老板，来盘英国菜

是否在找最最地道的和鱼肉薯片？逍遥行走世界的亚当•萨克斯（Adam Sachs）也在这么做。那就让我们来看看他那令人垂涎的伦敦及其周边之旅吧。图/詹姆斯•沃德尔（James Waddell）、编译/Christie 在那家布满卵石的肯特（Kent）海岸上的海滨酒馆里，斯蒂芬•哈里斯（Stephen Harris）端上的熏火腿背后肯定有故事可说。就算你从没听说过哈里斯，也从未听人提过坐落于距伦敦东南方一个半小时车程的海盐小镇（Seasalter）上他那家Sportsman酒馆（矗立在绿幽幽的沼泽地上，芦苇丛生），但你说不定还是会很熟悉这个故事。那就把它叫做《坎特伯雷故事集》吧。 哈里斯开酒馆前，住在伦敦，在金融业工作。他自称是个“想开餐馆的疯子”，特别喜欢在家做菜，结果他放弃了城市生活，转行干起了厨师。“我们开的不是那种典型的乡村酒馆，”哈里斯说。“你可以想象一下银行休假的时候，摩托车党都跑到这儿来比试身手的情景。我们有点怪，但这也意味着我的版本会有更大的自由。” 哈里斯就是想使自己做出来的菜无论从哪方面看，都像他羡慕的伦敦米其林星级的餐厅所做的那样好，但得剔除精致的怀旧成分，那玩意儿没什么用。“烧菜时得感觉一下这地方，”哈里斯说。“路那头就有猪啊、羊啊，小河口里哪种贝类都有。这就是法国人所说的‘地方菜’。” 端上桌的猪皮就像是对法式菜做了中和。烤猪皮是道酒馆家常菜，但这儿的猪皮却档次更高。香脆可口、有点咸、有点黏，猪肉味完美至极。 猪肉来自近一英里远的蒙西农场（Monkshill Farm）。接手Sportsman之后不久，哈里斯便开始从盐沼地里抽取盐水，制作自己的盐花。他因材施教，在自己做的盐花里腌制火腿，再把它们晾在酒窖里。一天，有个研究考古的朋友顺道过来瞧瞧他的火腿。 “他说：‘你不知道这儿的僧侣一千年前就这么做了？’”哈里斯说。“看来，蒙西农场以前应该是由僧侣经营的。我们现在拥有的所有土地以前都归坎特伯雷大教堂的厨房管。” 自从1170年，托马斯•贝克特（Thomas Becket）在那儿遇刺后，信徒们便一直前往附近的坎特伯雷朝圣。乔叟写的就是以前的那些朝圣故事。但对教堂而言，最急迫的问题乃是如何让所有人都吃得上饭。唯一的答案是：把多余的东西全部腌起来。于是，僧侣们便把猪肉全部塞进放了海盐的木桶里，预示了斯蒂芬•哈里斯800年后会如法炮制。 哈里斯和他的火腿也成了晚近故事的一部分：英国菜早已从备受摧残的往昔岁月中解脱出来。仿佛阵阵海风已将厨房里飘出的霉臭味吹得一干二净一般，剩下的只有优雅与和谐。有一盘他叫做“岩池”（Rockpool）的菜是用海草煮成的鱼汤，汤里有海扇、蟹肉和甜甜的蛤蜊。“就像在海滩上散步，”哈里斯说。“我们那些菜背后的意思是说：得往窗外看。” 我往窗外看去。绵羊静静地吃着草，背后就是海滩的棚屋。而此刻端上来的菜也恰是用奶喂喂养的羔羊肉。浅粉色肉块、一大块香脆肩肉。还有蚕豆，都是新摘下来的豆子，闪着荧光绿。但我满脑子想的都是羊肉，没得说，那可是我吃过的最美味的羊肉了。肉质鲜嫩，稍带咸味，好吃得难以言表。“不久前，它们吃草的牧场还是海床，”哈里斯的兄弟菲尔（Phil）说。“五十年后，这儿说不定又会被大海淹没。” “这种方法在英国为什么失传，到底发生了什么事，确实有点神秘，”我去弗格斯•亨德森（Fergus Henderson）开在伦敦史密斯田野市场（Smithfield Market）里的餐馆St. John时，他这么说。刷白的餐厅也可以叫做酒食馆（gastropub），以前是间熏制室。但亨德森在英国复兴的餐饮界也可以算个腕级人物。他提倡的“衔接法”，其精髓就在于产地和季节，他的菜毫不矫饰，完全英式，在许多顶级酒馆厨房里都能见到他的个中三昧。