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纽约餐馆五十佳

文: AnyavonBremzen  | 图:大卫·尼古拉斯

面对街头1.2万多家餐馆,纽约的美食家们将做何选择?从上西区(Upper West Side)到唐人街(Chinatown),安娅·冯·布莱姆森(Anya Von Bremzen)向您推荐曼哈顿地区的最佳餐馆。图/大卫·尼古拉斯(David Nicolas)。 编译/汤斌 不论你是新奇美食的爱好者还是一般食客,现在是去曼哈顿大快朵颐的好时机。几年前就开始的餐馆大繁荣至今没有消退的迹象。近来,名人爱上了设计小餐厅,它们都会由年轻的烹饪大师或是厨艺专家管理,而且会风靡一时。每一小口鞑靼沙司欧特乐生鱼片(o-toro tartare)的背后,都有一块使你对那不勒斯(Naples)心驰神往的意式比萨,或是一些媲美香港最好的小点心(dim sum)。想去秘密的日本烤肉店?没问题。想找新款的神秘甜品店?还不快往城里去。但到底选哪儿呢?不要着急,《T+L》会为你出谋划策。就让这场疯狂的盛宴开始吧! 美食值千金 在法国大厨若埃尔·罗比雄(Joël Robuchon)于曼哈顿新开的时尚餐厅L’Atelier de Joël Robuchon (纽约四季酒店; 57 E. 57th St.; 1-212/3506658; 双人餐$210 )的分店里,你可以从柔嫩的花椰菜泥中,用匙子挑起一小块一小块虾肉冻和海胆。你可以品尝到新鲜的生鲔鱼片和酥皮海螯虾,大口嚼伴着鹅肝卷的鲜嫩的五香熏牛肉,吃得津津有味,但也许会有点失态。这里确实没有什么特别的新概念——常规的红黑色调,与巴黎或东京的Atelier分店一样的黄油土豆泥——但罗比雄和他的行政总厨Yosuke Suga总可以把旧的东西翻出新花样。你先在餐厅里订个座位,对有点毛手毛脚的服务不必在意,然后从菜单的左边点一盘盘小菜。不要忘了最后点一份“蔗糖”甜点:牛奶泡沫和紫罗兰蛋羹灌在点缀着黑莓冻的银色糖球里——这将是你生平第一次用你的牙齿如此近距离地咬向一个彩蛋。 五年前,汤姆·科利基奥(Tom Colicchio)赌了一把,他想看看纽约人到底乐意花多少钱品味美食,而且是否愿意从花色繁多的食品中选材来打造自己的晚餐。答案是很多钱。这一阵子,Craft餐厅(43 E. 19th St.;1-212/7800880; 双人餐$150)似乎并不新潮,也不奢华,摆放着工匠牌樱桃木餐桌的青铜色房间显得古色古香,品相绝不亚于上等腰肉牛排。令人期待的铜盘子里盛满了从哥伦比亚河里打上的新鲜鲟鱼、天然牧场的烤乳羊和一些诡异的食物,其中有一盘蘑菇酢浆草意大利调味饭,或是一盘可能由蔬菜烹饪高手精挑细选的蒲公英叶。最近,科利基奥的Craftsteak 餐馆(85 10th Ave.; 1-212/4006699; 双人餐$160) )开张了。它是维加斯(Vegas)餐馆的分店,灯光昏暗,彰显复古风尚。不过想要品尝一块良种肉,你得从孩子的学费中掏出一笔钱来。值不值?花了240美元的双人餐,吃完后只要你不认为七级的Wagyu牛排只是一片动物蛋白,这就值了。 在Per Se 餐馆(时代华纳中心, 10 Columbus Circle; 1-212/8239335;双人餐$420,含服务费),菜单上标价每人210美元的大餐有些什么呢?在这儿用盐可是大有讲究,而且你翻起鹅肝撒盐时用的也是珍贵的夏威夷银碗。餐馆对于细节孜孜不倦的追求,可能连玛莎·斯图尔特(Martha Stewart,美国的家政女皇,从餐馆白手起家的女亿万富翁)都觉得过于琐碎。