卤煮出身

几年前，部门两同事闲聊时谈起了南北小吃之长短，一言不合，舌战顿起。一方为河南籍男士，嗜肉喜荤，说是上海小吃没吃头，除了米面就是米面，还是北京的好。另一方为上海籍女士，闻言气哼哼地反击说：“北京小吃有什么好，有什么好？除了下水，就是下水！”我在一旁不禁暗笑：到底是泱泱大报记者，连评论小吃都有宏观意识，一棒子打倒一大片。

细想一下，两人观点都有些道理。就说北京的小吃吧，尽管也有豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝、江米切糕等米面制品，有些据称还有御膳血统，但不少人念念于心的还是下水系列，像什么炒肝、爆肚、羊杂汤、卤煮火烧。这一点，就连一些老外也都明戏。前两年，美国副总统拜登访华时，专门到鼓楼旁边的一家小吃店就餐，搞了场亲民秀。这家店就卖卤煮火烧和炒肝儿，炒肝儿在京城颇有名头，有人为此还编了两句顺口溜：“何处吃炒肝儿，鼓楼一拐弯儿。”我们报社的一个老总编，虽非土生土长北京人，但是过一段总要找地方吃碗卤煮火烧，把“三高”之类的顾忌全然抛在一边，说是想得慌。可见北京小吃下水系列的诱惑力。

京城吃食有一大特点，就是常带帝王之气，有点皇。由于明清两代皇上的穿着都以黄色为尊，也可以“黄”代“皇”。过去北京百姓总爱说自己生活在“天子脚下”，以此推论，大菜小吃沾点儿脚气，添些黄色儿，似乎是天经地义的事情。然而，了解历史的人都明白，当年紫禁城的外面，还建有厚厚的一圈皇城，把天子和庶民阻隔得严严实实，一般人等甭说一睹天颜，就连最高领导得了禽流感什么的，都未必承接得上。吃喝上面更是很难互联互通。

不过，凡事都兴许有例外。大家既然同在四九城里住着，皇上哪天在宫里呆烦了，悄悄溜达出来吃顿小馆儿；御膳房的厨子偶尔喝高了，迷迷糊糊把皇家菜点操作秘笈传给亲朋好友，都是保不齐的事。有此想象空间，京城的不少吃食于是就有了辉煌历史，黄了起来，就连最平民化的食品也不例外，比如卤煮火烧。

据北京一家颇有名气的卤煮火烧店的网站介绍：“乾隆四十五年（1870年），清高宗乾隆巡视南下，曾下榻于扬州安澜官员陈元龙家中，陈府家厨张东官揣度皇帝的口味，为乾隆爷精心设计并炖制出一道荤菜，乾隆食用后大加赞赏，张东官也因此随驾进京入了御膳房，这道新菜取名‘苏造肉’，意为苏州大厨所制。此菜后来传入民间，为适应平民百姓食用，后人尝试改用廉价的猪下水，特别是以猪肠为原料代替五花肉，其风味更加独特，由此‘苏造肉’演变为‘卤煮小肠’”。说得是有鼻子有眼。

更有文章宣称，上面这段文字出自嵯峨浩的《食在宫廷》一书。嵯峨浩出身日本贵族，1937年嫁给末代皇帝的弟弟溥杰之后改随夫姓，变成了爱新觉罗浩。由她来认可卤煮火烧的皇家渊源，名分上倒是相宜。不过，虽然爱新觉罗浩确实写过一本《食在宫廷》，书中也确实有关于安澜园（并非安澜官员）、张三官的记载，但同样确实的是，书中并没有关于苏造肉的这段论述，只是在“苏灶肘子”的做法中，顺便提了一句“苏灶鱼”和“苏灶肉”。甚矣！想沾点黄色儿自高身价可以理解，但基本史实总要弄弄清楚才是，忒不靠谱就成了扯淡。

