老板，来盘英国菜

亨德森说，以前有个问题，就是英国厨师都不得不在室外架个伦敦塔士兵模型，以表明自己的菜很独特。现在一切都变了。英国人似乎都已对所谓的英国菜的存在见怪不怪了。好消息是，有些最让人满意的菜并非出自美食殿堂，而是来自所谓的土包子，也就是低档的酒馆。我很想知道全英国的酒馆厨房里还有哪些好东东。为了能够了解更多，以便大快朵颐，我问亨德森和其他人谁最了解这些。他们去酒馆到底是为了什么？ “理想的状态就是，”亨德森说，“我希望能走进酒馆，大声叫道：‘老板，给我来点豆子、培根，再来一瓶你们最好的勃艮第酒！’切斯特顿的书里就有人这么说。我不敢看老板的脸，怕他会说：‘他妈快给我滚出去！’” 汤姆•帕克•鲍尔斯（Tom Parker Bowles）是美食作家（也是未来国王的继子），他在一本叫做《纯粹英国》（Full English）的新书里娓娓讲述同胞们的口味。他让我去看看乔治•奥威尔写的一篇文章，文章写的是什么样的酒馆最好，他说所谓“水中月”（Moon Under Water）这样虚构的地方根本就不存在，说什么能够安静地说话，吃顿午饭只要花三先令，女侍者还会用“亲爱的”来称呼你都是瞎扯。真实世界中，帕克•鲍尔斯喜欢的酒馆“只喝当地啤酒，下酒菜做得很好吃。有培根三明治。切达干酪配家常泡菜。还有苏格兰鸡蛋”。 啊，苏格兰鸡蛋。像英国小岛状的圆球状点心。鸡蛋，被塞进桌球形的香肠肉里，加了面粉，经过油炸。就像性，要么棒得不得了，要么糟得厉害，没什么转寰的余地。 为了喝更多的啤酒，有醍醐灌顶的感觉，还能在路上吃顿简便的晚餐，我便安排同《观察家》杂志的美食评论家杰伊•雷纳（Jay Rayner）见个面。雷纳是《大嘴吃遍天下》（The man who ate the world）一书作者，如今也是布拉沃（Bravo）的《大厨》（Top Chef Masters）杂志的评审员。 雷纳建议去富勒姆（Fulham）的酒食馆Harwood Arms。我们一路上都在谈弗格斯•亨德森对英国烹饪的影响。我说他的老式美食让人着迷不已。“这不是什么回潮，”雷纳纠正我。“而是用健康的方法重塑根本不存在的东西。” 奥威尔喜欢的酒馆洋溢着“19世纪那种舒服、踏实的丑陋感”。Harwood Arms却全然没有那种氛围。尽管特色菜板上写满了野味，但室内却灯光柔和，调子几近女性化。它就有苏格兰鸡蛋。共有两种，一种裹在了黑色布丁里。每种鸡蛋都有日落黄似的流质蛋黄、又大又香的香肠和热辣的盐味贝壳，咬起来特别带劲。 那晚，我就睡在酒馆上面。“有酒有肉，喝光睡倒”是另一种情调的Fox & Anchor酒馆有趣的座右铭，这是家坐落于克勒肯维尔（Clerkenwell）的维多利亚时期酒馆，最近Malmaison精品酒店的一帮人把它整修一新。他们没把它弄成咖喱屋之类的地方，而是重新装修了吧台，还在楼上多添了六间现代风格的卧室，房间内设了爪足浴缸，挂了附近史密斯田野市场的黑白艺术照。 第二天晚上，酒馆的磨砂玻璃和红木门一打开，一大帮下班的客人便高高兴兴地冲了出来，跑到了查特街上。尽管太阳刚刚落下，但空气中却弥漫起末日狂欢的味道。英国人喝起酒来和狗争食差不多，真是今朝有酒今朝醉。 朋友们都来用晚餐，我们被领到Fox酒馆内烛光摇曳的“小窝”旁，木壁板使得酒馆很是温馨。菜单也让人感到舒服、安心，有种熟悉感。有各种派、莫尔登牡蛎和一辆雕花推车。谢天谢地，鱼肉薯条无与伦比：鳕鱼裹在用伦敦Meantime啤酒做成的白脱油里，鱼肉用深绿色豆泥裹住，很结实。Fox酒馆的菜并非是对什么东西所做的改进，幸好，它没有融入现代风格或什么激进的手法。充满激情的Fox & Anchor酒馆说的都是大白话，坐在小窝里的我们都很乐意去倾听。