哥本哈根欧洲美食重镇

这里菜肴的风格介于精致和质朴之间，效果不错。有的菜式颜色比较单调：黑盘上，两根粗大的白芦笋浸在乳状的白色酱汁里。有的菜式给人温暖的感觉：浓稠的土豆泥加了蟹肉，上面是一层咸味黄油；烟熏鳗鱼配半透明花椰菜薄片。点一杯咖啡，他们会为你配上好大一块白色棉花糖。

Bech的风格似乎并非源于北欧烹饪哲学，而是基于一种独特的方法论：寻找优秀的当地食材，配成有趣的组合，认真烹调，大胆调味，装盘时尽可能不要小题大做，喧宾夺主。坐在吧台前把自己喜欢的所有菜都点上吧。它不是特别有野心，也不特别复杂，只想让顾客开心。

组成哥本哈根的是小岛和小桥，停靠成排游艇的运河和都市人工湖，古老而迷人的红房子和庄严的洛可可宫殿。一直走，你会来到一条安静的运河旁，独自一人，只有一只海鸥陪伴，一艘空空如也的拖船上写着“爱，不要吝啬”。转几个弯，看到了丹麦皇家卫兵乐队踏着整齐的步伐路过，他们身穿制服，头戴有帽带的大帽子，在雨中打鼓吹号。

要把这些零落的场景结合起来不是一件容易的事。不同的街区留下的是截然不同的城市记忆，某些地方甚至感觉像不同的星球。一天傍晚，我按手中的地址去找餐厅吃晚饭，结果发现到了丹麦国家足球场。餐厅Geranium位于体育场八楼，不太搭调。厨师长Rasmus Kofoed获得过Bocuse d'Or的冠军，参加这项“世界杯”的厨师们烧的一般都是人们不吃的东西。如果你不小心忽略了这份殊荣，服务员会邀请你到一尘不染的厨房里参观Kofoed获得的金、银、铜奖，这些都被他们荣耀地一一展示出来，准保让你印象深刻。

虽然掉链子的方面倒是没有，但是我觉得整个餐厅有些误入歧途。演员们非常熟悉自己的台词，但整出戏有些乏味。而且票价也太贵了。他们的菜单名为“全宇宙风味菜单”（看来，这些戴厨师帽的外星来客已经穿越全宇宙了！），价格要500多美元。

在享用漫长的晚饭时，他们还给我们介绍了很多特色菜，并向我们展示了金牌，还教我们用牛奶搭配其中一道甜点，末了，我们支付了惊人的账单，正准备离开这家体育馆里的餐厅时，服务员提出了最后一项提议。

“想不想参观一下我们的葡萄酒窖？”

“不了，谢——”

“酒窖很棒，请这边走……”

但这艘外太空飞船只是衬托哥本哈根的一个反例。几天后，我回到Noma，想去了解一下那里的未来主义烹饪。北欧美食实验室（Nordic Food Lab）位于餐厅隔壁码头的一艘船上。2011年夏天Redzepi帮忙建立了这家独立机构。他介绍我们认识了美国人Lars Williams，他主要负责实验室的研究和开发工作。“假如维京人还存在的话，他们肯定长得跟Lars一个样，”Redzepi 说。

接下来一小时左右的时间里，Williams和Redzepi在船上跑来跑去，拿出各种研发阶段的实验品给我们看。我们试了鱼酱（garum），那是古罗马人用的调味料，是用发酵的鲱鱼做的。还有腌豌豆做的斯堪的纳维亚味噌酱，又辛辣又好吃，真搞不懂是怎么做出来的。我们喝一口用日本清酒的方式酿造的荞麦酒。他们还发明了一种海藻奶酪。实验室里所有的发明都对外公开，期待大食品公司加入，将奇妙的美食发扬光大。Williams把冰桶放入一台Pacojet冰激凌机，打出了海藻冰激凌。

“ 这里向来不缺有趣的事，”Redzepi说。

这些创意会在什么时候、以怎样的方式出现在餐厅菜单或超市货架上，没人说得准。但Redzepi有一项成就不会那么快消失，那就是把高级美食带离沉闷的奢华，变成独具特色且充满诗意的自然主义风味。新的北欧烹饪方式具有一种含蓄优雅的风格，我希望它能成为一种潮流。

我问Redzepi为什么让厨师亲自介绍菜肴。“亲手送菜，再告诉客人：‘这是我们亲手做的，希望你会喜欢。’这么做非常有意义。给予就是餐厅的本质。”

指南

Coffee Collective

10 Jægersborggade; 45/60151525; 双人咖啡 $9 Geist 8 Kongens Nytorv; 45/33133713; 双人晚餐$140

Geranium

4 Per Henrik Lings Allé, eighth floor; 45/69960020; 双人晚餐$400

Kødbyens Fiskebar

休闲海鲜馆，位于哥本哈根繁忙的肉类加工区。有一位前Noma厨师，侍酒师Anders Selmer在丹麦生产的红酒也供应给Noma。100 Flæsketorvet; 45/32155656; 双人晚餐$147

Manfreds & Vin

40 Jægersborggade; 45/36966593; 双人晚餐$32 Meyers Bageri 9 Jægersborggade; 45/25101134; 双人点心$5 Mielcke & Hurtigkarl

两位老板在Frederiksberg皇家花园开设了这家花团锦簇的餐厅，对北欧菜肴做了有趣而漂亮的创意 1 Frederiksberg Runddel; 45/38348436; 双人晚餐$243 Noma

93 Strandgade; 45/32963297; 双人晚餐$530 Radio 12 Julius Thomsens Gade; 45/25102733; 双人晚餐$105

Restaurant Relæ 41 Jægersborggade; 45/36966609; 双人晚餐$120 Torvehallerne KBH

这个食品市场不容错过。

21 Frederiksborggade; 45/70106070