首尔的混搭韩食

2012年下旬，我在首尔的第三天，行至首尔广场，附近，只见全副武装的韩国特警整齐划一地或站或坐于各十字路口两侧，人数少说也有上千，正在纳闷他们是为新国家党女党魁朴槿惠（2012年12月19日当选韩国第18任总统，也是东亚地区首位女总统，如对历史稍有了解的话，就会知道朴槿惠乃是以军事政变形式推翻亲美的李承晚、连任五届总统、因亲日而饱受争议、带动韩国经济腾飞奠定“汉江奇迹”、并于1979年遭情报部长金载圭射杀的朴正熙的女儿，而其母陆英修则早在1974年即遭朝鲜人文世光刺杀）在此举行选举前的演说保驾护航呢，还是另有大规模游行，才如此兴师动众？在首尔新市政厅参观时，激亢演讲的男声如连珠炮般从高音喇叭里冲决而出，虽然高亢响亮，却模糊得丝毫听不清楚，心想是否游行演讲都是为喊而喊，纯造声势。

同行的女翻译说，韩国人正在为反对韩美和韩中贸易而呐喊呢，听到这个说法，我丝毫不以为忤，倒是觉得有礼有节却又固执的韩国人如此念兹在兹地投身于反全球化浪潮，已不是一两次了，但同时，我又对自己提出了一个问题，这一路走来所接触品尝过的韩国美食，对民族性有着独特领会的韩国人究竟会有怎样的爱恨交织呢？在中国国内，对韩食的看法并未成为两边倒的哑铃型，天平的一端似乎永远是倒向对韩食的蔑视：韩国有什么？泡菜，泡菜，永远是泡菜，不就是咱们的腌白菜嘛（其实，称之为泡菜并不正确，应是“韩国咸菜”或“高丽咸菜”，其做法和中国西南地区的泡菜不同，只是大都是以腌白菜为主料做成，但高丽时代起已有用韭菜、水芹、竹笋等蔬菜腌制泡菜的做法，只是到了朝鲜末期，才以白菜为主料。此处，还是以约定俗成的泡菜称之），加点辣而已，哪怕我说韩国的泡菜有百多种做法，也无法改变他们的看法，当然我的这个理由本身也很薄弱，反而更使蔑视韩食派振振有词，就因为只有泡菜，所以才会这样嘛。

天平高高翘起的另一端如我等不愿持蔑视态度的人却也对此无法说出个子丑寅卯。我想，除了地大物博的汉民族对韩国这一蕞而小国的民族性不认同之外，韩食还被其邻国日本抢去了风头，此次在首尔短短的四天中，可以深刻地感受到韩国的礼仪同日本有些相似之处，韩食也不例外，注重摆盘和造型，食材新鲜和淡雅，哪怕端上的蟹也不似国内般在餐盘里张牙舞爪，粗浅看之，韩食讲究的是包装，而且一定要精美，但在精美的极致上，却又与日本有着差异，日食及其仪式精美得空灵，恍似不食人间烟火，韩食的精美却似接着地气，就像他们待人接物的礼节不像日本人程式化的套路痕迹这么明显。

我此次前去一探究竟的其中一站是坐落于首尔梨泰院新开的现代美食馆诗·画·谭，从餐厅的装饰风格便可窥其着意营造的古意与现代的融合，大堂里摆着韩国各个朝代的药柜、石器、铜器、书画，上楼转角处是当代韩国艺术家的雕塑作品，二楼壁上的陈列架展示各种年代久远的瓷器、陶器和瓮器，包厢的外墙上则是毕加索、莫迪里亚尼的现代派画作，新旧结合得并不造作，过渡得也极为自然。甫一落座，即见面前一只陶盘，上面搁着擦手的毛巾，深赭色的陶盘与白色的擦手巾两相对照，简洁却又随意，色彩对比恰到好处，陶盘上缀着的一朵小花为这次美食飨宴定下了基调。着朝鲜传统服装的男女侍者先端上前菜（姑且用西方上菜术语来名之）“秋点”，采用时令蔬果，以文火慢煎的方式做成，薄薄的菠萝片清脆香甜，入口颇佳，使我对接下来的佳点满怀期待。先来说说菜单，那是一张宣纸，但其本身即是工艺品，除了散乱的纸茎触手可感外，绿意的小草茎和蛛网般纹路清晰的叶脉在这纸上通透得玲珑毕现，仿佛飘散着田野的气息，却又不乏文人的笔墨情怀。本次菜单的总题为“抒情诗”（A LyricPoem），也是切题应景得很。

