北欧高地餐桌

斯堪的纳维亚的餐饮界正进行着一场奇妙的变革，那些充满着期待的食客准会大吃一惊。彼得•乔•林德伯格（Peter Jon Lindberg）为我们详细勾勒出北欧地区最棒的10家餐厅，欧洲餐饮的边界也将随之大大扩展。 斯堪的纳维亚人怎么会是这样的呢？他们似乎天生就对新生事物充满了浓厚的兴趣，先锋艺术对他们来说，好像家常便饭一样普通。那些夸张的形式和想法在这里很少会因为“过分”而被拒绝……斯堪的纳维亚式的设计风格，无论是在音乐、技术还是时尚领域，都曾经风靡全球。然而最近，他们又在烹饪界掀起了一场真正的革命。 餐饮文化在北欧国家中发展很晚；在20世纪的大部分时间里，北欧人基本上是在家里做饭吃。然而今天，斯堪的纳维亚人视外出就餐为一大享受。人们到高档的餐馆就餐并不是为了去品尝已经吃腻的东西；正相反，他们希望从餐馆的菜肴中找到惊喜。那些勇于创新的年轻厨师遍布北欧。对于他们所做的菜肴，可以毫不讳言地称其为“巧夺天工”。“与法国相比，在斯堪的纳维亚更容易进行创新。因为这里没有传统将你局限在条条框框之中，”斯德哥尔摩米斯特拉尔餐馆（Mistral）的弗里德里克•安德森（Fredrik Andersson）如是说。“而就餐者也没有任何根深蒂固的偏见，很容易接受新事物。”纽约著名餐馆阿夸味（Aquavit）的厨师马库斯•塞缪尔森（Marcus Samuelsson）见到家乡如此多的新品菜肴惊叹不已。他说：“在瑞典，渍鲑鱼片和鲱鱼片已经不再流行。现在是荞麦粉面条、玉米面豆卷、生鱼片和蒸粗麦粉的天下。你没法为‘斯堪的纳维亚’的食品定性。它各种东西都有一点，但做法又是那么与众不同。” 确实，斯堪的纳维亚人越来越熟悉外国的风味。在哥德堡（Goteborg）、奥斯陆、赫尔辛堡（Halsingborg）和哥本哈根的市场上，货架上陈列的是土耳其和南斯拉夫的美味，一箱箱的红毛丹果、丝兰和龙果，一袋袋的莳萝子和葛拉姆马萨拉香料（garam masala）。北欧的厨师们还喜欢云游四海。几乎我遇到过的每个厨师都在国外工作过：贝鲁特、东京、马德里……没有人会说自己的烹饪受到了哪些国家的影响。如果一个北欧厨师决定做马来西亚咖喱饭或地中海下酒菜（tapas），那食客一定会从街头排到街尾。 当然，斯堪的纳维亚还有其丰富的土特产，如多汁的浆果、气味特别的香草、带着泥土味的蘑菇、鲜嫩欲滴的小羊羔，当然更少不了那种上好的鲜鱼。北欧厨师对配料非常重视（你应该去听听他们怎么做小龙虾），但他们用这些配料做菜的时候却是随心所欲……任何一种新的烹饪方法、菜式的搭配、菜肴的色味都是可行的。 我最近游历了4个国家，体验了一番最新潮的斯堪的纳维亚美食。旅行中，我瑞典籍的祖母始终在我脑际：她从未去过餐馆，因为没有必要，她自己做的菜就很棒。我想1903年出生的艾丽思祖母对这些越橘冰糕或海螯虾沫会作何反应呢？她会不会皱皱眉头，转而去喝豌豆汤？我想她应该会先尝一下，然后再咬一口，最后全部吃完。艾丽思祖母其实很喜欢吃，她从不会错过摆在她面前的好东西。