美食·食中罪

反式脂肪酸？鹅肝？生奶奶酪？一些老饕无视禁令，争食可疑的美味佳肴。他们到底是美食领袖还是不道德的贪食虫？ 文/彼得•乔恩•林德伯格（Peter Jon Lindberg）、编译/毛旻 图/Roberto Badin “那感觉就像是个特别神秘的共济会仪式，”与会者后来回忆说，“我们的头上都蒙着黑布，部分原因是这样可以保留飘进头罩的菜香，但最初的原因是：别让上帝看到你正在吃一只可怜的小鸟。” 圃鹀是一种麻雀大小的鸣禽，十分罕有，为世界最著名的美味之一。在法国，几个世纪以来，吃上圃鹀对美食家来说都称得上是一生中值得庆贺的大事，它那微妙的美味据说包含了法国之魂。传统做法是先用无花果和燕麦把它喂肥，然后活着放入阿马尼亚克酒（Armagnac）里溺死，再进行烘烤，一口吃下整只。但从1970年代开始，圃鹀就已濒临绝种；在法国，猎捕圃鹀要被处以1万美元的罚款。但即使这样，据说1996年法国前总统密特朗去世前吃的最后一餐还是圃鹀。因此，这位传奇人物不是一个无畏的美食家就是一个无情的鸟类杀手。 如果你认为他是鸟类杀手的话，你可能不想再读下面的内容了。去年，纽约的一名厨师为全美最著名的20名同行举行了一次极为秘密的宴会，其中的重头戏就是圃鹀。美食作家乔纳森•雷诺兹当时就在现场。 “那是个野味宴会，还有丘鹬之类的东西，但我们都是冲着圃鹀去的。它们用空咖啡罐从法国偷运过来，”雷诺兹说。一切都严格按照古老的吃圃鹀方法进行，就连那些神秘的黑色斗篷都是如此。“雏鸡大小的圃鹀端上来，你把整只吞进嘴里，然后连骨头带内脏一起嚼下，”雷诺兹继续说道，“实在太棒了，那是种甜美、微妙、逐渐消失的味道。整个房间安静了十分钟，只有那些轻轻咀嚼的声音。你想尽量把这个味道在嘴里保存的时间长一点，但突然它就消失了。你会想，哦，我还要一点。但当然，你吃不到了。” 这名厨师能从法国找到20多只这种稀有的保护动物，并用咖啡罐从美国海关的眼皮底下走私进来，真可以大书一笔。但与轻轻松松找到20多个愿意——不，应该说是心醉神迷地叫嚷着要吃它的无畏人士来说，这可能又算不得什么。“这是我一生中最重要的时刻之一，”雷诺兹说，“没有感到哪里不对。” 当然，被禁食品的诱惑一直都有，但近来更加明显。部分原因也是不得已。在一个充斥着恐惧、厌恶和禁忌的年代，吃什么才能心安理得？在食物链的每一环上，都有数不清的东西被说成是吃不得的。 2006年4月，芝加哥市议会以49票赞成1票反对的结果，宣布禁止销售鹅肝；新泽西州正考虑在全州范围内禁止销售鹅肝，而该州正是鹅肝主要批发商D’Artagnan公司的所在地。到2012年，在加利福尼亚州生产和销售鹅肝都将是非法行为。 2005年3月，在一次“先发制人”的行动中，洛杉矶县的卫生官员们突然宣布取缔野生蘑菇的销售——说它是“先发制人”的原因在于，还没有人吃了野蘑菇而感到不适的报告。显然，他们是惊奇地发现这些蘑菇是野生的，而采蘑菇的人并未受到监管。我们说这事的这会儿，他们正在制定更严格的控制措施呢。 去年6月，Whole Foods超市宣布，考虑到龙虾在配送至超市水柜过程中的“健康及幸福”，停止在其美国的门店销售活龙虾。该公司正在寻找新的配送方法以保证龙虾的“生活质量”，同时还在重新评估贻贝和牡蛎的生存环境。 哎，那些啜饮桑塞尔白葡萄酒（Sancerre）、喜欢折磨鹅及贝类的美食家们该怎么办呢？吃不到法国Brie de Meaux奶酪、令人垂涎的西班牙伊比利亚火腿、泰国甜美的莽吉杮已经够痛苦的了，现在联合国又要求禁止野生白鲟鱼子酱贸易。 而且这不仅仅针对高档食品。知道在美国要找个真正做得好的汉堡有多难吗？（许多地方卫生法规规定，烹调牛肉糜的温度必须超过71℃。）有没有数过在美国还有多少城镇在禁售啤酒？知不知道在28个州，农夫向邻居出售未经高温消毒的新鲜牛奶会被罚款？