随和年轻的店主Oh Chung是韩国首屈一指的Kood Inc.食品公司的总裁，除了这家新店之外，尚有韩国旗舰品牌美食Seolnongtang、专做烤牛肉的Woosoboso、注重天然性的健康餐馆Suryeon，以及花艺品牌Innodeco。在上了许多道菜后，我问他既然名之为现代美食馆，那我刚才享用的那些深染传统面貌的韩食是否都是改良菜或fusion菜，他笑着说，这十二道菜大多与以前朝鲜国王每日所用的御膳并无二致，变化的是氛围和时间，和我们现代人对这些美食的理解。

难怪其中有道菜的菜名是“朝鲜王朝的国王御粥”，也就是说朝鲜国王有时早朝前就会在起居厅里享用这道用黑芝麻熬的粥，再辅之以水泡菜、参卷、海藻片和鳕鱼干，精练的营养和清淡入口的口味相结合，可谓口福不浅。其实这十二道一一品尝下来，我觉得食材大都万变不离其宗：猪肉、牛肉、鸡肉、米饭、韩国泡菜，主要就是这些常品，配料也无外乎土豆、白莲、鸭肉、桃仁、通心粉、奶酪、松仁、大蒜等，没有难得一见的食材，不见稀奇古怪的配方，但搭配每道菜不同的摆盘和器具，便排列成成无尽的组合与难以抑制的遐想。从菜名上亦可见摆盘时所着意营造的意境，如“清空心灵，用白莲的清香填满它”，是不是透着禅意的端倪？这是一道米饭，但并非通常意义上的米饭，而是让米饭合着花瓣、叶片、花茎、花根，再辅以白莲烹制而成，另外还会端上一杯自酿的白莲茶，整个这道菜又名之为“桌畔冥思”，用花叶茎配搭白米饭，再简单不过的做法，虽然有些新异，却也不算什么破天荒。暂且不论其营养功效如何，但以花叶茎的文化意涵佐以白色的米饭，素雅清净之感自会从心中升起，做减法的东亚文化在这道菜里可算是体现得淋漓尽致。说起它的口味，也是以素淡为主，却又非寡淡无味，花瓣、花茎，和花叶甚而有股通透的涩味和苦味，但这才是田野的气息，是自然的回响，虽然这一声回响是绕了无数个弯才来到这张餐桌边的。

此时，想起联合国卫生组织曾将韩国泡菜评为健康美食的做法，我对此深以为然，本来在国内就经常去吃韩国菜，虽然口味与在首尔享用到的多有不同，但泡菜本身辣味的力量和脆脆的咀嚼感不仅令人口感过瘾，而且白菜本身的营养价值恰是因其简化的腌制法而不致减损分毫，若再喝上几杯韩国烧酒，冬日里的寒意更会驱散殆尽。2005年11月，首尔6,000名志愿者用了40,000棵白菜为低收入家庭腌制泡菜，助其过冬，可见泡菜在韩国的日常生活中占有多大的比重。

诗·画·谭的这十二道菜中唯一一道可目之为fusion的，是名叫“当泡菜与通心粉相遇”的那道菜，其实做法也很简单，也就是用腌制的泡菜与浸了鱿鱼汁的通心粉蘸着奶油芝士酱吃，逢吃披萨必会添双份芝士的我自然不会错过这道名字很有意思的菜。其实，菜名是套用了“当东方与西方相遇”的命题，自然透出了东西方fusion的底蕴。这道菜可算是整餐中口味“最重”的了，鲜美的程度恰到好处，辣辣的泡菜与奶油芝士的咸香通体裹着深色的鱿鱼汁顺着叉子卷起的通心粉哧溜一声吸入口中，虽然芝士香并不浓郁，却压过了辣味泡菜，只似齿颊间隐隐约约地缠绕着丝丝缕缕的泡菜味，辣味在此消融于无形，似冬日哈出的一口气，虽稍纵即逝，但你知道它就在那儿。但仍有芝士香在让你回味。如此的交融法恰似东方的阴柔和西方的阳刚，交错渗透，此起彼伏，殊难预料。我不知大厨们在做这道菜时是否意识到了如此多层级的意蕴，反正我是觉到了。可见，要做个货真价实的
吃货，也不容易啊。

