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终极意大利

文: AnyavonBremzen  | 图:Simon Watson

从罗马到皮埃蒙特,阿尼亚•冯•布雷姆曾(Anya Von Bremzen)带着我们一路品尝,享受各地著名的比萨、通心粉、冰淇淋、巧克力和香醋,顺便再捎些奶酪回家。图/西蒙•沃森(Simon Watson)、编译/Harper Guo

在 米兰马尔奔撒机场(Malpensa)租车处的还车点,我最后深深地闻了一下陪伴我多日的菲亚特熊猫小轿车的油味。应该拿只瓶子将这种气味储存起来,给它 起名“Aroma Artigianale”,头香部分是烤榛子香气,那是一小时前吃的曲奇饼干中驰名的郎格榛(nocciole delle Langhe)香。底香是坎帕尼亚(Campania)的阿马尔菲柠檬。中间部分是猪肉香,来自艾米利亚•罗马涅(Emilia-Romagna)三年陈 的后臀肉火腿和翁布里亚周末市场烤猪肉三明治特有的蒜香。

啊,翁布里亚大区!那是我们在堡城(Città di Castello)附近有名的松露餐馆Tartufi Bianconi品尝佩科里诺干酪蘸松露蜜汁的地方。“好了!别做梦了!”我的男朋友巴里说。“还是想想怎样把Robiola奶酪带过海关吧!”

我们刚刚走完一程意大利美食之旅,一路上有厨师和评论家之类的意大利美食家相随。我们从罗马出发向坎帕尼亚行进,途中去了翁布里亚专程品尝烤猪,然后继续向北来到了猪肉飘香的艾米利亚•罗马涅,最后是葡萄美酒夜光杯的皮埃蒙特。

美 食王国意大利对配料的迷恋一直享有盛名,但一股美食新势力已在意大利全境铺开。意大利家庭农场里经常能见到拥有植物学博士头衔之类的接班人。除了乡村面包 师外,我们还见到了痴迷于稀有可可豆的巧克力师傅,还有对酵母生化科学颇有研究的新生代比萨师傅。几乎每一位师傅都是意大利传统美食的热心保护主义者,极 力传承并保护祖传猪种、葡萄或羊奶奶酪。我衣箱中那块包裹得里三层、外三层的皮埃蒙特Robiola di Roccaverano生乳奶酪就堪称意大利最好。现在,脚下之路自罗马开始。

罗马的比萨、啤酒和冰淇淋

从纽约的航班上下 来,我们借助普拉提(Prati)的格拉齐冰淇淋店(Gelateria dei Gracchi)的意式冰筒抗拒着时差的困扰。我们在罗马这座永恒之城短暂停留的24小时里,当地著名的葡萄酒和美食指南《红龙虾》(Gambero Rosso)的编辑们特意为我们制订了美食行程。格拉齐(Gracchi)看起来很宽敞,就像诊所。但一筐新摘的野草莓沁人心脾。格拉齐的开心果冰淇淋是 罗马最好的。新烤的埃特纳火山坚果香画龙点睛点活了整只冰淇淋。新古典主义风格的Alberto Manassei冰淇淋店用的都是时令水果,而巧克力朗姆酒口味的冰淇淋配的纯是软糖(而非普通的可可粉)。

我们继续前行,来到了毗邻梵蒂 冈的普拉提,小巧的比萨馆(Pizzarium)里的比萨天才加布里埃莱•邦奇(Gabriele Bonci)重新挖掘并推出了按重量卖的长方形罗马比萨pizza al taglio。对于爱吃面饼的人来说,这家小比萨店算得上酵母圣殿了。这里的酵母是执着的邦奇从卡拉布里亚乡村的老奶奶手中收上来的。邦奇用的是皮埃蒙特 的马里诺磨坊(Mulino Marino)的“桶装”石碾面粉,不过发出来的面饼完全不合罗马的标准,有些蓬松,有些酸。

我们等着新鲜出炉的比萨摆上桌。端上来的是杯辣味香肠配血橙,然后是超级罗马风味的传统茄汁猪肚。猪肚花了三天时间清洗。接下来是邦奇拿手的土豆比萨(手碎阿布鲁佐小马铃薯配上少许香草),让人看得云遮雾绕,根本分辨不出面饼和馅料的分界。

邦 奇和志同道合的密友莱奥纳尔多•迪•维琴佐一起在特拉斯特维雷区合开了Bir & Fud餐厅。33岁的维琴佐拥有博士头衔,对乳酸杆菌素和比利时修道院酿造的啤酒如数家珍,很有可能成为意大利新派美食领军人物。四年前,他开的那家小店 Birra del Borgo引领了罗马自酿啤酒的风潮。店中,维琴佐酿的啤酒和邦奇做的面点,如开胃面包、蒜香面包和那不勒斯圆派相得益彰。

跟 随邦奇的脚步,意大利的面包师们争先恐后用酵母发酵。Cristalli di Zucchero糕点店用自家祖传的天然酵母烘制出全城最好的奶油馅羊角面包。多年来,惯吃甜食的罗马人常会追根溯源来到偏远的蒙特韦尔迪区,寻找那家令 自己心仪的糕点店的母店。这家新开分店不过是坎皮多利奥区的“松露巧克力”,该店做的珠宝色泽的糕点是法国技艺和本地配料的完美结合。

在罗 马的时间所剩不多,但既然来了罗马,怎能不去Campo de Fiori酒店的An¬tico Forno Roscioli餐厅,品尝颇具嚼头的白比萨。“简直上瘾了,”有个食客这样评价这款比萨。6英尺长的长方形面饼放在热橄榄油中微煎一下,就做成了白比萨 特有的脆皮。第二天在去那不勒斯的两小时火车车程里,我和男友一路大嚼白比萨。

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