巴黎的米其林味道

巴黎有数千家称得上“RESTAURANT”的餐厅，其中能够被《米其林指南》授予小星星的只有寥寥77家——10家米其林三星，17家米其林二星和50家米其林一星。但米其林指引的好味道可不仅仅局限于这几十家。 出现在《米其林指南》上的餐厅至少要获得一副刀叉的标志，它出现的时间甚至比小星星更早——1931年，交叉的汤匙和叉子标志就被用于表示餐厅的等级，此后才有小星星作为餐饮最高等级的标志。 新与旧的对比 位于巴黎里昂火车站的Le Train Bleu餐厅的历史可以追溯到1900年的巴黎万国博览会，每一个初次踏入这座餐厅的顾客都会惊叹于餐厅辉煌到极致的内部装饰。餐厅顶部绘满了从巴黎到里昂乃至地中海各个站点的城市风光。菜式据说以里昂菜为主，原料则以火车能够到达的地方的物产为主。关于前者，作为来自东方的食客难以深究，但是对后者我深以为然。头盘是蟹肉、番茄和鳄梨混合沙律配玉米薄饼，蟹肉、番茄和鳄梨的两两混搭构成了三种截然不同的味蕾组合。第一道主菜是佩里戈尔酱鹅肝及鸭肉馅饼，鹅肝肥美不腻，鸭肉巧妙地嵌在上下两层土豆泥中，逐一送入口中，依次感受着细腻、柔韧、绵密的唇齿体验。第二道主菜莫城布里奶酪的来头更是不同凡响，路易十六在断头台上的最后愿望就是再吃一口这种奶酪，而1814年的欧洲奶酪大赛更使它获得“奶酪之王”的美誉。其口感和气味有些类似北京的王致和臭豆腐乳，但没那么浓烈。表皮略带韧性，内芯绵软。甜点是做成直条状的Paris-Brest，内中填充着浓郁的杏仁巧克力奶油馅。 相比积淀了悠久历史的Le Train Bleu，时尚新潮的Murano显得更具活力和创意。现代风格的装修极具动感，客厅透明顶棚下的粉红座椅和白色长沙发固然醒目，最弹眼落睛的却是一座颀长的壁炉。这里的菜式也许会更受年轻人的欢迎，没有过多的修饰，味蕾获得的感受直接且明确，同时各种滋味平衡得恰到好处。就好像当天吃到的头盘Murano烟熏三文鱼，至少8片烟熏三文鱼裁切得方方正正叠放在一起，除了一小坨淡奶油以外，只有两抹柠檬酱，无论是视觉还是味觉都正面感受到极简主义的冲击。吃完主菜之后，野生鼓鱼配地中海蔬菜，甜点被端了上来，三片极薄的巧克力片被等距摆放在拱形巧克力慕斯周围，巧克力包裹着一大块咸奶油焦糖夹心，顶上端放着一枚榛果仁。离开餐厅的时候，客厅里的壁炉已点燃，望着熊熊燃烧的炉火，感觉自己的胃里也同样充满着能量。 经典与奢华并存 被誉为“餐饮界白宫”的Maison Blanche四周布满两层楼挑高的整幅落地玻璃窗，不仅将蒙田大道上从矜持到妖娆的林立奢华尽收眼底，更可获得俯瞰塞纳河和埃菲尔铁塔的绝佳角度。由史上最年轻米其林三星得主Pourcel兄弟一手打造的带有亚洲风情的地中海式菜肴同样让人着迷。头盘是培根、西红柿及Ricotta乳清干酪，非常清新爽口的一道前菜。柔软、清淡，和奶油一样湿润柔和的Ricotta 乳清干酪配搭咸鲜的培根，平衡得恰到好处，去皮的西红柿柔韧多汁，和前两者搭配，既不抢戏也不会被完全无视。主菜是月鱼、腌蔬菜及海藻，搭配玉米饼，非常具有海洋气息。月鱼肉鲜嫩弹牙，鲜味被略咸的腌蔬菜完全激发出来，海藻似刚捞上一般，洋溢着新鲜的海水味道。这道菜最让人惊喜的部分是煎成金黄色的方块状玉米饼。一定要一整块放进嘴里大口咀嚼，能够清晰分辨出玉米磨碎后产生的颗粒。甜点是另一份惊喜，风干的菠萝薄片体现了分子美食的理念，冰淇淋下面的蝴蝶酥是我个人吃过最好的，咸香酥脆完美地融合在了一起。