致真食材古早味

致真酒家老板徐家华先生长我一岁，这位港商老阿哥有了新菜就会叫我去“过过瘾头”。那一次叫我去吃致真一品（今之“致真会馆”）的两头乌猪排，当然不同凡响，牙齿、舌头皆是颠覆性享受。用刀切了两小块真好吃，不巧内急，等我从洗手间出来，桌上有了新菜，剩下的大半块猪排却被误收了进去。我痛惜得大声叫起来。儒雅的徐先生文质彬彬地说：“稍安勿躁。来来，尝尝我的河虾仁吧。”我无话可说，因为他的虾仁也同样好吃。不过，一面吃，一面还嘴硬：“我可对虾仁没有激情，已经有几年勿吃了。”老阿哥哈哈大笑：“我的虾仁侬放心吃，我自己到宝应去选来的。”

徐先生也绝对是资深美食家。年青时到香港发展，艰苦奋斗，打出一片天地，成为香江知名珠宝商，他对小时候吃过的好味道念念不忘，遂来上海开出“致真酒家”，开宗明旨就是要做“致真”的食材。上海人对认真、顶真的态度，叫做“致真”。徐先生将餐饮定位在“致真”标准上，首先要去找好食材。14年前，吃过他精心挑选的大闸蟹，我曾失声叫出：“一只鼎！”三字真言。后来又吃到他的好吃点心，好像那时还开了一家点心馆叫“念念不忘”，多年后发展成“有心点心”。因为他幼年住在城隍庙，遍尝“古早味”上海点心、小吃。生煎、小笼，一个也不能忘，故名。我幼时住在法租界劳神父路菜市路（今之合肥路、顺昌路），离城隍庙不远，且外公住在南市西仓桥街，每年年夜头去拜年，总感到闹猛的城隍庙人头攒动，挤进去也难。所以他一提到冷菜热吃的素鹅，我马上讲得出是春风松月楼素菜馆的杰作，嘴里也立时有“格支格支”咬里面包着素馅的豆腐衣的脆生生齿感，津液还汩汩渗出。徐先生适时叫服务生送上素鸭。有时还叫总厨丁金喜出来听听我们的议论，让这个70后芜湖帅哥感受一下两位老上海口中的“古早味”。餐桌上的好味道，舌尖上的好感觉，往往就是这样练成的。

尤其是徐先生推崇的两头乌猪肉，原来是他在金华附近的磐安觅来，每年可供应他4000头，这是一个不小的数字。但是，这个不小的数字，尚不能满足他日益“扩张”的连锁店的需要。他又设法在苏北宝应（就是流传着“九九那个艳阳天”好声音的柳堡镇的上级县，地处淮安和扬州的当中）找到水好、地好的“处女地”，自办农场，养殖两头乌猪、大闸蟹，捕捞野生河虾，保证了产生“古早味”的好食材。

吃了他那么多好东西，也得有点贡献。我说：“老阿哥，小弟知道，宝应有非常好的莲藕，可以取来做糖藕，还有生吃的嫩藕，以及丢在泡菜坛子里不时取用的泡藕，加上莲子、嫩菱、藕、芡实……等等‘水八鲜’做苏北船菜，包括藕粉圆子……怎么样？另有一样好东西——鹧鸪，红烧也好，放在茶壶里炖汤做成‘土瓶蒸’更好。”老阿哥叫厨师记下来。营运总监Kevin悄悄告诉我：“老先生差不多每周去宝应，盯得紧得唻！”

习主席提出“实现中华民族伟大复兴”的“中国梦”。我以为此梦要靠全国人民、全民族，乃至全球华人一起来圆。馋老头我的“中国梦”则是让中国人都吃上“致真食材古早味”！