美味马德里

品尝西班牙美食，不再只有巴塞罗那，阿尼娅•冯•布雷姆曾（Anya von Bremzen）引领我们重新发现西班牙首都马德里的最新美食去处。图/戴维•尼古拉斯（David Nicolas）、编译/Harper Guo 马德里浮生十五载，那里已经变成了我的第二个家。即便如此，我也惊诧于西班牙首都近些年翻天覆地的变化，它毕竟从巴塞罗那寒酸的跟班一跃跻身为时髦的准国际性都市。尽管我还在对那些熟识的破旧小店关张而感伤，但马德里变身世界都市的进程中，她的饮食业也正在经历一场革命。即便美食创新席卷了这个卡塔卢尼亚和巴斯克国度，马德里人还坚持在老式餐馆中吃土豆饼或在街头小吃店中大口嚼着火腿。猛然间，这一切都改变了。马德里的上流社会依然钟情Casa Lucio餐馆，西班牙皇家成员最爱这家顶级小餐馆的薯条和煎鸡蛋。但近来Astrid y Gastón Madrid餐厅新拉丁风味美食和Kabuki Wellington餐厅的伊比利亚—日式美食，也引发了不小的震动。马德里过去几年新开张餐厅的数量，似乎比前十年的总数都要多。媒体追捧的年轻分子美食家们在私家小餐馆中茁壮成长，而全球顶尖设计师和大厨也已经登陆马德里设立分店，传统美食的就餐环境有了很大的提升。《T+L》精挑细选出十家值得一试的新开餐厅，以飨读者。 美食新先锋 David Muñoz——马德里版的纽约偶像名厨戴维•庄（David Chang）——卖了自己的公寓，搬到父母家里住，开了Diverxo餐厅。开业后几个月里，抱着尝鲜心态的老饕们齐聚Tetuán街区，挤满了这家只有20座的餐厅。粉色的长条桌布是这家餐馆唯一能看得到的装饰。受其在伦敦Hakkasan餐厅工作经历和Ferran Adrià解构式美食风格的影响，Muñoz将伊比利亚、亚洲和拉美风味糅合在一起，尽管风格怪异，但让食客的味蕾感受到了前所未有的欢愉。很难想象，西班牙式的小吃tapa和中式点心的结合会带来什么新意境？土豆煎蛋饼变身小土豆后放了鹌鹑蛋和洋葱，淋上红豆汁，再配上一杯中国茶，你会有什么感触？食客们恐怕没有耐心等着看这位28岁的美食天才还会有什么新发明了。您若想订座品尝他手艺的话，我只能祝你Suerte!（好运！） 当下最受业内追捧的Senzone餐厅，坐落在Barrio de Salamanca新落成的Hospes酒店内。27岁的主厨弗朗西斯科•莫拉雷斯（Francisco Morales）是圣萨巴斯蒂安Mugaritz餐厅先锋派大师安东尼•阿杜里斯（Andoni Aduriz）的得意门徒，莫拉雷斯的妻子是西班牙最阳光的青年斟酒服务员。餐厅风格柔和、简约，为灰色调，窗户上嵌着金属色的薄纱，与那儿简朴的菜单倒也相得益彰。每一道菜都是对自然的一种沉思。浅浅的海胆肉汤淋上几滴黑色餐油，淋在柔嫩的苤蓝蛋挞上；鱿鱼被切成美观的细丝，撒上马卡达姆坚果粉，然后摆放在最甜的绿豆沙上面。他的妻子会向你推荐稀有的雪利酒和存世不多的珍贵Priorat葡萄酒。 阿雷里亚诺和罗德里格斯夫妇——丈夫主厨，妻子负责管理——是马德里媒体热议的餐饮界又一对夫妻档。夫妇二人创办的Zaranda餐厅氛围温馨，更获得《米其林美食指南》星级推荐的荣誉。餐厅内有木柱，墙上绘有大型壁画。阿雷里亚诺在意大利阿马尔菲海岸米其林二星餐厅Don Alfonso的所学丰富了现代地中海风格的菜谱：嚼劲足的米饭配羊肚菌和鸡冠肉块，还有脆皮乳猪配蜜汁中式泡菜。甜点是云状羊奶酪慕斯蛋糕配红莓和里奥哈（Rioja）红酒果汁冰糕。这是阿雷里亚诺最得意的菜肴，他发誓会永远发扬光大下去。