缅因食谱

美国缅因州有许多很棒的美食，如现杀现烤的鹌鹑、鸭肉馅三明治、可乐果汁，当然还有上佳的龙虾卷。彼得·乔恩·林德伯格（Peter Jon Lindberg）尽心尽力对此详加探究，并对缅因州的最佳餐馆作了报道。图/休·斯图尔特（Hugh Stewart）、编译/张竝 我们买了14只大番茄，想在海边来一次野餐。本想买八只就行了，一人两只，但还是没克制住。这真是些光彩夺目的番茄，从深绿色到紫红色各种颜色都有，而且汁水充沛，就像马上要爆炸的水球一样。我们想把它们原封不动地带到三小时车程外的肯纳邦克港（Kennebunkport）。 这个想法只持续了20分钟。我们没有盘子，但有塑料刀。后座的劳拉把番茄切成两瓣递给我们，我们把番茄倒个个、挤压、喝汁水（就像吃柚子那样），然后一口吃掉。这些番茄来自Chase’s Daily，它是缅因州贝尔法斯特（Belfast）的一家农场小餐厅。我认为这些番茄是旅途中最好吃的午间小吃——不过昨天的蟹肉卷、前天的卡芒贝尔（Camembert）乳酪和大前天下午的牡蛎也都不相上下。 去年夏天我在两个星期的美食之旅中梳理了一遍缅因州的海岸。为了使这次行程更有意思，我带上了妻子妮卢和两个对吃情有独钟的朋友：马克是新英格兰人，劳拉是土生土长的加利福尼亚人，她从未去过波士顿以北的地方。我们的目标就是让她对缅因州产生景仰之情。我呢，则在距约克（York）和奥甘奎特（Ogunquit）的海滩20分钟路程的地方长大。玉米面豆卷之于劳拉，与龙虾对我的意义如出一辙。 尽管龙虾仍然是这儿的吸引力所在，但缅因州的食谱要远为丰富得多：手工制作的面包和农场出产的奶酪、味道浓郁的草本植物和黄油一样可口的绿叶蔬菜、金光闪闪的南瓜花和甜甜的玉米、野生蘑菇和越橘。即使最简陋的厨房都会做出美味的比基托蟹（peekytoe crab）、肉质饱满的贻贝和新鲜美味的鱼。 较之以前，缅因州拥有了更多天分卓越的厨师，他们正在重新定义当地美食。当然，许多餐馆仍旧会奉上东北部美国人传统的度假美食（涂上槭汁的鲑鱼、外面裹着土豆泥的羊肉），供老布什之类的人物品尝，他们的肖像就挂在餐馆门边。然而如今，你会发现颇富创意的当代美食，这种当代风味从来不会为了玩新潮而本末倒置、不顾口味和烹饪技巧。 不过暂且打住。首先我得和你说说牡蛎。 淹没在香葱的海洋里 达马里斯科塔河（Damariscotta River）是一处潮涨潮落的港湾，突入缅因州中部海岸地区。2000年前，牡蛎社会就在这儿蓬勃兴起，河岸边仍旧存留着美利坚土著部落留下的许多贝壳堆。到了1970年代，牡蛎已一去不复返。不过对一些渔夫来说，达马里斯科塔河似乎是一个人工养殖的好地方：如今这条河流每年产出200至300万只牡蛎。 其中一个领风气之先的人物是迪克·克莱姆（Dick Clime），他在1977年创办了道奇湾水产农场（Dodge Cove Marine Farm）。照我的看法，克莱姆的牡蛎在新英格兰属最好。这些牡蛎体格饱满，而且耐寒，所以极好地保留了水分（或者说是“汁水”）。克莱姆的收成遍布全国各地的牡蛎吧，不过我还从没吃过比Scales提供的牡蛎更新鲜的。这是波特兰一家颇为吸引人的小生食吧（暂时歇业，不过很快就会在水滨的新址重开）。尽情享受道奇湾的牡蛎，就好比头冲下一猛子扎进大海中，被浪涛打得晕头转向——先尝到寒冷的大西洋令人精神为之一振的咸味，然后是可口的甜味和家庭种植的木犀草入口的酥麻感。“就像淹没在香葱的海洋里，”马克的描述令人心情愉快。吃过两个后就觉得真的飘浮了起来；吃过三个后我们考虑是不是要戴上呼吸管了。 波特兰声称和旧金山一样，人均餐馆数很多，这既可以说对，也可以说不对，毕竟波特兰的人口只有6.4万，好餐馆的人均比例会更高些。自从1980年代以来，诸如Café Always和Alberta’s这样一些稀奇古怪的餐馆提升了新英格兰美食的档次之后，波特兰便吸引了许多有抱负的厨师。外表容光焕发的餐馆和神出鬼没的邋遢水手、散发咸味的码头和贝聿铭建筑师事务所（I.M.Pei & Parterns）设计的艺术博物馆混杂在一起，波特兰稳当地跨骑在高端和低俗之间。 城里最独特的美食可在Hugo’s找到，厨师罗布·伊文斯（Rob Evens）的技术很大程度上得归因于托马斯·凯勒（Thomas Keller）的大胆创新（伊文斯曾在凯勒位于纳帕的French Laundry餐馆工作过，后于2000年搬到了波特兰，接掌Hugo’s）。别去管1980年代花哨的室内装饰，只要着眼于富有奇特艺术感、极度奢华的美食就行。首先给我们端上的是：一只四沿布满了爆米花碎屑（！）的咖啡杯，里面盛的是淋上口利佐香肠油的龙虾玉米汤。接下来是伊文思的绝活：一只大番茄盘——理论上这么说而已——盘里除了番茄被仔细地削了皮之外，还有一份用柠檬橄榄油和番茄汁制成，令人浑身颤抖、柔软光滑的意式布丁，然后再放上白色凤尾鱼和一碟泰式罗勒调味汁。