在这里,你可以品尝到乳鸽和鸡蛋、来自美国最为精品的农场的黄油、橘花口味的家常巧克力、品种丰富的高价德国葡萄酒,California Cabs这样的高档葡萄酒会所也不过如此。对于吃惯了欧洲先锋食府的人们而言,托马斯·凯勒(Thomas Keller)的菜肴似乎有点中规中矩。但不论是农家风味的奇妙的焦糖茴香盐卤杏李或是招牌菜黄油水煮虾尾三明治(BLT),每一口都是美味的享受。更重要的是,服务员对你的精心照顾会让你的心情十分舒畅,比看心理医生还要有效。 在Per Se饱餐一顿似乎像在作秀,而高山雅方(Masayoshi Takayama)的生鱼圣殿Masa 餐馆(时代华纳中心, 10 Columbus Circle; 1-212/8239800; 双人餐$800),其扁柏柜台和主厨推荐菜肴(omakase menu)却是别有风韵。台前师傅(Itamae san)有时会展现世界上最伟大的厨艺表演,有时却在一小时内就把你打发走,或是直接将你指派给他的学徒,连个笑脸都不愿赏赐(订座的时候可以要求坐在厨师的面前)。一切取决于他的心情。点一份浇上鱼子酱的鲔鱼腹鞑靼沙司还不如点一份拌着松露丝、颌针鱼片和价值不菲的熏制海参蛋的精致沙律。此外,你还能看到从东京运来的鱼片被放在微温的饭团里——直到厨师突然宣布:“大功告成”。(还饿吗?那只能怪你运气不好。)有人曾说Masa餐馆里光泽四溢的欧特乐生鱼片(o-toro)、海鲷鱼片和扇贝肉好比是通往天堂的门票。而另一些人则把他们的体验比作是访问一位著名的整容医生,在美容手术后他会拍拍你的背给你送行,然后转身而走为别的顾客服务。这也许可以用来解释为什么我们最后一次去时,Masa餐馆的菜都卖完了。

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现代艺术博物馆(The Museum of Modern Art)成了Modern餐馆(9 W. 53rd St.; 1-212/3331220; 双人餐$164)的最佳背景。餐馆负责人是丹尼·梅耶(Danny Meyer),城里最温文尔雅和招待周到的餐馆经理。像梅耶的其他餐厅一样,这里的人事管理严格有序,却又气氛轻松,食物充满创意但不摆噱头,比如用松露烹调的滑嫩野鸡和用粉红葡萄柚汁炖出的油甘鱼(hamachi)。事实上,餐馆的整体环境几近完美。晚上,餐馆看上去简洁明快,有如包豪斯的建筑风格。午餐时分花上38美元来一份龙虾沙律,可以边吃边欣赏现代艺术博物馆的雕塑公园。就选这里了:在旁边氛围休闲的酒吧里,厨师加布里尔·克鲁森(Gabriel Kreuther)的阿尔萨斯小盘菜,更有意思。 柜台文化 韩裔美籍厨师张戴维(David Chang)在Craft餐馆工作时对美国的食品颇有研究。7年前,他前往日本了解当地的面食。2004年,他在东村(East Village)开了一家小餐厅。剩下的就交给时间了。尽管周围的餐厅有那么多的名牌厨师,室内装饰也是以亿万美元来计,但张戴维的Momofuku (163 First Ave.; 1-212/4757899;双人餐$65)却最能够体现曼哈顿的时代精神,它点燃了在酒吧用餐的热情,博得好评如潮。人们一直在等待新花样,最后终于等来了塞满波克夏烤猪肉的柔软的包子、韩国辣白菜(kimchee)腌牡蛎,和比熏肉还要好吃的熏制绿蔬。Momofuku餐馆的拉面——纤细美味的面条浸在肉汤里,里面还有波克夏猪肉和溏汁荷包蛋——是一款经典美食,让人不禁怀念第二大道熟食店(Second Avenue Deli)的面团汤(matzo-ball soup)。