马来双城食记

受马来西亚旅游局和马来西亚航空的邀请，我去马来西亚做了趟为期一周的旅行。算是故地重游吧，几年前我就曾经去过吉隆坡和槟 城。在我看来，两座城市并没有什么变化，只是，这一次，我打算给自己再多找些乐子——也许以这两座城市的地道小吃作为我这趟旅行的重头戏会是个不错的主 意。正好来迎接我的张先生也是一位喜好口腹之欲的老兄，在他的带领下，我充满期待地踏上马来西亚双城美食之旅。

海鲜酿豆腐和炸猪肠

甫到酒店，安顿好行李，张先生便带着我出发了。第一站，是当地有名的“叶和记客家海鲜酿豆腐” （45, Jalan brunei barat, off Jalan pudu, KualaLumpur；60-3/21489220） 。店面很朴素，因为还没到当地人的用餐时间，客人并不多。从店主叶培任的爷爷算起，这家店已经传承了三代，起初只是踩着三轮车沿街叫卖，后来才开门市。“酿豆腐”是客家饮食最具代表性的菜肴之一，主要的食材是豆腐和猪肉。不过到了叶培任的手里，食材越来越多样化，海鲜的馅料搭配上豆腐、腐皮、四棱豆、羊角豆……，现如今已经有了二十多种款式的酿豆腐。无论是清汤还是油炸都让人胃口大开。

他们家另一样不可错过的美食就是炸猪肠。煎炸得黑黑的猪肠貌不惊人，但是入口大嚼，香脆之余又觉颇有韧劲，咸鲜并举。

冰冻炸榴莲

夜市似乎是亚洲国家共有的特色之一，吉隆坡的夜市也不例外。康乐花园哲达路夜市（JalanCerdas, Kuala Lumpur）是全马来西亚最长的夜市，每周三晚7点过后，准时出现，人气绝对爆棚。包罗万象的各类摊贩连绵约三公里，而且据当地人说，还有不断增长的趋势。各类美食极大丰富，可以感觉得到小贩们都很花心思，创造出专属于自己的色香味俱全的路边摊佳肴，最重要的是，绝对价廉物美！

椰浆饭、咖喱角、青龙饼、kitty 饼干、尖不辣、“中国汉堡包” （绝非肉包子）……各种小食络绎不绝，只恨自己胃口不够大，眼睛不够用。一间摊贩招牌上赫然写着“冰冻炸榴莲”，让我禁不住驻足。约合半个手掌大小的榴莲冰糕，切得方方正正，裹上一层面糊，入油锅急急翻滚四五下，夹出，吸油，装袋，送到顾客手上。此时的面糊炸得香脆但不焦，一口咬下去，外皮滚烫内芯冰凉，在舌头上打个滚，温度恰好适中，榴莲的味道也很正。如果有去康乐花园夜市的朋友切勿错过。

那碗卖了30 多年的牛腩面

如果不是有当地人带领，打死我也不敢坐在同善级路边的牛记牛腩面（tengkat tong Shin,Kuala Lumpur）吃东西。简陋的桌椅，很像违章搭建的顶棚，电线杆支撑起来的雨篷……唯一能支撑我一点信心的是，是看起来还蛮干净的碗筷和价目牌上醒目的“驰名牛记牛腩面”的字样。

既是摊主又是创办人的王伯现年73 岁，他在这里卖牛腩面已经30 多个年头。色泽清澈的牛骨汤头，看不出任何“牛”的感觉；呷一口，味道浓郁偏咸的牛骨汤马上充斥着整个舌头。手打牛丸，无论从前王伯亲自动手抑或现在假手于工人，牛肉丸依旧不失那稳打稳扎的手制弹牙口感。还有每天花上长时间焖煮的牛杂，雪白色的牛百叶口感软嫩适中，一口咬下之后，那被吸收的汤汁从牛百叶里渗出，滋味无穷。牛肉也一样，入口即化，一整块的牛肉转化为肉丝就只在那一转眼间。面条是用加了鸡蛋的面粉抻的，一烫，过冷水，再一烫，吃起来甚是爽口。配上摊主自制的猪肉碎，稍稍有些偏咸，不过确是旧日里普罗大众的口味，就算少了牛杂，也同样可以令人吃得津津有味。

