哥本哈根欧洲美食重镇

如果你自己是个蘑菇，你会有什么梦想呢？

就在不久前，少数幸运的蘑菇可能已经被运到法国，压扁、剁碎，成了美酒佳肴的一部分。或者没有那么有型，只是被浸在了奶油和干邑酒里。

但是，蘑菇，当你还懒洋洋地躲在阴暗角落的时候，高档餐饮世界已经变了。你现在是主角了。去他的肋眼牛排。你是菌菇，一种多节多脚多肉的高贵生物，在寒冷的丹麦森林的土地上越长越大。一个大厨过来找到了你，把你从偏僻的角落拔出来，小心翼翼地带回厨房，用来做牛排，让你成了明星。两周的休息让你的真菌味儿愈发浓郁。现在可以把你放进平底锅，再装盘上桌，当作松露烧Bresse鸡或多佛比目鱼之类的上等佳肴来展示。你坐在黑黑的Gotland松露酱和醇厚的蘑菇汤里面。松露末和青脆的野酸模草是你的装饰品。这就是生活，宝贝。你不再只是沙律或配菜啦！

我们说的这个胆大妄为、让蔬菜也能尽显尊贵的厨师，当然就是René Redzepi。他的餐厅名叫Noma，位于哥本哈根的码头区Christianshavn。Redzepi过去几年内就名声大噪。比如，他会用从Lammefjord湿软泥土里挖出来的、被冬天冻硬的“陈年”土豆，与山羊奶酪和甘菊一同慢煎。或者，肥美的带壳海蜇虾会爬在一大块热石头上面，像是刚刚被冲上岩石，一起冲上岸的还有藤壶，是用生蚝和欧芹做的，再撒上烤过的黑麦。

如果你不是生活在这些海滩岩石下面，那肯定会听说过：Noma是世界上最好的餐厅。事实上，喊一声“世界上最好的餐厅！”会更有效果，然后想象一下丹麦全国人民都红光满面，笑盈盈地骑在单车上击掌欢呼。然而在欧洲大陆其他地方，法国人仿佛被压垮了似的，耸了耸肩，气冲冲的西班牙人则挥动拳头，敲打铁罐。他们都很好奇，是哪个一夜成名的北欧人偷走了他们在美食界的光环。

Noma已连续两年位居San Pellegrino世界50佳餐厅榜单的榜首，参与这项评比的都是国际上的权威人士和专业美食家（告诉你，我也投了票）。Redzepi的窍门在于平衡加工和美味之间的关系。这很有趣，也很奇特，丝毫也不会像某些好高骛远的餐厅那样乏味和自吹自擂。宽敞的餐厅内的横梁透露了它们的年龄；灰色，斑驳，毫无矫饰。而且上菜的速度也很快。无需铺光滑的毛绒地毯，这里也很安静。没有镀金的奶酪推车，没有身穿西装彬彬有礼的侍者。大厨们自己把做完的美食端到客人面前，激情澎湃地即兴介绍每道菜。

前不久在那儿吃午餐的时候，Redzepi介绍了一盘油煎韭葱，连根一起烧。“这是我们称之为‘废物烹饪’的一个例子，”他说，“大冬天的，我们就考虑用厨房里一些平时会扔掉的东西做菜。”

随便把一家餐厅冠以世界最佳的头衔未免有些滑稽。毕竟，所谓的废物烹饪可能是别人眼中的垃圾。然而，重点是Redzepi和他的团队创造了罕见的作品：这些新东西不是仅用新颖就可一言蔽之。而且他们这么做，不是要迎合米其林观察员的苛刻标准，也不是要搞出怪模怪样的玩意儿，而是要回归斯堪的纳维亚的饮食传统，用无人问津的蔬菜根、野草和深海生物，做出漂亮的菜肴。

于是，他受到了爱好美食的游客、四处闲逛的美食作家以及美食评比专家的关注。赞美与关注都聚焦到这位34岁的主厨身上，谁能想到，他随性的烹饪方法能将鲱鱼盖到黄油面包上去。更重要的是，Noma的成功令他手下的厨师纷纷迸发灵感，挑战高难度，同时也改变了这座城市的饮食方式。

如今，Redzepi的厨师团队遍布全城，开设餐厅，尝试新风格。Noma的第一批效仿者似乎已销声匿迹。金融危机等外界因素迫使一些赫赫有名的厨师使开销过大的餐厅寿终正寝，转做走大众线路的馆子。Redzepi告诉我，他在哥本哈根的超市里看到过野生熊葱，放在几年前，连想都不敢想。我就算一脚踩在熊葱上面，也不会知道它是什么，可我听懂了他的意思：北欧的饮食革命真的来了。去热议中的欧洲最棒的美食之都，此刻正是时候。

到达卵石铺设的Jægersborggade街最好的方法，就是走Assistens公墓的林荫小巷。哲学家克尔凯郭尔就埋在这里，永远优雅的美国萨克斯管演奏家Ben Webster也长眠于此。路过的游客可在那儿的樱桃树下晒晒太阳。这个地方，和整座城市一样，是为了让市民休闲、骑车和散步而设计的。

一块手绘指示牌指明了Jægersborggade的两个方向。美食和艺术往这头，红酒和陶瓷往那头。或许不需要指示牌，你也能找到Coffee Collective。只要看门口是否停着自行车，再循着咖啡的香浓气味，就能来到这家电话亭大小的咖啡馆。店里的咖啡豆（来自巴拿马、巴西、危地马拉和肯尼亚）是他们自己烘焙的。坐在门口的野餐桌前，晒晒太阳喝喝浓缩咖啡，很难想象得出这里曾经是毒品贩子肆虐的废旧街区。

直到两个曾在Noma工作过的人Christian Puglisi和Kim Rossen开了家叫作Restaurant Relæ的小餐厅，这个街区才开始发生改变。

不久前，Noma的忠实粉丝听说前副厨师长在城里一个不太起眼的地方，做起了创意菜。本地人每天晚上都把餐厅挤得满满登登。Puglisi后来又开了Manfreds，街对面的一家红酒吧和全天营业的休闲餐厅。这个街区终于能买到天然红酒，还能在晚饭后多逗留一会儿。Puglisi的生意拍档Claus Meyer开设了面包店Meyers Bageri，就在Coffee Collective对面。他们使用自己在丹麦北部生产的有机面粉来做面包和糕点，是一个非常好的早餐地：两家小店在自己的美食领域做得十分出色。