正宗披萨 谁是霸主

要不坐在电动车上？就像刚才那位在餐厅外大口嚼着馅饼开着电动车，几乎把我们掀翻的疯子？

幸而我们毫发无损，安全抵达附近的Il Pizzaiolo del Presidente披萨店。这家店2000年开业，店主是超一流的披萨大师Ernesto Cacialli。除了每家店都要摆一摆的比尔·克林顿的照片，墙上还挂着一幅Cacialli和他的两位厨师Heston lumenthal和Ferran Adrià的合影。我们一起尝了一下克林顿曾经吃过的披萨，馅料选用罗勒、烟熏Agerola葫芦奶酪和熟透的番茄。我们品尝披萨的时候， Sorbillo看着周围的墙饰，进入了学究状态，他解释说：“酵母和这里的环境产生了互动。”而我则对馅饼异乎寻常的柔软程度赞不绝口。 “

每一家披萨店都是一个小型的生态系统，” Sorbillo接着说。“同样的一位披萨师在几码外的另一家店会制作出截然不同的馅饼。”

Enzo Cacialli是Ernesto Cacialli的儿子，拥有军人般的圆眉毛和粗脖子，还有一口浓重的那不勒斯口音。“怎样才能制作出最棒的披萨？”他想了一会儿。“你需要爱、激情和牺牲”。我本来想再务实地指出另外一样必需品——Maserati牌披萨烤炉，但最终没有开口。这个品牌的披萨烤炉由最炙手可热的第三代火炉工匠tefano Ferrara打造。 Del Presidente、 Sorbillo和La Notizia这三家披萨店都非常自豪地拥有一座Ferrara打造的烤炉。漂亮的烤炉外面贴满了马赛克瓷砖，里面有一个能折射热量的砖头拱顶，能承受1600℃高温。

我们和Sorbillo道别后，打了一辆出租车前往Coccia秘密推荐的DaAttilio披萨店。这家店位于集市的一条弄堂里，布置得像是阿拉伯露天剧场。餐厅店面是一般店面的两倍，可以算是一家家庭小饭馆，妈妈负责烹饪贻贝蒜香意大利面，儿子则是披萨师兼服务员。正当我觉得这里没什么令人惊喜的时候，一份焦香四溢、滑嫩可口的披萨煎饼卷端了上来，里面卷的馅料是美味的牛肝菌。紧接着，哇！是嘉年华披萨。星星状的披萨中间塞满了香甜的番茄酱、白干酪和香肠，而披萨缝隙里的乳酪正一滴滴地溢出来。餐后甜点有倒在烈酒玻璃杯里的糖浆咖啡和Signora Maria Francesca的卡萨塔蜜饯橘子蛋糕。蛋糕有好几层，甜度适中。我们乘上开往罗马的火车，拼命地喝着Ferrarelle苏打水，为下一站的披萨饕餮之行做准备。

2003年， Pizzarium披萨店刚开张的时候，异于寻常的饼皮和颠覆性的馅料令顾客望而却步。如今，食客们从世界各地慕名而来，蜂拥到Bonci开在罗马Trionfale区的餐厅。餐厅不大，最近刚刚整修一新。

我们也慕名来到Pizzarium餐厅，期待与Bonci见上一面。通常都得等。但是，当你抓起热腾腾的方形披萨大吃一顿，馅饼上的浇头时而是烟熏软酪和芦笋尖，时而是奶酪、蚕豆和腊肉，时而是嫩兔肉块、葡萄和微苦的菊苣，时间便过得飞快。可别忘了，还有甘草、香肠和枣子馅料的披萨。

“非常抱歉！ Gabriele老板他来不了啦！”一名店员怯怯说道。“悲剧啊！他的手机掉到烤炉里去啦！”

手机的事咱就不提了，但Bonci确实在罗马掀起了一场披萨运动。第二天，我们来到位于时髦人士聚集之地Testaccio区的00100披萨店。这家餐厅位置较为隐蔽，色彩艳丽，拥有两座大理石柜台，画满涂鸦的墙外放着两张长椅。餐厅名称源于罗马之前的邮政编码以及00型面粉的编号。“Gabriele把他的酵头借给我们店啦，”一名店员一边向我们透露，一边递过来一份厚厚的铺着意大利白干酪和Stilton干酪的Bonci式披萨，上面还淋着波尔多浓缩红葡萄酒。“来自Puglian村的酵头，”他补充道。“这可是第11代酵头哟！”

罗马！

要论罗马的披萨王子， 00100披萨店的店主Stefano Callegari和以酵母闻名的Bonci可谓难分伯仲。作为Sforno披萨店的老板之一（这家店地处偏远，但披萨做得很棒），他最近还在Montesacro区绿树成荫的郊外开了一家Tonda餐厅。除了切片披萨， 00100披萨店另一个镇店之宝是令人惊艳的trapizzine披萨：在三角形的白披萨上浇满开胃的罗马炖肉，香浓的肉汁浸透到蓬松的面饼里。如今还有其他各种各样馅料，包括番茄牛百叶、萨尔萨辣酱牛舌、经典的Testaccio牛杂，以及佐以丰富的洋葱、葡萄干和松子烹饪而成的腌鳕鱼。我男友Ba r ry发现了一件事情：任何东西一旦做成披萨馅料之后就会变得更加美味。