王伯在此地独沽一味卖了30 多年牛腩面，靠卖面把女儿送去英国读书。不过，却也送走了一道美食与家业的传承。对此王伯倒是很想得开，女儿想怎样便怎样吧，随世事如何变转，自己能够煮多久就继续煮多久吧。这样的传统美食，管它能不能保留，且趁有机会吃就尽管多吃几碗吧。

肉骨茶和烤鱼

肉骨茶是马来西亚一道著名的美食，以猪肉、猪骨搭配药材煲制而成，似乎现在去马来西亚或新加坡，不吃上一顿肉骨茶就有虚此行一般。新峰肉骨茶（NO.35,37,39&41 medan Imbi, Kuala Lumpur；60-3/21414064）是吉隆坡有名的肉骨茶店，生意极好，店主东也颇有些创新意识，除了传统肉骨茶以外，还开发了干肉骨茶。喜欢的人觉得不坏，我却觉得偏咸了些，肉也有些柴。宁可依循老法，把油条泡进肉骨茶汤里，然后蘸着辣椒酱油吃。

茨厂街是吉隆坡唐人街的商业中心，就跟昔日上海的华亭路一样，各种山寨货充斥其间，老外问津者无数。有20 年历史的特色葡萄牙烤鱼（茨厂街 Jalan Hang Lekir 街角；60 －1933159448） ，店面很难找，比较明显的标记是HONG LeONG bANK 的招牌。烤鱼用锡纸包裹，避免焦糊，保证了烤鱼味道的纯正和鲜嫩程度。和辣椒一起烤的西刀鱼非常入味，鲜辣并举，相当下饭。

持螯大啖

吉隆坡周边有很多因为开采锡矿而形成的湖泊，威廉蟹绿野海鲜餐厅（5, Jalan tasik, the mine resort City, Sri Kembangan ；60-3/89456448）便开在这样的湖泊边上。餐厅夜晚的灯光吸引了湖里的大小鱼儿聚集在岸边，点单完毕等待上菜的间隙，你可以问餐厅买一袋面包，喂喂鱼。

马来西亚的餐厅似乎都落力在食物的美味上面，并不很讲究装修，简单整洁就好。这家店的招牌就是螃蟹，最热卖的就是酸辣炒蟹和清蒸蟹。前者的吃口酸中带辣，却不似我在新加坡所吃的黑胡椒炒蟹那般冲劲十足，把螃蟹消灭完，剩余的酱汁一定要用面包蘸食。螃蟹的鲜味早已和酸辣酱汁混合在一起，用吸水性极好的面包作为载体送入口中，滋味满溢，煞是满足。清蒸蟹适合在酸辣炒蟹之后享用，经过了酸辣味刺激的味蕾变得更加敏感，很容易便能分辨出螃蟹本身的鲜甜。这里的炒饭量足，味道也不错，如果四个人去，点一盘就足矣。

关于鱼丸的正统问题

西刀鱼是制作鱼丸的传统原料，味道鲜美，肉质紧实，但多刺。所以要做好的西刀鱼丸，必须细心，店家尤其要在去骨方面花功夫，以确保顾客不会吃到鱼骨。剖下西刀鱼肉以后，需要用汤匙轻轻地从尾部方向往上挖，切不可反向，那样会把鱼刺一并挖走。挖取鱼肉后，用少许盐水抓鱼肉，再撒些胡椒粉去腥味。这样处理好的鱼肉可以用来打制鱼丸了，较为传统的做法是把鱼肉放在手心，做一个圆球，然后鱼肉球从高处抛回平底盘里，连续抛几回，以使鱼肉弹Q。不过这样做效率不免低下，所以现在的做法是把鱼肉放进食品袋中，像和面一样不断揉搓，间或敲打几下，持续15 分钟以上，做出来的鱼丸同样结实爽口，充满弹性。

