其实你不懂牛腩

牛腩就是牛腹部的那块肉，即牛五花肉。有人说，猪五花肉的美好，是从苏东坡开始的，其实牛腩也不是牛身上昂贵的部分。就好像爆肚成全了百叶，火锅成全了黄喉，真正的美食是不分贵贱的，真正的美食家也都是心怀天下的。海参鲍鱼再好吃，也不是人人都能享用的，只有把普通又家常的食材做到出神入化，才是真正的大师。

而说到牛腩在餐饮界的表现，西餐对它似乎并没有特别的青睐。但牛腩并未因此受冷落，因为在中餐里，还有广阔的天地任它翱翔。在这里，牛腩就像是一个出身平民，却资质非凡的优等生，表现极为出众，尤其是在粤菜中。早在民国初期出现的柱候牛腩，就是由佛山人罗藻所创，后来，在广州的食肆相继仿效，并遍及港澳，长盛不衰。潮州人则习惯用清汤煲牛腩，以保存原味。以牛骨熬汤，再加牛腩同煲，原汤鲜甜，牛腩软滑。广东人还给牛腩做了细分，每一部分的口感和烹饪方式都有所不同，因材施教，争取让每块牛腩都发挥出所有光彩。需要指出的是，跟蔬菜一样，区分菜心和菜叶，每种菜都不同，只能拿一种具体蔬菜才能指出。牛腩也是，下面细分的各种牛腩部位并不是存在于每一头牛身上，牛的肥瘦不一，品种不同，决定了这些部位分布在哪里。比如有的牛前胸有牛筋腩，而有的腹部也有牛筋腩。

大厨谈牛腩

您认为牛腩在中餐中的地位是什么？
我们认为，牛腩是这颗星球上最美味的食材；同时，它也是最能体现中国饮食文化的制作工艺复杂繁琐、多样化的重要原材料。在中餐中，牛腩是非常具有挑战性的食材。

世界上有很多种牛，您认为哪种牛的牛腩最美味？为什么？
在中国五大名牛（秦川牛、南阳牛、延边牛、晋南牛、鲁西黄牛）中，肉质最佳就是鲁西黄牛，肉质呈美丽的大理石花纹，仿佛史前火烧云，被柳絮布满。更被称道则是其牛腩，婀娜与丰腴的混合体，入口后，还会战栗着、与你的牙齿搏斗、挣扎、乃至最后屈服、融化。过程中释放的欲望，充满着生命力的激情。

一块完美的牛腩应该具备什么？
一小块完美牛腩，必须同时具备“二肥、七瘦、一筋膜”三部分方可，也只有这样，入口时，肥的腴厚、瘦的腱爽、以及筋膜的韧性嚼头，同时于齿间发挥作用，相生相克，相辅相成，令人食指大动。

牛腩的吃法也有很多种，您最得意的是哪些？
咖喱牛腩。咖喱和牛腩天生一对，咖喱讲究各种香料的调配，经研制得出最佳的配比，而牛腩也是特殊选材，讲究每块的筋、肉、油花的比例，其口感韧性、有嚼头且肉质温和，搭配起来有特别的口感。极致的味蕾冲击，这两样东西只要搭配得当，完全可以做到。

烹饪牛腩需要注意的是什么？
牛腩纤维组织较粗，结缔组织较多，煮的时间长，肉易散，时间短，筋不熟，烹饪时以不同火候慢炖，保持筋的筋道和肉质的口感。