夏威夷美食新风尚

新微风吹拂斑斓群岛——新一代厨师、工匠、农场主和食客在促使夏威夷美食返璞归真的同时，也将其带入锐意创新的未来。

Peter Jon Lindberg带你体验方

兴未艾的美食新风尚。

有没有人记得菠萝酱或裹着夏威夷果的mahimahi鱼片？“芥末马铃薯泥”这个名称是不是能唤起你的一段回忆？如果20年前你曾光临夏威夷，可能还会记起这几道晚餐。

但今天要谈的不是这些。

首先，介绍一下背景知识。20年前，一群有远见的厨师让夏威夷出现在美食地图上。他们紧随当时“东西融合”的潮流，传统技巧与夏威夷原料浑然一体，创作独特的亚洲风味，称之为“夏威夷地区料理”。这种fusion料理令人怦然心动，一时群星璀璨，Alan Wong、Roy Yamaguchi、Sam Choy和Peter Merriman更是成为名牌大厨。但随着环太平洋融合的新鲜感褪去，美食家的热情如捉摸不定的Kona岛上的风，随之转移到更加令人向往的海岸。到千禧之交，“fusion”一词已经乏人问津。

即便如此，夏威夷地区料理厨师激情依旧。当初的料理班底多数如今仍在烹饪精致美食。对许多游客而言，这些大厨的名字、料理以及许多餐厅，仍是对夏威夷美食的最佳诠释——什么朝秦暮楚的料理潮流都是浮云。

最近，新一代料理先锋崭露头角，带来了新的变化。他们秉承夏威夷地区料理的创新精神，运用于更为传统的夏威夷食材，既传承群岛的历史，同时拥抱全球化的未来，体现出对可持续性、当地农民、牧场主及渔民，以及鲜为人知或为世人遗忘的原料的尊重和承诺。他们就像多种族、多文化的夏威夷人，摒弃“fusion”中花哨的部分，以直觉自然地拥抱核心主旨。他们烹饪的食物非同寻常——经常是简单得不可思议，而且不论是在视觉还是价格上，都更加适合夏威夷的普罗大众，而不是一味迎合富有的食客和游客。

最后一点是最基本的，可以指引你寻找这一全新的饮食风格。夏威夷最新潮的餐厅不是Waikiki海滩的高档餐厅，而是那些不断涌现的流动摊车、农贸市场、简餐餐车、游击小店、冲浪者常去的餐厅、烧烤屋，以及极具创意的热狗和汉堡店。一夜之间，夏威夷成为全国最激动人心的美食之地。

这场美食浪潮的滩头堡是檀香山的Town餐厅，带着目空一切的休闲随意，由出生于瓦胡岛的厨师经营。

Kenney手臂上的纹身和对烹饪的天赋，使得他与布鲁克林、波特兰和蒙特利尔邋里邋遢的嬉皮厨师并无二致——只不过他没有乱糟糟的胡茬，却有着冲浪员的健壮身材，是个典型的夏威夷人。Kenney的母亲是著名草裙舞娘，父亲是百老汇歌手兼演员，在1950到70年代，是Halekulani酒店和Royal Hawaiian酒店的演艺大腕。

Town餐厅更像是住家附近的小餐馆，而非遥不可及的高档餐厅。它远离Waikiki海滩，但在Kaimuki郊区的山坡上照样欣欣向荣。餐厅内部是一间书房，内有实木座椅，墙面是粗犷的木板，用画板夹挂着岛上农民的肖像画。

而厨房就显出了餐厅的雄心壮志。比如熟肉：从辣味soppressata香肠到孜然砂锅，全部选用夏威夷猪肉，在店内腌晒制作，搭配腌杨桃水果，相得益彰。

Kenney选用的牛肉来自夏威夷大岛的Kuahiwi农场。这里的牛经牧草饲养长大，最后以粮食喂食，牛肉的矿物含量和脂肪厚度分配均衡。烤肩胛牛排搭配当地西洋菜和浓郁有嚼劲的Paiai炸芋泥。Paiai是夏威夷人热爱的固状芋泥，曾一度停止生产，甚至遭法律禁止，在夏威夷各个餐厅的菜单上消失。最近，夏威夷的原住民Daniel Anthony开始出售自产自制的有机paiai，令Kenney之类厨师为之欣喜。如果有其他食材可以在搭配牛排时与炸土豆相抗衡，那就非paiai莫属。 Kenney还选用了许多令人好奇的当地原料。奶油青花鱼（翻车鱼）鱼片上洒着羽毛般的limu海菜，旁边搭配pohole蕨菜，为鱼片带来鲜味和泥土气息。Town餐厅尤为令人惊叹的是岛上农场种植的蔬果植物，其中大部分来自瓦胡岛西岸的MA'O有机农场。我一向羡慕夏威夷岛上有甜美的芒果、苹果和香蕉，但从未想过会羡慕这里堪称人间美味的塌棵菜、茴香和甘蓝。就连调酒师也不落人后，用芝麻菜、芹菜、鼠尾草和新鲜姜黄调制鸡尾酒。酒吧的酒单确实是Town餐厅的重点推荐之一，因为其他地方的鸡尾酒都乏善可陈。