我们这次吃的是“亚坤纯正西刀鱼丸” （Ground Floor No.172, Jln Changkat tambi Dollah, Off Jalan pudu, Kuala Lumpur；60-3/21433477；ahkoong.com） ，有20几年的历史，从一家小店面到现在在马来西亚有四家店面，鱼丸松脆爽口，吃的时候，最好什么佐料都别加，不然反而糟蹋了鱼丸的天然鲜味。这家店也被不少马来西亚当地人视为“马来西亚最正宗的西刀鱼丸店”，故而生意极好，全年无休。

两碗粿条汤

离开吉隆坡，北上槟城。我的美食向导从张先生换成了郭先生，不变的是他们两人都是当地的老土地，哪里有最正宗好吃的风味，全都门清。到了槟城，时近中午，郭先生带我去七条路巴刹（40-48Lebuh Cecil Georgetown, pulau pinang）吃午饭。几乎全是当地人到这里用餐，旅行者似乎也就我们几个。在里头先四下里转悠了一番，不就是国内的农贸市场嘛。吃的东西相当多，而且价格非常之便宜，基本上都要比吉隆坡低上三成的样子。找到一家“南来”鸭肉粿条汤（60-12/4336680），每份马币3 块钱，生意超火，老板在这里卖了20 多年鸭肉条汤，汤头极鲜甜，却没有一丁点鸭子的腥臊味， 条几乎入口即化。另一个卖“青鱼”（pasembur）的摊位，每份价格同样是马币3 块，里面有炸虾饼、豆干块、黄瓜丝、沙葛丝、炸番薯面粉（福建话叫做“niaw chu zhi” ） ，淋上了特制酱汁。酱汁甜香中带有些许辣味，炸虾饼更是足够酥脆。

郭先生看我吃条汤吃得香甜，便建议我再去槟城最富盛名的“椰脚街粿条汤” （183, Carnarvon Street, penang,60-17/4793208） 尝尝。到了那边，不巧却关了门。想了一夜，仍不甘心，第二天又去，好在没有继续吃到闭门羹，并且深感不虚此行。这家的条汤之所以好吃，全在于自制的鳗鱼丸+ 自制的肉碎片+ 炸蒜米。林老板已经是椰脚街条汤的第三代传人了，他们家经营条汤已逾60 年。从爷爷时代的流动摊贩到搬进椰脚街角间咖啡店。经营了20余年后迁移至同排的第6 间咖啡店，到现今在沓田仔街寻到落脚处，“椰脚街条汤”可说是三度迁移。鳗鱼丸是用机器搅拌成泥状的鳗鱼鱼肉，由老板亲手一粒粒揉捏成鱼丸并放入温热水以让鱼丸快速成形。之所以坚持手工作业，全因为机器捏制不如手捏来得结实弹口，而且没有强烈的鱼腥味，只余鲜甜。肉碎片同样是老板每天站在闷热的锅前5、6 个小时慢慢按压而来。汤头是以新鲜的材料，如猪大骨、全鸭以及全鸡来熬煮2 小时，以带出汤头的鲜味。两碗落肚，真真感觉舌头也鲜得吞落了。此外，店里的豆蔻水和老板娘自制的私房点心也不要错过。

选择障碍症

不管你有没有“选择障碍症”，到了槟城的“新关仔角小贩中心” （pusat penjaja Anjung Gurney；persiaran Gurney Georgetown, penang）都会产生不同程度的症状——因为好吃的太多了，多到你几乎无从选择！

罗列下都吃了些什么吧： 鲜蛤、刺蛤、鱿鱼、炒条、猪肠粉、莫莫喳喳、红豆冰、煎蕊、沙嗲、酿豆腐、蚝煎、芋头糕……全部这些人均不过马币20块钱，可谓超值。各种鲜美，不必多说，需要提醒的是，小贩中心分为马来区和华裔区，选购食物的时候，请注意区分，不要在马来区的摊贩前询问是否有售含有猪肉的食物，那是相当失礼的行为。

好了，差不多写完了，短短几天的行程，意味着还有很多美食没来得及品尝，旅行总是会带着遗憾归去，这似乎成了每趟旅程的必然。但是，这种遗憾又何尝不是再次出发的借口呢。吉隆坡和槟城，等着我，也许还会第三次来这两座城市，继续发掘被我遗漏的好味道。