重塑尼斯

“真让人受不了，”她对我说。“Hip酒店从我们的成功中捞取好处，不能再这样下去了，它得把名字改掉，或者想想其它办法。我们这里从足疗、全身按摩到个性化豪华服务应有尽有。Hi和Hip完全是两码事。” 原汁原味的尼斯 在尼斯，我最喜欢的酒店是La Pérouse酒店，虽然最近一次住在这里的感觉没有过去那么好。La Pérouse现在境况不佳，订房的人不多，但就其风景和地理位置而言仍是不错的选择。它坐落在突出的尖岬上，公路沿着山岬盘旋而下，直达港口。这里的许多客房让人感觉像是在天使湾（Baie des Anges）上方临崖而建的鹰巢。 经过重新装潢后，现在的La Pérouse酒店带给人无可挑剔的视觉效果，尽管不是典型的普罗旺斯风格，却漂亮别致。用早餐的地方是在柠檬树的树阴底下，树干曲折优雅。尼斯城里也许有更舒适的游泳池，可La Pérouse酒店的游泳池与众不同，它建在植被丰茂的石灰岩峭壁旁。 只有在原汁原味的尼斯城才能吃到令人没齿难忘的地方风味，不管是橄榄还是凤尾鱼，都极其地道。这里的烹饪风格承自普罗旺斯菜系，却又自成一体。这儿有吃意大利面的传统，但人们可能都忘记了什锦生菜（mesculan）正是从这里走向世界的。特色菜有：estocaficada（用鳕鱼干丝和土豆丝拌西红柿酱做成）、socca（用豆粉等制成的大薄饼）、panisse（将一种玉米糊似的面团冷却后切成棍状，下锅油炸）、蔬菜饼、蔬菜蒜泥浓汤（pistou）、油炸绿皮西葫芦花（zucchini flowers）、法式比萨（pissaladière）、凤尾鱼酱（bagna cauda）、用瑞士甜菜叶做馅料的煎蛋饼和甜馅饼、尼斯色拉（salade niçoise）以及pan bagnat（一种三明治，用料和尼斯色拉差不多）。 我来尼斯这么多次，却从来没有吃到过上好的pan bagnat三明治。在离前文提到过的杰奎琳•莫拉比托商店不远的地方，有一家小酒馆叫L’Établi，里面卖的三明治加了“盐之花”（fleur de sel，法国极品海盐）调味，价格贵得离谱，要5美元一个。 La Merenda餐馆里的座位都是方凳，桌上铺着纸桌布。如果你在这家餐厅点鳕鱼干的话，服务员会先送上一小碟鳕鱼干，以确认你的确知道鳕鱼干的味道。我想，这么做大概是因为过去肯定有许多顾客一吃到鳕鱼干就开始嚷嚷，“太臭了”，并把它退掉。其实这是一种美味，之所以有“臭”味，是因为在做鳕鱼干时把鱼鳔也晒干了。 隔壁的Lou Pistou餐馆的服务更好些。它的风格无甚特别之处：红白格桌布、锃亮的铜锅、藏在木珠帘后的木结构厨房，简单朴素。我在去了六次、遍尝所有菜肴之后（用猪小肠做的香肠没有吃到，总是卖完），总算可以构建出这儿的美食谱：烤焦的红辣椒配上大蒜和橄榄油、尼斯风味肚（配番茄白葡萄酒沙司，撒上一点辣椒粉）和香甜的柠檬馅饼。 凯瑟琳-埃莲娜•巴拉尔（Catherine-Hélène Barale）高寿89，老态龙钟、弱不禁风，但她还是会时不时在她那享有盛名的Spécialités Niçoises餐馆露露脸。这家餐馆用厚重的石块砌墙，光线幽暗，透出一股慵懒闲散的味道，店里的农具、钢琴和古董餐具都别具特色。食客们前来朝圣就是为了体验落落大方的乡土风情和丰盛的美味佳肴：桔子酒、尼斯色拉、socca、配牛肝菌沙司的肉饺、油煎嫩牛肉、瑞士甜菜馅饼和普罗旺斯葡萄榨汁。 可可海滩（Coco Beach）餐馆坐落在离海不远的几块大岩石上，这里原本是渔夫栖身的小屋，二战后驻扎在附近的美军士兵常来光顾。现在这家餐馆要比以前显得时髦，不过变化不大：墙上挂着救生圈和辘轳，供应普罗旺斯鱼羹（bouillabaisse）。鱼羹这道菜现在依旧按照餐馆创始人让-巴普蒂斯特•可可（Jean-Baptiste Coco）当年定下的规矩烹饪，不加入藏红花，因为他认为藏红花会盖过鱼本身的鲜味。一次针对酒店礼宾服务人员的非正规调查发现，这些人对可可海滩餐馆的意见一分为二，批评者说它 “价格过高”或者“来这里吃饭的蹩脚的法国名人太多”。但正宗的烤鱼在法国其它地方是找不到的。