皮耶德蒙特风味

没关系。我们在Guido订了位。这家餐馆是一幢独立建筑，两层楼高的砖拱门高高耸立。19世纪这里是个谷仓，现在又按极简主义风格装修了一番。皮 耶罗·阿尔恰蒂（Piero Alciati） 是这里的代表人物。我们刚坐下，他就为我们倒了几杯冰镇兰盖葡萄酒，它既有维欧尼（Viognier）浓烈的茉莉香味，又有长相思（Sauvignon Blanc）的柑橘原味（让我们高兴的是，它是由斯卡维诺酒庄酿造的）。我们一边品酒，一边还吃了点开胃菜，如今大餐开始时那些自然产生的“咬”、“品” 和“勺”的概念，我们真该好好学着点。我们在这儿学到了把洋葱和胡萝卜削皮，稍腌一会儿，冷冻一下，上面再淋上优质橄榄油、撒上海盐的做法。凉拌卷心菜可 能是荷兰人发明的，但意大利人使它臻于完美。

还有些其它的精彩内容：把切成薄片、胡乱堆在一起的茄子先用香草和橄榄泡上，再在上面铺上一圈 美味的红虾；蒸鳕鱼块配用莴苣制成的香蒜酱；用牛奶和Moscato d’Asti酒制成汤，再把小牛腿放在汤里烹煮8个小时，用调羹舀着吃；还有皮耶德蒙特经典的菜肴finanziera：焖小牛杂碎和牛脑，这道菜证明讲 究味浓的古法烹饪也能做得清爽、雅致、有创意。

重要的是，我们下午去的是卡斯特尔马尼奥，去那里要走2个小时，考虑到皮耶德蒙特狭小的地 形，这可是很长的一段路。我们没有点奶酪，因为我们希望能在几个小时后享用到与卡斯特尔马尼奥同名的奶酪，但我们还是喝了点阿尔恰蒂在买单时送的冰镇榅桲 汽水和奶油味很重的蛋白杏仁饼干。

我们在开阔的平地向西行驶了半个小时左右后，地平线上出现了阿尔卑斯山秀丽的景色。随着时间一分一秒地流逝，山脉显得越来越大。我们在卡拉里奥（Caraglio）向左来了个急转弯，沿着郁郁葱葱的岩脊向上走。下边山坡上绿草成荫，上面高耸的山峰上白雪皑皑。

道路越来越窄，越来越陡，急转弯接连不断，旁边也没有任何栏杆。就在我们觉得道路窄得不能再窄的时候，转弯的盲角处总会出现铺沥青的路政人员或骑自行车慢慢上山的人。

我 们终于到了，听着远处山坡上奶牛颈铃发出的叮当声，却发现佩特里尼所说的“未来的味道”只是山间的几幢房子。我们驶过的一幢房子上有个手书的招牌，写 着：Formaggi（奶酪）。狗在路边睡觉，小鸡在啄食，我们开了进去。很快，房子主人的母亲走上前来。她热情地带我们参观了一尘不染的奶酪生产间，里 面的架子上挂着用球形网眼袋包着的凝乳，还滴滴答答地滴着乳清。我们还看了下不那么洁净的牛棚，几头小牛正在里面的干草上打瞌睡。存放奶酪让其成熟的地窖 黑暗、潮湿。

我们买了一大块楔形奶酪，开车下山的时候把它掰碎。来自产地的新鲜卡斯特尔马尼奥奶酪质地很像白垩，而且没有I Bologna餐厅意大利汤团里的那种霉味。它还有一种好吃的酸味，和坚果味搭配得极好。我们甚至吃出了山区青草的味道。但要想真正品出它的真味来，还需 假以时日。

我们很高兴能近距离看到奶牛，它们让我们想起了帕特里克·马丁斯（Patrick Martins）。他是慢餐运动成员，并且是传统食品（Heritage Foods）公司的合伙人。这家位于纽约的公司翻遍了全美国的农场，只为寻找经过人道饲养的最美味的牛、猪和家禽。他告诉过我们，阿尔巴有一家只有知情者 才知道的安静的小餐馆LaLibera，真正的美食爱好者经常会聚在那里。

阿尔巴的南端熙熙攘攘，有一个角落却很安静，那里有一排漂亮的房 间。从当天中午那里聚集的各国人士来看，显然有人走漏了风声。餐馆的厨房很小，以至于厨师削个土豆都要跑到餐馆后面的院子里去，不过做的东西可一点不差： 焦糖皮耶德蒙特辣椒烤沙丁鱼，上面还淋上一勺大蒜鳀鱼橄榄油（bagna cauda）冰淇淋；青蒜迷迭香烤鸽子；五分熟的小牛肉片，上面还有些马槟榔和番茄块。

根据八月份全体游客的传统，在从都灵坐飞机回美国 前，我们要找出哪家的意大利冰淇淋做得最好。费斯·赫勒·维林格（Faith Heller Willinger）是一位住在意大利的美国作家和教育家，他写过不少关于意大利美食的文章，我们从他那里听说了Grom。自从这家店开到都灵后，这里的 冰淇淋大战就变得特别激烈。所有人都有支持的一方，就连我们酒店的礼宾都要说上一句：“Fiori（一家老字号的意大利冰淇淋店）更好。”