好，整餐菜至此已得到了重点突出的展现，一以贯之的素雅清淡偶尔为之的东西交锋，那接下来还会有什么惊喜在等着我呢？哈，随后端上的“今日点心”竹篾篮里的主角是：米饭、豆瓣酱，再加12份小巧的配菜。Oh Chung给出的解释是，农夫在田间忙活，要吃午饭了，妻子就拎着篮子过去给他送饭。所以这道菜所用的器具都很简单，每道菜点到为止，但该有的都有了，比如上洒辣椒和青葱末的豆腐，比如野菜，又比如小鱼干（很好吃）……亮点是搁在餐碗上的红色酸果小枝，清新之风拂面而来。惊喜在于这道菜，它是整餐菜的收官之作。

着韩服的年轻女侍者端上的是一只长方形古朴的瓷盘（把手很稚拙，让我想起了春秋战国时代的器具），大小与一艘模型船差不多，仅看高高耸起的麦穗，就知道这道菜和农耕有关，再来看菜名，“往日的野外田间餐”，这道菜让我不得不服的一处是他竟然让我起了遐想，我似乎已置身于田间野外，半人高的麦穗如层层涌浪随风向我拂来，当然，你大可以说我太夸张了吧，但如若你亲眼见了这道菜竟无丝毫感想的话，那我只能说你还不是个真正的吃货。让我心生遐想的还有一个元素，那就是稻草人，麦穗里插着根杆子，上面绑着布做的稻草人，我不得不说这着实是此道收官之作的点睛之笔。

十二道菜中，这是唯一一道摆盘超过了我对食材的关注之情的菜。但食材自然也不能不提：韩国米酒、炸泡菜、烤熟的黑蒜、蒸蔬菜。这样的烹饪法使得这些高营养价值的普通菜肴（当然，黑蒜在国内餐厅并不多见）营养成分迹近不会流失。这是我最爱的地方。更贴心的是，为了照顾到大家都是文明人的面子，此处用的一种食材是黑蒜，而非我们平常食用的大蒜，黑蒜并无蒜味，而是味道酸甜（诸位可至网上查一下资料，黑蒜特别适合三高人群，包括癌症患者，营养，营养，又是营养），所以各位就不用担心是否要捂着嘴说话了（不过，私下里说，我还是更喜欢洋溢刺鼻气味的大蒜，虽然留香的齿颊熏人，但过瘾）。

之所以花费如此多的笔墨铺张在诗·画·谭的十二道菜上，着实因为一路走来，美则美矣，但没有一家餐厅能超乎我的想象，唯它例外。更重要的一点是，你尽可以说它是御膳，也可以说它是fusion，更可说它是韩国当代改良菜，无论何种说法，它的云遮雾罩却像个谜，因为传统是什么，那只是书本上的想象而已。不过，有两家餐厅也很有意思，一家是必敬斋，取定要恭敬你的父母之意。店主Phil Kyung Jae是朝鲜世宗大王的后裔，餐厅所在的层层进进的院落也已有500多年的历史，需脱鞋入内。

从菜肴的本色来说，也是相当不错，无论是炸蔬果，还是砂锅，遑论泡菜，样样都很精致美味，但与诗·画·谭却迥然有别，前者走的是味觉之路（以传统包装为主），后者走的是味觉与视觉混搭之路（传统与现代携手）。吃完饭，套上鞋，一个人踱至院内抽根烟，稀稀疏疏的树木虽零落，却也挺拔，遮阳伞底下落寞的铸铁椅透着冷意，更是衬出夏日的欢腾，进门处的石雕和通往其他院落的甬道与背景处一栋高楼在寒日下两相无语。临去仁川机场前的中午，我去了一家叫高峰药水参鸡汤家的餐馆喝参鸡汤，满满的一罐粥里放了半只童子鸡，香嫩酥口，味道淡淡的，却又特别入味，配以各种小菜和小酒，不知不觉就已吃饱。

现在回想起来，最想念的还是这家参鸡汤馆，那天下着雨，撑着伞在明洞的繁杂小店间逛了几圈，最后来到一个不显眼的门面，上了二楼进得这里，吃完参鸡汤出来，没入冰冷的雨丝中，只觉肚子暖暖的，竟也暖到了心里。