张戴维的新店Momofuku Ssäm Bar (207 Second Ave.; 1-212/2543500; 双人餐$70)虽小,但颇有大餐厅的气派,晚上10点半后的夜宵充满诱惑——快去尝尝美国的乡村火腿吧。 如果说有什么地方可以挑战Momofuku餐馆,那便是Degustation餐厅(239 E. Fifth St.; 1-212/9791012; 双人餐$85),由东村高级日本料理店Jewel Bako衣冠楚楚的店主杰克·兰姆(Jack Lamb)最新打造 。餐厅铺设石地板,在16个座位的柜台后方君临一切的是27岁的年轻人韦斯利·吉诺瓦特(Wesley Genovart)。他曾在马德里的La Broche和纽约的Perry St.做过伙计。这番历练都体现在大获成功的餐前小吃里,比如葡萄柚饴糖水鹅肝(风格非常像著名的Jean-Georges餐厅)或是西班牙煎蛋——鸡蛋土豆玉米饼(tortilla de patatas)——细小的土豆块伴爽滑的鹌鹑蛋 (极像Ferran餐厅 )。“为什么我得跑到两个地方去花一大笔钱,才能享用美食呢?”有个好莱坞制作人在新店里发起了牢骚。这个问题问得好。 作为纽约最顶尖的糕点师和赶时髦的亚洲人经常出没的半私密场所,Room 4 Dessert (17 Cleveland Place; 1-212/9415405; 双人餐$25) 是威尔·戈德法伯(Will Goldfarb)的先锋糕点工作室。戈德法伯妙想联翩,还擅用喷灯做糕点,他对自己这个角色很是自得。在条纹胶合板柜台前要一份鲈鱼,呷一口雷司令,然后观赏戈德法伯完成他的绝技,将菜果汁甜冰糕、蛋白酥皮卷和木槿混在一起,捣鼓成超凡绝伦的“红”。记得要询问戈德法伯在米其林三星餐厅El Bulli的经历——或者打探一下他那不可思议的氯化钙凝胶剂。 中国新王朝 走下Buddakan (75 Ninth Ave.; 1-212/9896699; 双人餐$110) 眩目的楼梯,游走于超现实主义的人造洞室内,发现里面还有一间休息室。中央大厅被橡树包围,四周是隐蔽的餐桌。大厅如沙特尔大教堂(Chartres Cathedral)般高耸,又如好莱坞吸血鬼的电影般戏剧化。克里斯汀·利艾格尔(Christian Liaigre)的设计无章可循,但厨师迈克尔·斯科尔森(Michael Schulson)英勇地完成了挑战。他摆脱了厨艺中粘甜的俗套,而是采用典雅的中国风格,一夜之间引来了数百赞不绝口的食客。将鲜绿的毛豆(edamame)泥浸渍在浅浅的苏特恩白葡萄酒(Sauternes)调制的肉汤里,以此作为饺子馅;还有芳香的牛肉鞑靼沙司点缀着滑溜溜的木薯粉珠。既然你能不顾门口的喧闹和拥挤,那么火辣的姜汁麻婆豆腐算是对你的奖励了。 伴随着悠闲自在的电子乐、浮华的鸡尾酒会、Rat Pack麻将夜总会的环境,Chinatown Brasserie (380 Lafayette St.; 1-212/5337000; 双人午餐$70)似乎是一家准亚洲餐厅,面向精力充沛的年轻人。在这里可以品尝到切开的烤鸭和焖烧的龙虾长寿面——怎么突然像是跑到了香港。这里的点心让人眼花缭乱:一次性包装纸花色繁多,裹着多汁的手切馅料,有虾肉和豌豆叶或是白兰地调制的海鲜。这里可能是纽约唯一一处鸡蛋卷千万不能错过的地方。人少的时候,到这里来吃顿午饭吧。

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