无牛不欢

北京好友F君上回来香港，尝过九记牛腩，惊为天人。这次来港前，我问他想吃什么？他回复：“我只想着能吃几顿九记。”本想带他去尝我认为不错的生记、华姐和安利，不过看F君对九记情有独钟，就等他以后吃腻了再算。凡事，总有热情冷却的一天，吃也不例外。

中午十二点十分左右，我们抵达中环歌赋街这家名闻远近的米其林美食超值餐厅，门前已有约六、七十位客人在排队等候。老生常谈，门口不用排队的小店，很少是好吃的；门口排大队的小店，很少是不好吃的。十二点半准时开门，我们有幸被安排在阁楼一张小桌坐下。F君点了一碗咖喱牛腩面、一碗清汤牛腩面，两种味道都试试，他太太只点了一碗咖喱牛腩河粉。我胃口大，来两碗清汤牛腩河粉。听说九记生意太好，规定客人要一次性下单，不可吃完一碗后才点另一碗。一直以为店大欺客，原来有些小店也欺客。

九记除了牛腩炖得够松软，汤底也一流，据说是按不同季节，放不同药材进去熬制而成。吃完牛腩、粉、面，不把碗里的汤喝个清光，不是对不起人家的心血，而是对不起自己。要知道九记的金牌上汤，单点每碗七块钱。

满足的一顿简单午餐后，我问F君晚上想吃什么？F君无牛不欢，还想吃牛肉：“带我去吃一顿牛扒吧！有哪一家好的？”F君好不容易来一趟，我不要请他吃好的，要请他吃最好的。对心爱的人和好友，我总是想给对方最好的一切。

香港我最有信心、招牌最有保证的美式牛扒餐厅，这一票我还是投给Ruth’s Christ。这家在美国新奥尔良1965年创办的Steakhouse扒房，当年只有六十个座位，如今已有一百二十家，遍布全球各地。香港有两家，一家在尖沙嘴、一家在金钟。Ruth’s Christ坚持的核心价值，就是在一个温暖和亲切的环境，提供最顶级品质的食物、饮品和服务。

我平常去尖沙嘴那家，这次去试金钟的这一家。餐厅内装修同样以木饰为主，加上深红色的厚沙发和暖色灯光，很怀旧，有复古气息。过来招呼的，都是讲英文的外籍侍应，可想而知，平常来的外国客人不少。

打开餐牌，我只集中看牛扒那一栏，有Filet、Petite Filet、Ribeye、Cowboy Ribeye、T-bone、New York Strip，和超大份量两人共吃的Porterhouse for two。Ruth’s Christ餐牌上，标注用USDA Prime级别牛肉。美国农业部USDA有一个按照肉质、肉的柔软度和脂肪大理石纹分布的牛肉评级，共分八级，Prime就是最高级别，只占畜体屠宰后的2.9%，通常只供应给高级餐厅。

八盎司份量的Petite Filet娇小菲力，是牛扒里最软嫩部位，适合女士享用，是F君太太的当然选择。F君选吃十二盎司份量的Ribeye肉眼，这是牛扒里最有肉味、肥瘦合度的部位。肥瘦合度，用英文来形容，是most marbling，解作大理石纹最多，即是脂肪分布最广最细密的意思。我则选吃从牛前腰肉切割出来、肉质口感稍硬、大理石纹不错、以其条状外形而名的New York Strip纽约条。据说1837年位于曼哈顿的Delmonico’s餐厅，首创这种切法并成为他们招牌菜，因曼哈顿是纽约的一部份，后来大家便称之作New York Strip了。在其他地方，有些叫strip loin、shell steak或Kansas City strip，其实等同New York Strip。Ruth’s Christ香港的New York Strip，有十二盎司和十六盎司两种份量。我选前者，后者是身高一米八三以上的朋友才吃得下。

点好了各自的牛扒，侍应按惯例问：“How would you like it ? ”即是问你要几成熟？F君夫妇都点medium。很多朋友以为medium就是五成熟的意思，其实不然。Medium是指牛扒切开后，以肉中间呈粉红色为准，大概是六、七成熟。Medium rare才是五成熟，肉中间尚带一点血水。我跟侍应说：“medium inside，burnt outside。”意指里面medium，外层烧焦一点，比较香口。

Ruth’s Chris的牛扒，盛在500℃的高温盘子上桌。侍应反复强调：“请小心，非常烫。”盘子够热，牛扒吃到最后时，也不会冷下来，可见人家做事多么认真。

恋人们在一起时间久了，热情冷却下来，我建议去Ruth’s Chris吃牛扒，就算不能马上重燃爱火，也起码会有温暖的一餐。

作者卢健生拥有此文章之一切版权，只限在橄榄餐厅评论杂志登载。