对已经习惯了加勒比海岛屿上少得可怜的当地生鲜产品的游客而言，夏威夷当地食材的种类之多、质量之高无不令人惊讶。

随便哪个周六来到檀香山人气火爆的KCC农贸市场，你都会惊叹于琳琅满目的当地原料：热带红毛丹、海芦笋、野生蘑菇、酸柠檬、鲍鱼、山羊奶酪、鸭蛋、Ewa甜玉米、橘子、芋头Kona咖啡豆、毛伊岛薰衣草、足有人头一样大的鳄梨。

“人们都说夏威夷什么都能种得出，这话真不假，”MA'O农场的Gary Maunakea-Forth说。他带我游览了占地24英亩的农场，这里有一个新的实验园，蓝莓树在木瓜树荫下茁壮生长。美国第一家庭到夏威夷旅游时，奥巴马夫人来过好几次MA'O农场，亲手打理了一小块菜地。

杨桃、山竹果、蓝莓：夏威夷拥有丰富的自然资源，但出人意料的是，这个州85%的食品其实源于进口，每年进口成本达36亿美元。尽管令人失望，但却是事实：由于当地劳动力成本高，重新规划导致农地流失。全球供应链变幻莫测，对夏威夷而言（至少在表面上）进口食物比自行种植成本更低。这里毕竟是地球上最偏远的地区之一。

而对大陆上以及我所在的纽约市群岛上的厨师而言，可持续性更多的是道德上的责任而非迫切的必要。但对与世界其他地区至少距离2500公里的群岛而言，食用当地食材是一个非常迫切的问题。

当然，在欧洲人来夏威夷群岛之前，这里的食物供应完全能自给自足，这主要归功于古代夏威夷人高度发达的耕作及捕渔方式。“我们的祖先在这里住了好几千年，从来不需要进口，只靠将每一亩土地都用于生产，养活了相当于如今数量的人口，”MA'O农场的Kamuela Enos说，“他们不是只知道跳草裙舞，他们是科学家、是博物学家，知道如何在有限的生态系统内无限延续生命和生活。”然而，在种植园时代，夏威夷人被不断驱逐出自己的农场，离开自己的家园。如今，只有不到1%的夏威夷居民从事农业生产，在真正意义上为夏威夷人种植食物的比例就更小。如今，夏威夷是世界领先的基因工程播种用玉蜀黍生产基地，每年生产1000万磅，全部用于出口。这种农产品只有种植方可食用。

夏威夷饮食发生巨大变化并非巧合。含有丰富纤维的芋头曾是夏威夷岛民的首选淀粉来源，但如今已几乎完全被便宜的白米取代。由于芋头容易枯萎，种植不易，价格令许多消费者望而却步。加工、油炸的快餐将更多的天然健康食品和新鲜食品挤出市场。不过短短几代人的时间，“传统食品”已变成了卤汁夏威夷米饭汉堡早餐、油腻的套餐（搭配双份通心粉沙律）以及午餐肉饭团。夏威夷州的肥胖和糖尿病增长率之高令人担忧，其中尤以夏威夷原住民为甚。当然，贫穷是最主要的原因。如今，当地厨师、农民及决策者齐心协力，力图使夏威夷回到速食的本初，让群岛的居民都能购买到价格合理的优质食品。

尽管厨房设备配置先进，He'eia Pier仍然维持历尽风雨的简陋外观。你还是可以吃完饭顺便买一个污水泵或一加仑舷外发动机机油。

在瓦胡岛的上风海岸，Kaneohe海湾的边缘，一座老旧的捕鱼码头破浪而出，一旁系着一二十条房船和锈迹斑斑的渔船。码头的另一端，有一家摇摇欲坠的咖啡馆，30年来一直为渔民和冲浪者提供基本的简餐。去年春天，两名出身当地的好朋友——厨师Mark Noguchi和餐厅老板Russ Inouye——租下了这间小餐馆。如今，He'eia Pier General Store & Deli已成为夏威夷最出色的餐厅之一——如果你觉得可以称之为“餐厅”的话。

