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三亚美食札记

文: 徐滨

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三亚有阳光,有碧海,有沙滩,有椰林,但不会有多少人冲着美食来三亚。但我经过了四天旅行,东至藤桥食海鲜,西迄南山品素斋,着实发现三亚有不少吃食值得大快朵颐。

酒店里的盛宴

三亚豪华酒店林立,若是对当地美食尚无太多了解,那不妨先在这些酒店里寻觅一番。算是亚龙湾最新几家酒店之一的美高梅延聘了北京钓鱼台国宾馆的“御厨”张师傅,他的两道得意菜品——“菊花豆腐汤”和“清炖狮子头”——颇值得老饕特地去尝尝。“菊花豆腐汤”这道菜的功夫,全在刀工上头,把颤巍巍一块嫩豆腐愣是切成细丝,没有下过几年苦工,决计是做不到的。汤头是用鸡汤加火腿熬制,滋味非常醇厚,配上清清淡淡的豆腐丝正合适。“清炖狮子头”出自淮扬菜系,过去春夏四肥六瘦,秋冬六肥四瘦的讲求因着现代人讲求健康饮食的要求作了改良,却失去了几分润泽的口感。倒是用来炖狮子头的清汤,还是因袭过去的做法,需得用两年的母鸡熬汤,稍冷却些便得快手快脚地捞除漂浮在上面的肥油。汤味很鲜,却清淡如水,正适合用来炖煮狮子头。

三亚丽思卡尔顿的西餐厅就在沙滩边,椰树荫下,海风拂面,让人食欲顿时振作。大厨精心炮制的菜品都很不错,既有本地食材,又有异国风味。但最让人惊艳的却是甜品!卵石般的外形几可乱真倒也罢了,但甜点师匠心独运地把海南当地特产的黄辣椒酱放在了这道甜点的核心处。纯巧克力自带的一丝辛味,被那一丁点黄辣椒酱放大得恰到好处,不由拍案叫绝。

官府菜和海南鸡饭

海南岛自古以来一直是贬谪官员的去处,官员随行的家厨便以各地烹饪技法炮制当地食材,久而久之,兼容并蓄之下,倒也创出了“海南官府菜”名号,亚龙湾五号度假别墅尤善烹制。“猪手神仙肥鸡”是最吃功夫的一道菜,要吃必得提前预定。全因这道菜式需得用小火慢炖八小时,猪手浸没于酱汁中,与著名的海南文昌鸡一同炖煮,绝不添一点水来分薄滋味。揭盖的一刹那,醇醇的鲜香滋味直入鼻端,让人不禁食指大动。除此以外,万宁东山羊肉煲、香煎五脚猪、干煸小黄牛、冬瓜海螺汤等菜式也都各具滋味。说到文昌鸡,不得不提“海南鸡饭”。因为蔡澜说海南寻不着,便以为是下南洋的华侨演变而来的fusion 食物。实则不然,这海南鸡饭在海南被称作“文昌鸡饭”,盖因必得选用文昌鸡——鸡肉做菜、鸡汤煮饭、鸡油提味。东南亚流行的海南鸡饭却是用鸡油拌饭提香。这是两处海南鸡饭的不同处之一。不同之二在于蘸料,海南的文昌鸡饭,须得配上用鸡汤、小桔子和蒜茸配制的本地风味佐料;东南亚的海南鸡饭,则必有黑酱油、葱姜油及辣酱。

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渔排放晚识鲜味

藤桥在三亚海棠湾深处,即使当地人,也未见得一定能够找到,所幸有人领路。下车以后还得步行十几分钟,见到岸边停泊着几条看着简陋的船屋。略带点迟疑登上船,各种海鲜倒是摆满了整张桌子。烹饪手法比不得五星酒店的精细,吃的就是新鲜和原汁原味。其他的菜肴也就罢了,倒是那盆油爆虾出乎意料的美味。这大酒店做的油爆虾,为保证虾肉弹性,必得大锅滚油,一浸即起。殊不知,做油爆虾的食材都是些小虾米,虾肉不是主角,虾壳才是。大酒店的油爆虾,虾壳软趴趴,嚼起来一点都不爽利。这渔排上做油爆虾,油量较少油温又高,小虾米略裹了些面粉下锅,里外俱酥,扔进嘴里一通大嚼,当真是“连渣滓都不剩下”,所有鲜美俱都进了五脏六腑。

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南山寺畔品素斋

古语曰寿比南山,正是指三亚的这处南山。此地气候宜人,周遭住民多有长寿过百岁者。南山有南山寺,寺畔有专营素斋的餐厅,名为“缘起”,选用当地土生土长的野菜、时令蔬菜,以及魔芋、面筋、豆类制品及三菇六耳、各类真菌烹制素斋,闻名遐迩。“ 菩提素心吉祥经”用榴莲做主料,口感丰腴,摆盘更是精致;“佛光紫气由东来”以甘蓝菜叶做底,盛以羊肚菌炒百合,缀以松仁,香气盈鼻,滋味绵长;“黄耳木瓜狮子头”中的木瓜在海南被誉为“长寿果”,黄耳富含胶质和其他营养素,古代一直作为贡品,色味俱佳,口感软糯;“觉海慈航渡众生”,菜品与佛典相结合,竹笙更有菌中之花的美誉,具补气止痛、降低胆固醇之功效。

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