谁家美酒甲天下

意大利皮埃蒙特区(Piedmont)中心的朗格（Langhe），山岭绵延平坦，葡萄郁郁蔓生，孕育着世界上最美味的葡萄酒。在这葡萄收割之际，布鲁斯•舍恩菲尔德（Bruce Schoenfeld）专访了当地两位风格迥异的酿酒大师。 图／戴维•奇科尼（David Cicconi）、编译／汤斌 当我发现目标的时候，皮埃蒙特地区的晨雾早就散去了。乔治•里韦蒂（Giorgio Rivetti）就站在Gallina葡萄园的陡峭山坡上，观察着内比奥罗葡萄的生长情况。之前，我和里韦蒂用过一次午餐，品尝了一下当地的特色菜——青蒜苹果拌蜗牛和兔肉意大利面。当然，还灌了好几瓶里韦蒂名下的La Spinetta葡萄酒。酒的味道不错，于是我打算独自到葡萄园走一趟。 站在葡萄园的最高点，可以一览该地区所有小镇的景色。每个小镇的最高点均矗立着几座中世纪教堂，四面则是葡萄树蔓生的山坡。小镇一个挨着一个，一直消失在暗绿淡紫相间的地平线外，一片亘古不变的景象。不过，我也从里韦蒂那里听说了皮埃蒙特地区在酿酒业进行的一些改革。自1990年代中期起，我就开始品尝盛产于巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科（Babaresco）的独特的葡萄酒。我想现在的葡萄园和以前相比，也许早已面目全非了。 里韦蒂一头乌黑短发。兀立于山坡上的他身穿花格呢衬衫，迷彩短裤，跟上次吃午饭时截然不同，他正用检糖仪测量葡萄的甜度。看到我，他放下手中的仪器，不紧不慢地向我打招呼。喝了那么美味的葡萄酒，谁都会忍不住想来这里的葡萄园参观参观。 里韦蒂说：“最好的酿酒师是葡萄园的果农。”这个乍听起来似乎没有什么新意的想法却引发了一场变革。长期以来，大多数皮埃蒙特酿酒师都认为该地区的葡萄园只是原料供应地和储藏室，酿酒的过程是从酒庄开始。但是，里韦蒂和其他一些勤勉而有见解的葡萄栽培师们不这么认为，决心改变这种观念。他们将6月新生的葡萄苗修剪掉，让之前的葡萄吸收更多的养料。他们运用现代科技，对比研究葡萄果实的质量。他们选择最佳的成熟期来收割葡萄，通常要比别人晚上几天。 这些技术手段在法国波尔多和美国纳帕谷司空见惯，但在意大利西北部这一方孤立封闭、创意匮乏的角落里，这样的点子就足够特立独行了。经过新技术培养的葡萄比起以前的更加光滑饱满。由于品质的提高，它们储藏于酒窖的时间也由原来的十几年缩短了不少。随着产量的提高，它们不仅被本地居民享用，也越来越受到全世界葡萄酒爱好者的青睐，拥有了一批巴罗洛和巴巴莱斯科葡萄酒的狂热追捧者。 近来，巴罗洛和巴巴莱斯科新品葡萄酒招来了世界各地的葡萄酒爱好者。当初，朗格只是座隐匿于群山之间、与世隔绝的闭塞小城。而现在，历史悠久的郊区住宅被改建成了一栋栋酒店，餐饮业也迅速发展起来。甚至连老天也变得温和不少，几十年来的坏天气一去不复返。从1996年到2001年，葡萄年年大丰收，朗格地区的葡萄酒在全球持续处于领先地位。 也许里韦蒂依然把自己看作一名普通的果农，但不管怎样，从巴罗洛和巴巴莱斯科稀有葡萄园里生长的内比奥罗葡萄的确已经成为当地最有价值的经济作物。这里最好的葡萄酒，三种来自巴巴莱斯科，一种出自巴罗洛，每瓶售价100多美元。里韦蒂的穿着风格有点像摇滚明星，名牌衬衫搭配皮夹克，平常开梅赛德斯。他晚上若不开车，那么准在附近名声日响的米其林星级或是其他著名的餐厅用餐。上次我们吃午餐是在Cervere’s Antica Corona Reale da Renzo餐厅，那里的菜肴选用最精致的配料，由极富创意的高级厨师烹饪，为当地居民和前来观光的游客奉上美味佳肴。若在以前，如此奢华的餐厅根本没法生存。 正所谓有得必有失，推崇现代理念必然导致传统的丢失。为了继承传统，皮奥•博法（Pio Boffa）的做法与里韦蒂正好相反。作为Pio Cesare酒庄的第四代经营者，博法只比里韦蒂大四岁，却是一副欧式古典的打扮：一双擦得油亮的矮帮皮鞋，一件针织马甲套在条纹衬衫外。“着装很重要。”他解释说，“看看如今孩子们的穿着吧，要是半夜看到，我准会被吓到。”