小瓶里装着百香果果粒和石榴籽，下面是甜布丁蛋糕，蛋香奶香都很浓郁，虽然有点甜，却很好地中和了果肉略带的酸味。 与低调典雅的Maison Blanche相比，位于凯旋门附近的L’Arc代表着巴黎极致迷幻的另一面。餐厅、酒吧、夜总会三位一体的超豪华形态，纳于一栋极具历史感的豪宅大院里。入口处，酒吧炫彩的天花板反射着空间和灯光，投射进下方红男绿女所执的杯盏中；另一厢，餐厅高挑的窗棂让户外光线不受阻碍地洒在地板上，配上天花板的彩绘及垂吊下来的造型吊灯令人感觉悠闲舒适。主厨Antony Germani设计的菜式非常精致，与餐厅典雅的装修氛围相得益彰。头盘是香脆芦笋配马耳他酱汁及芝士刨片，新鲜芦笋外裹一层酥皮，柔嫩和爽脆的口感同时在唇齿间迸发，酱汁和芝士为滋味原本略显淡寡的芦笋增加了味觉层次。主菜是鱼配牙买加辣椒及豌豆、草莓、酥土豆，盘中的色彩首先便让人眼前一亮。鱼肉非常紧致，豌豆配着鱼肉一起吃，进一步丰富了口感。白色的酱汁也十分可口，吃完鱼肉，忍不住掰开面包蘸酱汁吃。至于甜点蓝莓芝士蛋糕，同行的朋友才吃了一口，就不禁唏嘘：“太好吃了，回去以后吃不到那么好吃的芝士蛋糕该怎么办啊！”不太像国内芝士蛋糕那样奶味非常之浓郁，只是若有若无，除非仔细回味，很难清晰地捕捉到。蛋糕非常细腻，入口即化，一点也不留恋舌苔，径自滑下喉咙。相比芝士蛋糕本身，蓝莓真正成了配角，一直到吃完蛋糕，才留心到盘中散落的蓝莓果实。真正地道的芝士蛋糕的吃法，要单单留下做底的饼坯，嗜甜的可以单独享用，或搭配最后端上来的espresso。 美食和美景相得益彰 位于Musée de Quai Branly（盖布朗利博物馆）顶层的Les Ombres作为一家新晋的米其林星级餐厅，用光影，更用美食吸引着一众饕餮客。从一座小型的亚热带花园穿过，走进餐厅，上到五楼，几乎所有初次光临的客人都会不待落座，按捺不住走到景观露台观赏仿佛近在眼前的埃菲尔铁塔。所有的餐厅室内陈设与设计都强调“通透”二字，餐厅内的方桌或圆桌也都根据其对外观景的视角决定。看罢风景，开始品尝美食。餐厅的菜肴以精致、时尚、自然为原则，就好像头盘，冷香鹅肝配黄油烤面包及醋渍蔬菜。厚厚的两片鹅肝上撒着若干粒岩盐，醋渍蔬菜用来平衡鹅肝的油腻感，黄油烤面包焦香松脆，和鹅肝的柔腻口感恰好形成鲜明的对比。主菜是煎鲈鱼配荷兰豆及橙味淡奶油，厨师并不过分卖弄烹饪技巧，只是通过简单的步骤激发食物本身的味道。甜点是芝士蛋糕、橙子果冻及蛋糕三明治配香草冰淇淋，混搭感十足。如果是在Les Ombres吃午餐，吃完别着急离开，不妨去楼下的盖布朗利博物馆逛逛。这座在前总统希拉克提议下建立的博物馆，以“关注多种文明”为主题，将史前石窟壁画、尚未经现代洗礼的世界各原住民生活艺术等原始艺术细节融入设计之中。 到巴黎，怎能不游览塞纳河，坐落于亨利五世港口的Yachts de Paris餐厅能够同时为游客提供美食和美景。游船内的氛围总是私密而又亲切，最大的“唐璜二世”号也仅提供14张餐桌，摆放在靠近船舷的落地窗边。当晚的头盘是金枪鱼色拉配腌笋及茄子，最别致的是用于衬底的食材，绝对出人意料，甫一端上，所有人都以为是一块圆火腿片，直到用刀切下去的那一刻，才发现原来是一块圆形的酥饼。主菜是烤鹅肝及焖小牛膝配腌笋及土豆泥。鹅肝一如既往的肥嫩腻滑，小牛膝焖得非常酥烂，入口一点不像牛肉，却又有着牛肉的鲜美。甜点的衬底又一次给所有人带来惊喜，软糯的巧克力蛋糕下的衬底是薄脆的华夫饼干，口感非常特别。