顺德迷城

当厨毕竟只是小技，对很多人来说，还上不得大雅之堂。 顺德终究也不是一座旅游城市，甚至算不上商业城市，它更多展现出一座工业城市的面貌，入夜，常走了几个街区便陷入黑暗，我原本的如意算盘——乘夜摸黑到热闹处觅食的计划，完全失败。 在美食之前他们要考虑的还有很多。他们这么说，“家电家具一花一美食”，美食虽然被提到了，虽然《珠江商报》做了多年美食记者的黄国育再三强调在顺德做大厨其实有不错的社会地位，但显然并非所有人都这么想。顺德人不仅精做厨，还精为商。 也就是说，他们不仅懂得做菜，还懂得怎么开餐厅。而两者之间必然有取舍，谭永强选择了前者，并由此开始撰写他的《少数派报告》。 “皆大欢喜”的李狄麒虽不是顺德人，但外婆母亲都是，他自澳洲留学归国，选择顺德做安身地。他便很钦佩顺德人。他同我讲顺德人敢作敢为又脚踏实地还知书识礼，生来便是好商人。说起家教严，便同我讲起他小时候，在餐桌上这不能做那不能做。但只讲了餐桌上的，不知道这是否也是顺德的一种特色。 “皆大欢喜”正在装修，打算把几个包厢弄得更精致些，附近正修建顺德将开的第一家五星级酒店喜来登，这对“皆大欢喜”来说是个不错的商机——他们将迎来更多的高端客人。“没人会在酒店里吃饭。”我不知道这种自信从哪里来，但总有些顺德人的道理。 如今在顺德，像谭永强这样的毕竟少数，甚至算得上另类，若不是有一身厨艺，他那座小小酒楼还有多少生存空间，确实不得而知。顺德人似乎习惯以酒楼的大小来衡量成功与否，比如说起“皆大欢喜”，许多人第一句，包括谭永强，都不得不说起那边的380个席位，席位多表示你赚的钱也多。 顺德出厨师是因为顺德人懂得吃，于是水涨船高，便多名厨。而莫兆庆却是香港人，我开始觉得怪异，后来朝着广州深圳几个熟悉的五星级酒店一打听，才知道并不奇怪，我竟一时找不出个出身顺德的大厨。对此黄国育解释说，顺德厨师多半文化不高，这代名厨多是苦出身，而如以前康辉等顺德出身的名厨，之所以能登堂入室，到人民大会堂去做主厨，是因为他们都出身世家，自幼浸淫于家学渊源，精耕细作，又文化积淀深厚，只不过在特殊的年代“沦落成厨”。 清晖园便是旧时风华的代表。这是顺德有数几个可以一玩的地方，于是看到了木英涧鱼池那些欢畅“运动”的游鱼也想到了鱼生，并特别注意到这几条似乎比我在别地公园所见都要生猛矫健得多，并不由自主赞叹一句，“到底是在顺德啊”，但竟不知自己为何而叹。 但这样的情况可一不可再。黄国育期望烹饪学校能给未来的顺德厨师带来更多文化上的熏陶，但谁来保证粤菜或顺德菜技艺上依然维持千锤百炼的水准？ 谭永强说：“粤菜在走下坡路。” 黄妈妈虽然在顺德也算个另类，但这也是只有在顺德才能发生的某些传奇。 香港的《饮食男女》称黄妈妈是阔太做了大厨，确实有道理。她原本是个老师，虽然讲一口蹩脚的普通话，教的却是语文。她做了几十年老师，日常喜欢帮家人做菜，喜欢花些小心思。两年前政府举办一个顺德民间厨王私房菜的比拼，她在别人煽动下便带着铁锅铁炉去参加比赛，原本的想法就是偷学几个菜，于是做完自己的菜便拿着相机到处拍照，还是别人告诉她，她那道八宝酿鲮鱼，一不小心拔了头筹。 当时她还在大良，爱觅食的顺德人必然不放过她，先是朋友学生，然后是朋友带朋友、学生带学生。她不堪其扰，便避居老家逢简水乡，但食客们依然不依不饶，一路吃杀过来。黄妈妈毕竟生性好客，她应当是大大咧咧、爱玩爱闹的人，顶喜欢的便是各地游玩，终于推脱不过，在这小小水乡开出一家私房菜馆。