更换一次水，就容易产生气味，也比较繁琐。

你采下芽苗菜之后，如何烹饪？
在夏季，芽苗菜生长非常迅速，几乎不需要借助任何其他外在工具，这时我会用生长的新鲜芽苗菜制作果蔬汁和沙拉。到了冬季，因为室内温度变低，芽苗菜生长周期较长，要使用芽苗机等人为工具，就会有被污染的可能，那我就只用它来烘焙西点、炖汤和制作热饮。