Noguchi现年37岁，生于瓦胡岛，长于大海岛（他十几岁就在那里跳草裙舞）。他在美国烹饪学院学习后，到檀香山顶级的几家餐厅帮厨，其中包括Town餐厅和Chef Mavro餐厅。在He'eia Pier，Noguchi返璞归真，运用新鲜鱼类、有机肉类和当地食材提升传统夏威夷美食，而价格并未随之水涨船高。每一道菜的定价都不超过13美元。

天天变化的菜单乍看之下像是随处可见的简餐，但当盘子端上桌，你就会发现完全是天壤之别。Noguchi制作的ahikatsu细薄精致，新鲜青葱点缀配色，佐以精妙的日式照烧酱提味。他制作的musubi饭团轻盈蓬松，形状仿佛轻巧的法式肉汤圆，完全不像常见的夏威夷饭团那样沉闷粘牙。除了常规的午餐肉，还搭配极为美味的“吞拿鱼沙拉”：剁ahi佐以紫苏、洋葱、丘比牌蛋黄酱、醋和手撕薄荷。而Noguchi制作的luau炖肉——文火慢炖的嫩猪肉块、洋葱和芋叶（味道像是菠菜加葫芦巴）——那令人惊叹的自然美味能让夏威夷老奶奶激动地落泪。周围是抚慰人心的怀旧风味的菜肴，但却更为精致。正如我的朋友Christine Quinlan在《美食与美酒》杂志所指出的，Town大概是夏威夷唯一一家厨房里有两台温度控制器的套餐餐厅。

和Ed Kenney一样，Noguchi也热衷寻找为世人所忽视的奇异原料，比如akulikuli（即海马齿）——他就在海滨采摘这种多汁植物。akulikuli品红色的花朵一般用于制作花环，但少数夏威夷年轻人发现akulikuli的叶子实际上是可以食用的：鲜嫩多汁，咸味怡人。Noguchi用akulikuli叶拌腌limu海菜、夏威夷辣椒以及当地饱满的西红柿，制作出的沙律清新开胃。

当年的老主顾们仍会光顾，只不过与他们同坐一桌的既有自问檀香山来此朝拜美食的游客，也有偶然光临的自行车队。毫无疑问，他们对Noguchi美味的奶酪汉堡也有所耳闻。

用完午餐，他们在码头流连不去，或是看着人们划着桨板漂过，或是眺望Koolau Range山脉郁郁葱葱的山坡。等到日上中天，嶙峋的山峰便已笼罩在雾色之中。一场大雨过后——这在东海岸几乎是每日例行的气象——便是瀑布处处，点亮整座山坡。

在岛上，有些餐厅老板用白亚麻布和酒品换取更民主的氛围，Noguchi只是其中之一。Henry Adaniya是知名餐厅Trio（如今，Alinea的天才厨师Grant Achatz便在此崭露头角）的老板，在芝加哥炙手可热。2006年，Adaniya关闭Trio餐厅，离开芝加哥，搬到他父母的家乡檀香山，创立了一家热狗餐厅。正如He'eia Pier餐厅，Hank's Haute Dogs餐厅的菜肴之美味大大出人意料。

Edwin Goto是豪华酒店的资深大厨，最近来到大海岛，在Waimea购物中心Orange Julius饮品店旁开了一家Village Burger餐厅。Goto以严肃的态度对待从农场到餐桌的食品链安全。不仅仅是牛肉（来自Hawaii Ranchers的小牛肉、来自Kahua牧场的澳洲和牛肉），连所有作料也都源于当地：鲜蔬来自Kekela、番茄来自Nakano农场、山羊奶酪来自夏威夷岛、蘑菇来自Hamakua。

再往上走，便是去年秋天由Allen Hess开张的Allen's Table餐厅。Allen原来的餐厅在Merriman，这里是夏威夷地区料理在Waimea市区的阵地。Hess的新餐厅有两面：白天，这里是无拘无束的烧烤餐厅（胸肉非常美味），到了夜晚，烛光、桌布、花瓶一一登场，Hess的创意随之释放。生和炸两种green-zebra（由附近Honda Farm全年种植）马铃薯相混合的沙律上装饰着丝滑的自制意大利乡村软酪，覆以烟熏Kona岛的狗鱼。铁板ika墨鱼与入口即化的小排风味相辅。Hess选用由青草饲养大海岛肉眼牛排，奶油风味鲜明，味道几乎完美。“因为这种牛最后是用鳄梨饲养的，”Hess脸上挂着顽皮的微笑，向我解释道，“是的，这个想法是在后院喝啤酒的时候想到的。正好有个朋友有一座鳄梨果园，我就付给他几百美元，往牧场运了一卡车。牛群最早用牧草饲养，但最后一个月则喂食鳄梨。”Hess的思路是正确的。牛肉简直太美味了。