嵯峨浩是日本人，嫁给溥杰时已是“满洲国”时期，对于中国历史和宫廷餐饮的了解，不少又是道听途说，因而表述中难免出现舛误。比如，她将安澜园所在地说成了江苏的江宁，其实是在浙江海宁的盐官镇。不过这总比某些国人把安澜园搬到扬州好些，起码还对了一个字。另外，她对“苏灶”的说法也不准确，《食在宫廷》的中文译者已经在书中注明，清宫御膳底档中只有“苏造”而无“苏灶”。

关于苏造肉，唐鲁孙、邓云乡、刘叶秋等美食前辈和民俗专家都有过描述，而且所见所闻全在什刹海荷花市场。七八十年前，这里是京城平民消夏祛暑的好去处。

在唐鲁孙先生印象中，当年的荷花市场，除了卖茶水冰碗儿凉果外，只有一个冯记“苏造肉”，每年只在这里做一季买卖。苏造肉摊子上虽然摆着一个小插屏写着“冯记”，可是认识他的人都叫他“老嘎”。据说老嘎在光绪末年，跟御膳房高首领当过苏拉，学会了做苏造肉。老嘎的苏造肉，据他自己乱啼，说是乾隆皇帝下江南到苏州后，跟姑苏名庖学来的做法，让御膳房仿作的。不过他老人家不太喜欢菜太甜，所以冰糖的分量减了。做苏造肉最要紧的是选肉，一定要后腿偏点瘦的五花三层嫩肉。肉拾掇干净后，微炸出油，然后放上作料，文火去炖，大约一个时辰，肉就又酥又入味啦。老嘎的苏造肉，每天以十五斤为限，等到秋蝉咽露，渐透嫩凉，荷花市场一结束，要吃老嘎的苏造肉，那要等明年荷花季再说吧。

唐鲁孙是光绪皇帝珍、瑾二妃的堂侄孙，自幼出入禁掖，对宫廷膳食多有了解，但总体评价不高，认为其实远不如民间美食。从“据说”、“乱啼”这些用词中，看得出唐先生对苏造肉之“黄”是持怀疑态度的。

邓云乡先生见到的苏造肉已有了变化：“这是一种把五花猪肉，和肝、肚等放在一个铁锅内红烧，汤很宽，锅中一半是正在烧着的喷香的肉，一半是汤，可以煮火烧。你要买时，卖的人从锅中捞出点肉，切碎，放在碗中，再根据买主需要，切一二个在肉汤中煮着的火烧，也放在碗中，浇上一些肉汤。这是一种很实惠的食品，而且很卫生，因为肉锅一直在火上，肉汤一直小开着。这很像上海城隍庙卖的排骨年糕。”

刘叶秋先生则认为：“苏造肉，就是现在所说的卤煮小肠，但选料精，洗涤净，烹调得法，佐料齐全。除去猪肉之外，还有心肝肠肚，都煮得极烂，离老远就闻见香气扑鼻，加上浸在肉汤里的硬面火烧，更为引人食欲，不由得想来一碗尝尝。”

刘邓两位先生比唐先生晚生十年左右，因此他们的描述应该反映出苏造肉的由高而下的变迁。以后，不知什么人将京城的另一种小吃卤煮豆腐并入苏造肉，遂使卤煮火烧的形制基本完备，食材搭配更加合理，滋味也更为丰富。

现今的卤煮火烧，全无当年苏造肉的雅致，瘦多肥少的后腿肉已不见踪影，心肝肚之类的高档下货也被摒除，留在锅中的，只有小肠、肺头和少量肥膘肉，外加炸豆腐和硬面火烧。放下身段的卤煮火烧，因其价廉物美，反倒有了更多拥趸。不少食客还在网上开展了卤煮火烧排名，力挺自己中意的店家，闹得不亦乐乎。

这些推介意见中，涉及的都是小肠拾掇得是否干净，火烧煮得透不透，味道是咸还是淡，分量给的足不足，却没见有人争论御膳遗风有几分。那玩意儿，估计谁也吃不出来。

其实，有特色的吃食，再草根也会有市场，犯不上死乞白赖地和古今中外脚气黄色儿啥啥的挂钩，否则难免闹出笑话。其他事物亦如此。

可惜，总会有人不明戏。