终极意大利

坎帕尼亚的通心粉、番茄和凤尾鱼

我问邦奇谁是那不勒斯最好的比萨师傅，他大声道“恩佐•科恰（Enzo Coccia）！”于是，我们来到了风光旖旎的波西利波区的Pizzeria la Notizia店，大名鼎鼎的科恰就在这里烤制超轻面饼。他向我们解释道，面饼的完美全靠极精确的酵母用量、室温下发酵10到14个小时（1830年代， 比萨问世时还没有电冰箱）与和得很软的面粉。在烧橡木和山毛榉木料、炉温815℃的烤炉中烘烤90秒后，一块表面密布小气孔的面饼就可上桌了，小气孔对于 面饼来说，有如神户牛肉的大理石花纹一样至关重要。馅料很薄，但颇具表现力：苦味蔬菜、熏水牛肉和少许维苏威小番茄。科恰用猪油、紫苏和佩科里诺羊乳干酪 做的白比萨，算是对比萨不加番茄时代的追忆。

翌日，我们往南开进，路过维苏威，一小时后抵达索伦托半岛上如画般的小镇维科埃昆塞（Vico Equense）。一般游客可能会因波西塔诺而绕过这里，但这样做也绕过了该地区最好的美食店。美食店La Tradizione的两位店主安娜玛丽亚•科莫和萨尔瓦托雷•达•真纳罗将餐厅变成了荟萃坎帕尼亚各地美食的天堂：维苏威土壤中生长的圣马扎诺番茄、杜 松熏乳清干酪，还有口袋形状的本地生奶奶酪摩纳哥provolone干酪，真纳罗会把它放置在山洞或地窖中发酵几年时间。

真纳罗一家人接待 了我们。先去看了科莫家族经营的Gelateria Latteria Gabriele餐馆，这里有松软的柠檬酒小兰姆糕。午餐时分去了维苏威火山脚下的’E Curti餐厅，店主是妈妈级超级厨师安杰拉•切列洛（Angela Ceriello），她儿子恩佐•达历山德罗则擅长制作芬芳浓郁的nucillo核桃开胃酒。他对核桃的产地十分在意，还在酒瓶上注明了核桃采摘的地点。 我随口提起几世纪来意大利硬质小麦通心粉的生产中心格拉尼亚诺。萨尔瓦托雷便随即带我去了这座阳光明媚的小镇。以前，格拉尼亚诺人都是在街道两旁晾晒通心 粉。

晚餐时，真纳罗一家人载着我们沿弯道很多的阿马尔菲海滨公路来到切塔拉（Cetara）。这里可能是最后一个完整保留传统捕捞凤尾鱼生 活的阿马尔菲海滨村落了，此地还有海鲜副产品鱼油。Al Convento餐厅主人帕斯夸莱•托伦特将鱼油制作过程描绘得如诗如画：明月满怀的春夜里将鱼捕捞上来后，用木桶加栗子或柠檬酿造。咸鱼中流出的汁液就 是大海的精华——鱼油。鱼油可给通心粉，如Al Convento店的格拉尼亚诺通心粉佐餐。

坎帕尼亚的美食和餐馆能有今天这样红火的局 面，都要感谢利维娅（Livia）和阿方索•亚卡里诺（Alfonso Iaccarino）夫妇，二人来自米其林二星餐馆Don Alfonso 1890，餐厅位于Sant’Agata sui due Golfi地区，可望见那不勒斯湾。亚卡里诺还在波西塔诺的Le Sirenuse酒店餐厅担任顾问，曾是30多年前引领欧洲有机厨房花园运动的领军人物。他们也是厨师，会做上好的橄榄油和用三倍柠檬酿制的柠檬酒。他们 两人在索伦托半岛伸向地中海的岬角购置的农场，1990年代时还是一片乱石岗、不毛之地，要让这种地母鸡变凤凰只能做梦。利维娅开车带着我们，在滨海公路 上艰难曲折地前进着。随后我们下车徒步踩着洋蓟，穿过橄榄树林，来到了阿马尔菲柠檬的世界，棚架上处处挂的都是柠檬。我们呆看着灰白色的卡普里岛 （Capri）自黄昏微光中徐徐升起。“天啊！我也要在这里买地，”巴里惊呼。此刻，利维娅却正忙着采摘做沙律用的蔬菜。

艾米利亚-罗马涅的生火腿和帕尔马干酪

穿 过托斯卡纳丘陵地带，我们向北来到了肥沃的艾米利亚•罗马涅，这里盛产玫瑰红生火腿和帕尔马雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）、陈 年香醋（aceto balsamico）和用薄得透明的鸡蛋千层饼做的通心粉。所有这些都集中在意大利美食家云集的摩德纳。我们的导游马西莫•博图拉（Massimo Bottura）是将慢食和创新共冶一炉的米其林二星餐厅Osteria Francescana的厨师。我迫不及待地想与这些他最为推崇的美食艺术家们见面。坐落于摩德纳精致的有篷市场中的Bar Schiavoni餐厅老板贾恩卡洛•鲁巴尔迪便是其中之一。鲁巴尔迪不顾店外的人龙，为我们精心准备起了午餐。开胃菜有造型面包、熏旗鱼、小番茄配开心 果。接下来是香醋蘸鸭胸卷配开心果和提子干。

一小时后，我们驱车来到摩德纳以南的亚平宁山脉，来到博图拉最喜欢的乳制品厂 Caseificio Rosola di Zocca，参观帕尔马轮状干酪如何进行盐浴。“很漂亮，是不是？”他微笑地看着栏中的摩德纳白奶牛。奶酪师为我们庄重地切开一块重80磅、储藏2年半的 轮状奶酪，我们笑得很灿烂，犹如贝尔尼尼（Bernini）的名画《圣特瑞萨的狂喜》中的人物。专业奶酪品尝师认为好的帕尔马干酪应该有一股“肉汤”般淡 淡的肉桂香气。

回到摩德纳后，在斯皮兰贝尔托（Spilamberto）传统的香醋公司（Aceto Balsamico Tradizionale）设立的附属博物馆内，我终于尝到了“纯甘露”。美轮美奂、精益求精的传统香醋与超市里的香醋相比，好像法拉利跑车（摩德纳的另 一项特产）对韩国现代车。传统香醋就好像法拉利Testa Rossa跑车一样珍稀。酿师的技艺、小气候和耐心……甚至耐心过头都会影响醋的质量，公司首席酿造师卢卡•戈佐利（Luca Gozzoli）这样评价道。我们在邻近的维尼奥拉镇（Vignola）上品尝当地花生做的巧克力味torta barozzi蛋糕时，仍在仔细回味他说的话。

当晚我们在Francescana餐厅用晚餐时，品尝到了大师马西莫•斯皮加罗利 （Massimo Spigaroli）在附近帕尔马的多雾平原上花36个月发酵的顶级后臀肉火腿，带有些许麝香味的肉片光滑甜美。连威尔士亲王也是马西莫的粉丝。 Caseifcio Rosola餐厅的意式饺子，蘸着奶油，一口一个。我们和站在自家厨房门口狼吞虎咽同样美食的博图拉，相互交换着满意的眼色。