顺德迷城

粥上来，粥锅清冽，米与水混合得不可分离，仿佛浓汤，却粒粒在目。女侍先放进白贝——这在其他地方可能是一场味觉灾难；而后是鸡肉，带点令人愉快的粉红，肉鲜嫩，皮脆爽，更重口感；最后是生菜，那菜叶子包裹着股鲜味，又似浑然天成。最后的最后，等我扫完所有泡在锅里的琳琅满目，终于开始朝我酝酿许久的粥底扑去。 粥此刻已与浓汤没太大区别，只更为醇厚，且不油腻，还有股米香。这米与水的比例必然不可差一分一毫，细细品去，一股淡淡的鲜美从唇齿间荡漾开来，变成一种放肆，悄悄地匍匐着天然、自如、恰到好处的优雅。 这一顿下来，令我终于对顺德美食又有了期望。虽然之后还品尝到许多更美味的，但进入天堂的第一步总是最让人留念。 顺德最出名的是小炒。虽然我不停惦念着，但反倒没正经吃上几回，心念念的，一是极好吃的毋米粥，二是谭永强随手弄的一荤一素一汤，三是在黄妈妈那里与厨子们一起吃的一顿便餐，还有就是在某家不知名小店的一盘盖浇饭。 真正令我开始了解顺德大厨的，还是罗福南。人说文无第一，武无第二，又说文人相轻，估计厨师也是。而罗福南竟能得我所采访的厨师美食家一致称赞，他的为人处世与一身厨艺，必然有过人之处。 罗福南是“皆大欢喜”的总经理，但这份工他做的时间并不长，之前在顺峰山庄待了17年，做的也是总经理，相信顺峰山庄如今在顺德几乎一枝独秀的风光，必然与他密不可分。人都喊他南哥，是顺德厨师协会的会长。他一副忠厚长者的面目出现在我面前，袖口上还沾着污渍，可能是某种酱汁，告诉我这位总经理最关心的永远是他的厨房。 他说他不善言辞，也讲不好普通话，讲了几句，见我实在“孺子不可教”，便抢过采访本，在上面奋笔疾书，一时间，他没有说话，我也不敢打断，末了他把本子回给我，“这是你要的么？” 我拿回一看，他写得极工整，写错的地方还用上了修改符，他写“顺德小炒远近闻名，特点香气十足，芡准，食完碟菜肴无泻汁水现象”，“顺德蒸鱼，掌握火候准，酱油和味可口，……远近闻名”，“顺德煎锅、椒盐类，特点外香内滑，鲜味可口”，“顺德炒牛奶，为中国烹饪史创新软炒法”……他写的并不一定是我要的，但认真的态度却令我腾生敬意。 他当年上山下乡到农村，因觉得“什么年代到了厨房都有吃的”，便开始跟当地厨师学做菜。顺德这一代成名厨师普遍如此，此间美食一早便是来自农村。但当厨师是个苦活，他每年只20餐能在家里吃，而年三十晚回到家便已经九点半，多年来几乎没变过。他儿子如今在读大学，他偶尔暑期会叫儿子来厨房帮手，完全是为了多学门手艺，真要做厨师，不太可能。 同样的下一代故事在谭永强身上也在发生，只不过谭讲得很明白。如今的小孩上完高中上大学，哪能再花几年时间跟着师傅学手艺？自己不愿，父母也不舍得，顺德人并不缺钱。而所谓的烹饪学校是否真能教出日后的名厨来，抑或只是为了维持这个产业的生存而打包制造螺丝钉，很难讲。 不说罗福南，谭永强自己便跟着师傅苦学，从洗碗刷盆打杂工开始，六年后才开始炒菜。但如今在顺德的餐厅里已经见不到这样传统师傅带徒弟的情况了，只有几家例外，比如谭永强手底下的厨师，多半是他自己带出来的。也许因为这样他才更喜欢潮州菜，因为“潮州菜或多或少还保留着这样的传统”。 但是——“您有徒弟么？” “算有吧。”他口气里隐含着不确定。也预示着顺德的美食虽然能继续为人所喜，但顺德是不是还能在多年后依然列身中国三大厨师之乡，已经不容乐观了。