我们在Testaccio区的征程还远未结束。沿着Piazza di Santa Maria Liberatrice广场往前走，便能遇见Da Remo经典披萨店。

一路上老奶奶们挽着手缓缓走过，纹着刺青的滑板少年呼啸而过。如果说方形披萨是罗马人的午餐小食，那么他们的丰盛晚餐便是各式各样的圆形披萨。罗马的圆形披萨饼皮又薄又脆，那不勒斯人可不喜欢这样的饼皮。 Da Remo披萨店里用木柴烤出的margherita披萨薄如威化饼，就像是那不勒斯女星Sophia Loren的身材一样纤细。咬一口半焦的饼边，香脆作响。罗马人将这种薄脆的饼皮称为scrocchiarella。这里的披萨实在是太受欢迎，我们等了将近1个小时，才排到路边一张摇摇欲坠的小桌。但是，又有谁会抱怨呢？

“百年老酵头？啊？ 11代的历史？说什么嘛，” Giancarlo Casa不禁窃笑。好吧， Bonci自己也说过， 100年后的酵母已经不稳定，需要注入新的酵素，才能重获活力。

Casa这么说既非嫉妒Bonci，也非怀疑Bonci的能力。他和Callegari是Sforno披萨店的合伙人，自己还在Monteverde住宅区拥有一家有名的La Gatta Mangiona （贪吃猫）餐厅，店里挂满了他岳父制作的猫咪主题工艺品，与蓝格子桌布相映成趣。到了晚上9点，这家披萨餐厅便迎来穿着笔挺T恤的年轻人和盛装打扮的淑女们。喝点什么？来一杯Baladin Almond 22 Faro啤酒或斯洛文尼亚白葡萄酒。这里有经典的罗马油炸馅饼，一般要在吃披萨之前享用。比如裹着一层香浓面包饼皮的羊乳干酪薄荷炸肉饼，或是藏红花和芦笋馅料的奶酪米团。我们点了一款蔬菜披萨，馅料是香蒜、乳清干酪和西葫芦，饼皮结合了那不勒斯披萨的松软，以及罗马式脆边，各取两者之长。“我们在Abruzzo牌面粉里加了一点糠，”Casa介绍道。“有助于提高酸度。”长达24到48小时的马拉松式发酵过程也是为了这一目的。谁说酵母非得历史悠久，非得从树上收集而来？

“哇!”

当Igles披萨端上餐桌的时候，我们齐声欢呼起来。这款披萨以著名意大利厨师Igles Corelli的名字命名，令人联想起法国顶级厨师Michel Bras制作的不可思议的gargouillou蔬菜沙拉。馅饼上先是铺着一层烘烤过的糖渍番茄，再撒上令人叫绝的各色香草、生菜、精致蒜花，以及可食用的三色紫罗兰和星辰花花瓣。与其说是披萨，更像是可以加框收藏的艺术品。

为了品尝让人意犹未尽的白披萨，我们三番五次光顾Campo dei Fiori广场边的ntico Forno Roscioli餐厅。嚼着这种撒着盐花的松脆披萨，我慢慢上了瘾。刚开始的时候，我并没有觉得这家餐厅与任何一家家庭式餐厅有什么区别。但现在，看着餐厅里光滑的黑色大理石柜台上悬挂着的金属雕像，我突然觉得这家餐厅还是挺时髦的。主厨Pierluigi Roscioli利用天然酵头制作3英寸长的方形切片披萨，采用温度低、时间长的发酵方式，并不时涂上橄榄油，有利于上层饼皮的烘烤。超薄的番茄披萨泛着鲜红的光泽，而罗勒白干酪披萨看上去色彩缤纷，相当丰盛。但是，白披萨仍然更胜一筹。

切呀切！蓝色手柄的披萨切刀不停地挥舞。不行！不行！老顾客们抗议道。其实这批披萨刚出炉不久，但这些食客宁愿再等下一批新鲜出炉的披萨。这里的披萨不同于那种该松软的地方反而咬不动的那不勒斯式披萨，而是入口即软，却又充满嚼劲，令人齿颊间满溢幸福滋味。我们在餐厅里买了一份白披萨，接着又在附近的熟食店买了一块蒜香烤肉，自己动手制作了一份三明治。 Campo dei Fiori广场上有一尊庄严的布鲁诺雕像，以纪念这位因对抗宗教而被烧死在十字架上的天文学家。就在这座雕像下，我们大口吃起了三明治。我想：天文学是一门科学，烤披萨也是一门科学。我忘情地享用着披萨，确信布鲁诺也会赞同我的观点。