老板，来盘英国菜

出了伦敦，我就用GPS寻起了酒馆。我想在兰开夏吃上兰开夏火锅，便拨了米顿地区（Mitton）的电话。奈杰尔•霍沃斯和克雷格•班克罗夫特就在那儿经营一家名叫“三鱼”（Three Fishes）的大酒馆，顾客很多。酒馆里都是拖家带口的人，就像该地区活色生香的美食博物馆。菜单也是超大，上面列出了很多当地供应商，都是当地美食界的传奇人物。我知道，彼得•阿斯克罗夫特就是Ascroft的“椰菜花片”（Cauliflower Fritters）的供应商。我又是驾车，又是吃饭，迷迷糊糊中只觉得有个本地超人食客团在守护着里布尔河谷地区（Ribble Valley），免得它受到Marks & Spencers里的酒食馆食客的同化。谢谢你，椰菜花朋友！ 现在往西北方向开，我把目光盯在了约克郡的约克布丁上，然后顺着曲里拐弯的乡村路驶上了哈罗姆地区（Harome）的Star Inn享用星期日午餐。一侧是现代风格的漂亮餐厅，有米其林星级，但我要找的地方是在隔壁，它几乎被茅草顶给盖住了：那是家小巧的酒馆，像是从一颗极其古老的树干上雕刻而成。描写乡村酒馆的图画书里写的任何玩意，这儿都有：如低矮带樑的房顶；脸带微笑的好客的女侍；火炉；墙上画的板球手和裁判；还有全天供应的约克布丁，烤牛肉厚得就像企鹅丛书。 驶回伦敦的路上，我在克里珀沙姆（Clipsham）过了一晚上，镇上的橄榄枝酒馆（Olive Branch）在街对面有几间黄色小房供租住。这儿的菜单也以当地食材为主；木地板和石墙洋溢着温馨熟悉的氛围，鱼派和格拉斯米尔农庄产香肠和黏糊糊的太妃布丁就像街对面等着你的热水浴那样让人心生舒适之感。针对如何做出酒馆美食这个问题，能头头是道说出个子丑寅卯的厨师不多。况且，赫斯顿•布鲁门撒尔（Heston Blumenthal）还拥有英国现代美食界疯狂天才的美名，说不定也会使你半信半疑地巴望着他能将液氮射入你的早茶壶中，或从你的耳朵后面拽出只野鸡来。 布鲁门撒尔的米其林三星级餐厅“肥鸭”（Fat Duck）坐落于布雷（Bray），他是以实验知名的厨师，布雷是伦敦往西30英里的一座小村。我去布鲁门撒尔在布雷的餐馆用餐，这家餐厅同他的先锋派旗舰店截然不同。 你眼中的Hinds Head酒吧，在闭上眼睛后也就只能浓缩成这几个字：传统、村庄、酒馆。它是幢低调的都铎时期建筑，很像柏拉图心目中的酒馆模样，乍一开始，就得担心它会把你勾上手。我琢磨着，这地方会不会看上去太完美，是主题公园的翻版呢？事实上，布鲁门撒尔已听说沃尔特•迪士尼造访过Hinds Head酒吧，很是喜欢，于是在迪士尼乐园也造了家类似的“英国酒馆”。 苏格兰鸡蛋是不是也能用泡沫和仙尘做成呢？可喜的是，不能。Hinds Head酒馆只是看起来似乎如此而已，其实它更好。这儿的牛尾和牛腰派里的肉都煮了有16小时。要描绘这只小小的派有多好吃、肉如何多、汁水有多黏稠、给人的印象又有多深刻，确实很难。 布鲁门撒尔公司并非仅仅是用优良食材、新技术结合老方法如此简单。他们同Hampton Court Palace厨房里的历史学家们携手合作，追根溯源。“对我来说，这么做很无私，”布鲁门撒尔是这么评价他的研究和实验的。他谈起了自己同历史学家团队共同研制出的斑点虾。这道菜里有很多鱼泥，是以19世纪埃塞克斯妇女做的“虾糕”配方为基础。菜单上对此当然会不置一词，但美食的背后其实都很有来头。 “如果说真有什么能令我心动，那就是一种让人难以控制的眩晕感，保持这种感觉很重要。”那布鲁门撒尔的疯狂方法使酒馆美食显出了哪些不足之处呢？在Hinds Head点份简单的薯条，你就能识得庐山真面目。约一打琥珀色既厚又不厚的楔形薯条炸过三遍后，外观晶莹剔透，内里黏稠滑腻，每一条都让人领教了薯条就该这么做。在“肥鸭”酒馆，布鲁门撒尔使出了他的拿手绝活。不过，这次却是魔幻现实主义，每样东西都得到了升华。记者们，现在是你们大显身手的时刻。没有哪样油炸食品会比它们更好吃。 英国酒馆指南 伦敦 Anchor & Hope 伦敦酒馆的典型：风格前卫的英式美食——排条、斑点虾——但又很朴实。菜单每天变，似乎所有的东西都在变。提早去，否则悔之晚矣 36 The Cut, Waterloo; 44-20/79289898; 双人晚餐$70