猪肉中的LV

这伊比利亚猪 （Ibérico Pig） 被很多西班牙国土以外的人冠以含糊的 “黑 毛猪” 三个字， 其实它有黑皮的猪， 也有红皮的猪， 就像我们简略地将日本天元猪也叫做 “黑毛猪” 一样， 国内也有安徽黑毛猪， 这 “黑毛猪” 只是含糊的叫法， 我们还是把它准确地称为 “伊比利亚猪” 吧。 在西班牙， 火腿分类时， 会特别有 “pata negra” 的说法， 中文翻为 “黑蹄猪” ， 但如果说到入菜时的伊比利亚猪， 就不会用到这个词了。 邻国葡萄牙也有同种的猪， 但要说质量好的， 还是要数西班牙出品的。

伊比利亚猪是地中海猪和非洲野猪经过 几百年混种后的品种， 由于一直被放养， 当地 的风土条件变化也少， 所以它可以说是最接近野猪的品种了。 伊比利亚猪通常饲养在橡树 牧场， 这种牧场里橡树分布比较疏落， 据说所 有的伊比利亚黑猪养殖都有各自的半独立式住宅， 每头猪至少有12平方的空间。 从幼年开始， 伊比利亚猪就被放养在牧场中， 吃的是野草、 树根和橄榄， 农户也会用谷物来饲养， 每年的10月至次年的2月是橡树结果的季节， 它们就开始吃橡果。 这个阶段的伊比利亚猪会大量食用橡果， 急剧增肥， 富含油分和蛋白质的橡果为其肉质增加了独特的芳香。 另一方面， 由于从小放养， 伊比利亚猪运动得多， 肉质颜色 较深——通常肌肉颜色较深， 其红色肌纤维中能产生的香味物质较多， 风味更佳。 同时， 它还有着长、 瘦且强壮的腿， 当然是做火腿的首选。

在这种天然优质的放养过程中， 本身品 种出色的伊比利亚猪身上自然就会生出如霜降一般的油花来， 这类油花吃起来能令口感更柔嫩爽滑。 伊比利亚猪的食物是草、 种子、 谷 类、 坚果、 橄榄、 橡果等， 所以它身上所形成的 脂肪成为大多为单一不饱和脂肪酸， 有利于心 脏健康， 并含有丰富的维生素B1、 铁、 锌、 镁等 元素。 因此， 这猪肉才能被称为天然食物， 也才 成为 “LV级别” 的贵价食材。