说起来，博法曾经也是位改革家。1982年《葡萄酒鉴赏家》（Wine Spectator）曾对他及Pio Cesare酒庄赞誉有加。说来也巧，博法和他的母亲都在酒庄出生。在当地，博法率先采用不锈钢酒罐酿制葡萄酒。此外，他还减少了酿酒时连皮浸泡的时间，从而降低了葡萄酒中单宁的含量。更重要的是，他严格控制酒庄的卫生指标，所以酿制出来的葡萄酒十分纯净。他也一度在纳帕山谷向加州葡萄酒之父罗伯特•蒙大维（Robert Mondavi）讨教经验，在那里住了好几个月。 但现在，博法决心做一名保护传统的卫士。他认为里韦蒂和他的同事们酿制的葡萄酒过于迎合全球口味。这并不是件坏事，但对于一个拥有酿酒特色的地区而言，这样的包容似乎并不合适。“大家都在研制迎合大众、容易上口的葡萄酒。”博法感叹道，“我可不想成为其中的一员。” 博法对于身边发生的现代化进程有点遗憾。“我们确实进步了，”他说，“可是在很多方面，我们失去了从一而终的完整性。我们犯了不少错，过于追逐潮流。”他指的不仅是酿酒，还包括文化。“我知道别人会认为我的想法比较落伍。”博法接着说，“但是作为一个生于斯、长于斯的小城居民，我又凭什么非要在本地的餐厅里吃不属于这里的鸵鸟肉呢？” 朗格是个小地方，所以博法和里韦蒂免不了碰面，有时在阿尔巴（Alba）的人行道上，有时在从塞拉伦加（Serralunga）到拉莫拉（La Morra）开车途中的弯道上。两个人都喜欢美食，有时刚在餐厅里坐下，就发现邻座原来是老朋友。两人合了桌，一人点一瓶对方的葡萄酒表示尊重。里韦蒂要了一瓶Pio Cesare，而博法则点一瓶La Spinetta，下酒菜是煮小牛里脊肉浇金枪鱼沙司或生肉。喝着彼此的葡萄酒，两人心里都在替对方挑刺，心想如此才华横溢的年轻人和富饶的葡萄园就这样被糟踏；也都在纳闷，为什么本来能够创造世间最美味葡萄酒的天才却执意要走向错误的一端。 在地图上，皮埃蒙特刚好位于地中海的中心，南侧是利古里亚区（Liguria），正西面是法国，东面与米兰和伦巴第的大片土地接壤，北面现出若隐若现的瑞士雪峰。 “皮埃蒙特简直就是个蛮荒之地。”博法接过话茬，“这里没有直达的火车。但这样最好。这里的人都很相像，喜欢自己琢磨事情。” 但里韦蒂也许不这么认为。19世纪中叶，里韦蒂家族离开皮埃蒙特，去了阿根廷。大约在1920年，乔治•里韦蒂的祖父乔瓦尼辗转到了美国的布鲁克林。在那里，乔瓦尼找了一份分销葡萄酒的工作，却正值美国禁酒令出台。结果，乔瓦尼的儿子朱塞佩，也就是乔治的父亲，离开纽约回到了古老的家乡，在巴巴莱斯科的内维地区（Neive）买了一块地，经营葡萄种植园的生意。朗格地区从事酿酒的都是土生土长的本地人，唯独朱塞佩不是，所以他的经营方式也别出心裁。当他的小儿子乔治决心去著名的酒庄马尔戈城堡（Chateau Margaux）学习两年的时候，朱塞佩十分欣赏儿子的计划，希望他能把握好时机。 里韦蒂先在阿尔巴获得了大学本科文凭，后又在都灵研究了一阵葡萄酒酿造学，但他真正的学习是在马尔戈城堡。那里，他学到了最好的葡萄栽培和酿造技术，每天还可以品评世界最知名的葡萄酒。1985年，他学成归来，满脑子的点子，还带了一车子的法国葡萄酒，包括波尔多和其他一些边远地区的极品。不久，他邀请好友和同事聚餐，让他们对他带回来的法国葡萄酒和本地的朗格葡萄酒进行品尝和比较。“我想让他们明白，为什么皮埃蒙特的葡萄酒会没人买。” 里韦蒂说，“它们太陈、杂质多、氧化严重。而那些法国酒上口容易，十分清爽。” 当时前来品酒的有埃利奥•阿尔塔雷（Elio Altare）、卢恰诺•山德罗内（Luciano Sandrone）、罗伯托•弗尔齐奥（Roberto Voerzio）、恩里科•斯卡维诺（Enrico Scavino）和多梅尼科•克雷里克（Domenico Clerico），他们现在都成了当地有名的酿酒大师。“那次品酒之后，我们就知道了什么酒不行，什么是好酒，怎样才算最好的酒。”罗伯托•达蒙特（Roberto Damonte）说。达蒙特曾和里韦蒂一起学习葡萄酒酿酒术，他的Malvirà葡萄酒取材于巴罗洛外的罗埃洛（Roero）地区的葡萄园。“皮埃蒙特的传统扎得太深了。我们的葡萄酒看上去不够清澈，闻起来不够香醇。但是慢慢地，大家意识到了这一点，葡萄酒也有了变化。”